«Το “Géosmine” είναι ένας πολυτελής χώρος που δεν προκαλεί αμηχανία, η διακόσμηση βασίζεται σε φυσικά στοιχεία και δεν υπάρχει τίποτα που να αποσπά την προσοχή από το γεύμα. Το πιο σημαντικό πράγμα εδώ είναι αυτό που τρως. Για μια αντίστοιχη γαστριμαργική εμπειρία στο Παρίσι μπορείς να πας σε μερικά βραβευμένα με αστέρια Michelin εστιατόρια, όμως το κόστος και η ατμόσφαιρα θα είναι διαφορετικά. Οι τεχνικές που χρησιμοποιούμε κάνουν επίσης το “Géosmine” ξεχωριστό. Για παράδειγμα, φτιάχνουμε τα δικά μας αλλαντικά ψαριών από χέλια ή σκουμπριά, αποξηραίνοντας και καπνίζοντας το κρέας. Τα χρησιμοποιούμε για να καρυκεύσουμε κάποιες συνταγές, όπως κάνουμε με τα αλλαντικά κρέατος, αλλά με λιγότερο λίπος», λέει ο τολμηρός Μαξίμ Μπουτιέ.
Το διώροφο αρχοντικό του «Géosmine» βρίσκεται σε έναν πεζόδρομο στη γειτονιά του Σεν-Μαρτέν και έχει την ιδιαίτερη αισθητική των ανατολικών συνοικιών του Παρισιού. Η απόλυτη αρμονία και οι χαμηλοί, καθαροί τόνοι κυριαρχούν στη διαμόρφωση του χώρου με τους λευκούς τοίχους, τα ξύλινα τραπέζια, τα όμορφα σερβίτσια με χειροποίητα κεραμικά πιάτα και ποτήρια των Lore Ceramics και A minimâ. Το νέο στέκι των foodies στην πόλη του Φωτός αποτίει φόρο τιμής στη φύση με προϊόντα από την περιοχή του Λε Μαν, ανάλογα με τις εποχές και τη διαθεσιμότητα. Τα πιάτα κρύβουν εκπλήξεις που σχεδόν εκρήγνυνται στο στόμα, δίχως πολλά-πολλά. Εδώ η πρωταγωνίστρια είναι η τεχνική και όχι το όνομα του γοητευτικού σεφ.
«Είναι σημαντικό να τρώμε λαχανικά, αλλά με τη χορτοφαγία ξεχάσαμε τις πραγματικές σάλτσες»
«Μια από τις νέες τάσεις στη γαστρονομία είναι η δημιουργία ενός πιάτου χωρίς μαγείρεμα. Κάποια εστιατόρια επαναπαύονται στις καταπληκτικές πρώτες ύλες χωρίς να χρησιμοποιούν καμία τεχνική. Πριν από μερικά χρόνια, η τάση ήταν η αποδόμηση των υλικών, τώρα συμβαίνει το ακριβώς αντίθετο - το προϊόν απλώς μαγειρεύεται και τοποθετείται σε ένα πιάτο. Το γεύμα πρέπει να είναι καλό φυσικά, αλλά όταν πηγαίνουμε σε ένα εστιατόριο, θέλουμε και να εντυπωσιαστούμε, να δούμε τη δουλειά πίσω από μια συνταγή. Η τάση της χορτοφαγίας δεν βοήθησε: είναι σημαντικό να χρησιμοποιούμε και να τρώμε λαχανικά, αλλά έχουμε ξεχάσει τις πραγματικές σάλτσες», επισημαίνει ο Μπουτιέ.
Ο σεφ μου αποκαλύπτει ότι λατρεύει την κρητική κουζίνα με τα αγνά υλικά της και τις παραδοσιακές τεχνικές που διατηρούνται μέχρι σήμερα. «Εχω πάει στην Κρήτη και έχω μαγευτεί. Εχω απολαύσει πολλά παραδοσιακά πιάτα και μου έκανε μεγάλη εντύπωση πόσο καλό, νόστιμο και απλό είναι το φαγητό εκεί. Το άλλο που μου έκανε πραγματικά εντύπωση, βέβαια, ήταν η ατμόσφαιρα του νησιού. Κάτι πραγματικά πολύ μοναδικό κρύβεται στην Κρήτη», καταλήγει, και στην ερώτησή μου τι να του ευχηθώ για τον νέο χρόνο, η απάντηση ήταν αναμενόμενη: «Ενα αστέρι Michelin σίγουρα!» ◆
