Ypseli: Ελληνικό fine dine στο Παρίσι

Το «Ypseli» άνοιξε στο παρισινό κοινό τον περασμένο Φεβρουάριο, σε έναν πολυχώρο με εστιατόριο, ελληνικό deli και κάβα, στην κεντρική περιοχή του Μοντοργκέιγ. Η ιδέα που οδήγησε στο μεγαλύτερο κέντρο ελληνικής εστίασης που έχει υπάρξει ποτέ στην ηπειρωτική Ευρώπη ξεκίνησε από δύο τραπέζια που «ταρακούνησαν τον νου» ενός από τους ιδρυτές του, όπως χαρακτηριστικά λέει ο ίδιος ο Συμεών Καμσιζόγλου: «Το πρώτο ήταν ένα βράδυ του Μεγάλου Σαββάτου στη Μούργα της Θεσσαλονίκης, όπου ξεκίνησε η ιδέα της πρώτης “γαστροταβέρνας” στο Παρίσι.


Το δεύτερο ήταν στα Χανιά, 17 χρόνια πριν, εκεί όπου η μητέρα του σημερινού chef μας Φραγκίσκου Δανδουλάκη περιποιήθηκε με τη μαγειρική της την Ντελφίν Πικέ και τον Συμεών Καμσίζογλου (σ.σ.: που είναι και ζευγάρι). Τότε ειπώθηκε η φράση “τι ωραία να κάναμε ένα εστιατόριο στο Παρίσι και να τρώγαμε την κουζίνα της μητέρας σου!”». Ο Συμεών Καμσίζογλου έφυγε από την Ελλάδα για το Παρίσι το 2003 και ξεκίνησε να εργάζεται ως chef με τον Φρεντερίκ Αντον, ο οποίος από το 2007 έχει κατακτήσει τρία αστέρια Michelin.


Σύντομα ο ταλαντούχος Ελληνας βρέθηκε μαζί του στο δυναμικό του αείμνηστου Ζοέλ Ρομπουσόν -τον οποίο ο γαστρονομικός οδηγός «Gault&Milau» έχει χαρακτηρίσει Chef του 20ού αιώνα - για να ακολουθήσει η συνεργασία με τον Ζαν-Φρανσουά Πιέζ στην κουζίνα του πολυτελούς «Hotel de Crillon». Οταν πια εκτίμησε ότι δεν μπορούσε να πάρει κάτι παραπάνω από όλους αυτούς τους μεγάλους του χώρου, αποφάσισε με τη σύζυγό του Ντελφίν να δοκιμάσουν κάτι δικό τους.

«Ξεκινήσαμε οργανώνοντας κινητά γαστρονομικά events, σε μια εποχή όπου οφείλω να πω ότι η ελληνική κουζίνα δεν είχε καθόλου καλή φήμη στη γαλλική εστίαση. Ομως αυτό άρχισε να αλλάζει σταδιακά από τα μέσα του 2000. Εγινε πρώτα μια προσπάθεια σε επίπεδο κρασιών και ακολούθησαν οι παραγωγοί τοπικών προϊόντων. Τελευταίος κρίκος που προστέθηκε σε αυτήν την αλυσίδα της ελληνικής γαστρονομικής σκηνής ήταν οι chefs.


Ετσι άρχισα να νιώθω υπερήφανος για τις πρώτες ύλες και τη μαγειρική μας και ήθελα να τα αναδείξω. Σήμερα πλέον αυτή η μεταστροφή καταγράφεται και στο “Taste Atlas”, που μόλις τον περασμένο Δεκέμβριο ανέδειξε την ελληνική κουζίνα ως την καλύτερη στον κόσμο για το 2024-2025, γεγονός ιδιαίτερα θετικό για εμάς τους Ελληνες του εξωτερικού που δραστηριοποιούμαστε στην εστίαση», λέει ο Συμεών.

Η συγκυρία αυτή ήταν ιδανική για τη μεγαλύτερη επένδυση που έχει γίνει ποτέ στον χώρο της εστίασης με θέμα την ελληνική κουζίνα στο Παρίσι και γενικότερα στην ηπειρωτική Ευρώπη. Το «Ypseli» είναι ένας εντυπωσιακός χώρος 500 τ.μ. στο Μοντοργκέιγ, που περιλαμβάνει το εστιατόριο, ένα πολυτελές παντοπωλείο με ελληνικά προϊόντα και μια κάβα με επιλεγμένες ετικέτες. «Κάναμε ακριβώς το αντίθετο από τα άλλα ελληνικά εστιατόρια στο Παρίσι.


Το λευκό και το μπλε δεν υπάρχουν σε εμάς. Μεγάλο ρίσκο να επιχειρήσεις στο εξωτερικό ένα εστιατόριο που δεν θυμίζει το “Mamma mia!”. Εμείς εμπνευστήκαμε από τη Μεσόγειο με τα γήινα χρώματα, όπως η ώχρα, η τερακότα και το πράσινο της ελιάς. Αυτό ήταν ρίσκο - θα αρέσει στους Γάλλους που λατρεύουν το κυκλαδίτικο ντεκόρ; Θα τους απογοητεύσει;», λέει ο Συμεών.


«Πήραμε τους κανόνες της ελληνικής ταβέρνας και χωρίς να τους επινοήσουμε ξανά, είπαμε να φτιάξουμε κάτι ποιοτικό και απλό. Τα ελληνικά στοιχεία που βάλαμε μπορεί να μην τα καταλαβαίνει ο μέσος Γάλλος που θέλει κάτι πιο τουριστικό, αλλά είναι καιρός να μυήσουμε τους Παριζιάνους σε μια βαθύτερη έννοια της ελληνικότητας. Μεγάλη σημασία έχουν και οι άνθρωποι που θα εργαστούν γι’ αυτό, που σε πρώτη φάση φτάνουν τα 50 άτομα», σημειώνει ο Συμεών Καμσίζογλου.


Ο chef του μεγάλου εγχειρήματος Φραγκίσκος Δανδουλάκης αναφέρει απ’ τη μεριά του: «Η κουζίνα μας είναι κυρίως επηρεασμένη από την κρητική. Αλλά θα ήταν φοβερά τοπικιστικό και εγωιστικό να περιοριζόμουν ως Χανιώτης μόνο σε αυτήν. Μου το απαγορεύει ο πλούτος της ελληνικής κουζίνας στο σύνολό της. Οπότε κάνουμε και κερκυραίικα πιάτα και τηνιακά και σιφναίικα, όλα με προϊόντα από τη χώρα μας. Απλά πιάτα και νόστιμα».

Mήπως τελικά η διεθνής επιτυχία της ελληνικής κουζίνας οφείλεται σε αυτή την απλότητα, που όπως έχει αποδειχτεί ευνοεί και τη μακροζωία; «Αν εννοείς ότι τα ελληνικά προϊόντα είναι καλά για την υγεία, αυτό μπορεί να ισχύει, αλλά έχει γίνει σε εσφαλμένο βαθμό επιχείρημα πώλησης, ιδιαίτερα ορισμένων παραγωγών ελαιόλαδου. Ομως εμείς δεν είμαστε γιατροί, αλλά μάγειρες και αυτά που σερβίρουμε δεν είναι φάρμακα, αλλά πιάτα.

Αν κάνουν και καλό, ακόμα καλύτερα!», τονίζει ο Συμεών για να συμπληρώσει ο Φραγκίσκος: «Δεν σταμάτησε ποτέ να υπάρχει μια εθνική κουζίνα σε πρώτο ρόλο. Η “μαμά Γαλλία” ήταν πάντα στο προσκήνιο. Ακολούθησε η ισπανική και τώρα ήρθε η ώρα της ελληνικής κουζίνας να πάρει τον πρωταγωνιστικό ρόλο. Οπότε έχουμε την ευθύνη να δείξουμε τι είναι η ελληνική κουζίνα με απλό τρόπο».