O γαστροσοφιστής Mauro Colagreco διηγείται την ιστορία του εστιατορίου Mirazur

Ο δαφνοστεφής Ιταλοαργεντίνος Μάουρο Κολαγκρέκο είναι σπουδαίος. Τα πιάτα του είναι στοργικοί ψίθυροι στη φύση, που φουντώνουν έναν ανοιχτό διάλογο για την ουσία της γευστικής αριστείας και την πνευματώδη διάσταση της γαστρονομίας.

Το εστιατόριο «Mirazur» είναι το de profundis αφήγημα του ρομαντικού γαστροσοφιστή, με πλοκή που ξετυλίγεται ανάγλυφα διατυπωμένη σε γαλήνιο αζούρ φόντο στη μικρή πόλη Μεντόν της Κυανής Ακτής.

Εκεί έχει χτίσει τον δικό του μύθο ως ένθερμος υποστηρικτής της προώθησης πρωτοβουλιών βιώσιμης αλιείας, ως δημιουργός πέντε πλουμιστών μπαξέδων αεικαλλιέργειας -τα «καταφύγια του “Mirazur”», όπως τους ονομάζει- που ακολουθούν το βιοδυναμικό ημερολόγιο, ως πρεσβευτής Καλής Θελήσεως της UNESCO για τη Βιοποικιλότητα (ο πρώτος σεφ στην ιστορία της Οργάνωσης που τιμάται με τον συγκεκριμένο τίτλο) και ως ιδιοκτήτης του πρώτου εστιατορίου παγκοσμίως με Plastic Free πιστοποίηση.

Τρία αστέρια Michelin, μια θέση στην κάστα των «Les Grandes Tables du Monde» αλλά και στο πάνθεον των «The Best of the Best», ανάμεσα σε κορυφαία εστιατόρια ως ένα εξ αυτών που έφτασαν στην κορυφή της λίστας των «World’s 50 Best Restaurants», αποδεικνύουν τρανά ότι δεν εκπροσωπεί άλλη μία ανούσια μόστρα του fine dining, γι’ αυτό και η ολοκλήρωση των 20 ετών λειτουργίας του εστιατορίου-έμβλημα είναι στιγμή ιστορική για τον ίδιο και τον κόσμο της γαστρονομίας.

Σχεδόν με εικόνες κινηματογραφικής ιστορίας μοιάζουν οι στιγμές που από όνειρο έγινε πράξη ο χώρος που στεγάζει το προσωπικό μαγειρικό του αφήγημα και, όπως τονίζει, έχουν μια πολύ ιδιαίτερη σημασία για τον ίδιο: «Οταν ζούσα στο Παρίσι, είχα απογοητευτεί αναζητώντας έναν χώρο για το πρώτο μου εστιατόριο, γιατί τα μέρη που επισκεπτόμουν ήταν μικρά, με πάρα πολύ μικρές κουζίνες και ενοίκια που ξεπερνούσαν τις οικονομικές δυνατότητές μου. Τότε, σε ένα γαστρονομικό ταξίδι στην Ισπανία, γνώρισα ένα ζευγάρι Ιταλών που μου μίλησε για ένα εστιατόριο που ήταν κλειστό τέσσερα χρόνια σε ένα μικρό χωριό στα σύνορα μεταξύ Γαλλίας και Ιταλίας. Το βρήκα συναρπαστικό, αλλά όταν τελείωσε το ταξίδι και επέστρεψα στο Παρίσι, η καθημερινή ρουτίνα με έκανε σχεδόν να ξεχάσω τη συζήτηση. Εναν μήνα αργότερα, η μοίρα έφερε μια ανατροπή: οι Ιταλοί μού τηλεφώνησαν και είχαν κανονίσει συνάντηση με τον ιδιοκτήτη.Δεν είχα άλλη επιλογή, έπρεπε να πάω στη Μεντόν. Η συνάντηση πήγε υπέροχα και αμέσως ερωτεύτηκα το “Mirazur”, αλλά όταν παρουσίασα το πλάνο σε έναν φίλο δικηγόρο, με αποθάρρυνε παρομοιάζοντας την επένδυση με “λευκό ελέφαντα” και λέγοντας ότι δεν θα απέδιδε. Ευτυχώς, εμπιστεύτηκα τη διαίσθησή μου εντάσσοντας μάλιστα και τον φίλο μου στην ομάδα ως νομικό σύμβουλο. Ακόμα γελάμε με την ιστορία του “λευκού ελέφαντα”, που νομίζω ότι συνοψίζει αυτά που έκαναν την εικοσαετία που πέρασε τόσο ξεχωριστή: λίγη τύχη, πολλά ρίσκα και, πάνω απ’ όλα, μια καλή δόση αλληλεγγύης», αναφέρει περιγραφικά.

«Το 2006 ήμασταν μόνο τέσσερις στην κουζίνα και λιγότεροι από δέκα άνθρωποι σε όλο το εστιατόριο. Σήμερα έχουμε περίπου εκατό υπαλλήλους», επισημαίνει εξηγώντας τη δομή μιας φιλοσοφίας που εξελίχθηκε σε μανιφέστο.

«Γίναμε το πρώτο εστιατόριο παγκοσμίως που έλαβε την πιστοποίηση Plastic Free, πρωτοβουλία που αμέσως ενέπνευσε περισσότερα από 50 εστιατόρια σε όλο τον κόσμο να ακολουθήσουν το ίδιο μονοπάτι. Δεσμευόμαστε μέσω ποικιλίας ουσιαστικών πρωτοβουλιών απέναντι στο περιβάλλον και συνεργαζόμαστε στενά με τοπικούς αγρότες για τη διατήρηση αρχαίων ποικιλιών φυτών. Αυτή η φιλοσοφία μάς κατέστησε ως το πρώτο εστιατόριο με τρία αστέρια Michelin παγκοσμίως που έλαβε την πιστοποίηση B Corp, στο πλαίσιο αναγνώρισης της τριπλά θετικής μας επίδρασης: κοινωνικής, περιβαλλοντικής και οικονομικής. Ο δε ρόλος του πρεσβευτή της UNESCO για τη Βιοποικιλότητα ήταν τιμή πέρα από κάθε προσδοκία και τεράστια στρατηγική ευκαιρία προσέγγισης μιας παγκόσμιας κοινότητας σε στενή συνεργασία με ειδικούς. Επιπλέον, με σημαντικό εργαλείο τη θέση μου ως αντιπρόεδρος της Relais & Châteaux, καταφέραμε να συνδυάσουμε τις δεσμεύσεις της συγκεκριμένης ένωσης με την UNESCO, προκειμένου να κινητοποιήσουμε σεφ απ’ όλο τον κόσμο για την προστασία της βιοποικιλότητας. Δεν έχω γενικά κανένα παράπονο. Με κινητοποιεί το μέλλον, όχι το παρελθόν».

Στο κλαβιέ της γαστρονομικής καινοτομίας κάθε πλήκτρο μετρά και η φετινή χρονιά σηματοδοτεί σειρά επετειακών εορτασμών με πολλά συναρπαστικά νέα projects που επικροτούν δημιουργικά τη συνεργασία όλων των κρίκων της αλυσίδας του «Mirazur».

«Προσεχώς θα μοιραστούμε διάφορες εορταστικές εκδηλώσεις που θα συνεχιστούν καθ’ όλη τη διάρκεια του έτους», αναφέρει ο σεφ μιλώντας και για τον ορίζοντα του «Mirazur», που περιλαμβάνει βαθύτερη διεπιστημονική έρευνα σε νέες φιλόδοξες πρωτοβουλίες.

«Η έκτασης 170 στρεμμάτων μελλοντική κυκλική φάρμα μας στο Σοσπέλ, στην ενδοχώρα της Μεντόν, θα μας επιτρέψει να εξελίξουμε τις προσπάθειές μας για κυκλική γαστρονομία και τη δέσμευσή μας για την εκπαίδευση μιας νέας γενιάς σεφ αφοσιωμένων στην προστασία του έμβιου κόσμου.

Υπό κατασκευή είναι επίσης και το πρώτο μας ξενοδοχείο, του οποίου η φιλοσοφία συνδέεται άρρηκτα με τους κήπους μας καθώς και το εστιατόριο, ως ένα υψηλών προδιαγραφών λίκνο αναζωογόνησης και έμπνευσης. Και αυτά είναι μόνο μια ιδέα από όσα ετοιμάζουμε για τα επόμενα χρόνια» ◆