Η πόλη της Τουρκίας που χτίστηκε στον «πράσινο χρυσό» και ο μπακλαβάς είναι ο βασιλιάς των γλυκών
Στην πόλη η γλυκιά παράδοση εκτείνεται από τη γέννηση μέχρι τον θάνατο - Χρειάζονται τουλάχιστον πέντε χρόνια εκπαίδευση για να γίνει κάποιος μάστερ του σιροπιαστού γλυκού
Για αιώνες τα φιστίκια έχουν χαρακτηρίσει την Γκαζιαντέπ στην Τουρκία και σήμερα παραμένουν το πολυτιμότερο συστατικό της γαστρονομικής πρωτεύουσας της χώρας και το μυστικό του θρυλικού μπακλαβά, γράφει το BBCσε εκτενές αφιέρωμα για την πόλη που «χτίστηκε στον πράσινο χρυσό».
Το τέλος του καλοκαιριού, οι αρτοποιοί του Γκαζιαντέπ αφήνουν τις κουζίνες τους για να περιπλανηθούν στους οπωρώνες με τα φιστίκια που τοπικά είναι γνωστά ως «πράσινος χρυσός». Αν και συνήθως η συγκομιδή γίνεται τον Σεπτέμβριο, μερικά φιστίκια συλλέγονται με το χέρι σχεδόν ένα μήνα νωρίτερα. «Οι ιδιοκτήτες αρτοποιείων κάνουν τον γύρο όλων των δέντρων, δοκιμάζοντας καθώς προχωρούν», είπε στο BBC η Αιλίν Ονέι, συγγραφέας του βιβλίου μαγειρικής της Γκαζιαντέπ «A Taste of Sun and Fire». «Όταν η συγκομιδή είναι σχεδόν έτοιμη, αγοράζουν επί τόπου όλη την παραγωγή ενός οπωρώνα», αναφέρει.
Αυτό συμβαίνει επειδή τα φιστίκια της πρώιμης περιόδου -γνωστά για την εξαιρετική τους γεύση- είναι απαραίτητα για γλυκά όπως τα κατ(η)μέρια (κατμέρ) και τον μπακλαβά που στην Γκαζιαντέπ φημίζεται ως ο καλύτερος της Τουρκίας. Για τους ντόπιους, αυτά τα γλυκίσματα είναι κάτι περισσότερο από λιχουδιές αφού αποτελούν ζωτικό μέρος της ζωής της πόλης.
Γλυκά στη γέννηση και τον θάνατο
«Εδώ τα γλυκά δεν είναι απλώς επιδόρπια, σηματοδοτούν σχεδόν όλα τα σημαντικά γεγονότα της ζωής μας», λέει η Χατίτσε Πεκμέζ, αναπληρώτρια καθηγήτρια στο Πανεπιστήμιο του Γκαζιαντέπ που ειδικεύεται στη γαστρονομία και τον πολιτισμό. Η γλυκιά παράδοση εκτείνεται από τη γέννηση μέχρι τον θάνατο: οι οικογένειες που καλωσορίζουν ένα νέο μωρό μοιράζουν δίσκους με μπακλαβά με σιρόπι φιστικιού, ενώ οι πενθούντες βουτάνε κουτάλια σε μαλακό χαλβά από σιμιγδάλι, τηγανισμένο σε αρωματικό βούτυρο. «Το να μοιραζόμαστε αυτά τα πιάτα είναι ένας τρόπος να ενισχύουμε τους δεσμούς της κοινότητας», σημειώνει η Πεκμέζ.
Μαζεύοντας φιστίκια στην Γκαζιαντέπ
«Στην Γκαζιαντέπ έχουμε μεγάλο σεβασμό για τα συστατικά»
Πριν ξημερώσει στην πόλη, οι αρτοποιοί ανάβουν φούρνους με ξύλα βελανιδιάς, ξυπνώντας νωρίς για να φτιάξουν κατμέρ, φύλλα από λεπτή ζύμη διπλωμένα με πλούσια γέμιση από γλυκά φιστίκια και κρέμα. Όπως γράφει το BBC, από τις 8:00 στον αιωνόβιο οικογενειακό φούρνο Katmerci Zekeriya Usta ντόπιοι έχουν καθίσει στα μικρά ξύλινα τραπεζάκια έχοντας πιάτα με κατμέρ και παγωμένο γάλα.
«Οι νεόνυμφοι τρώνε κατμέρ ως πρώτο τους πρωινό», είπε ο Μεχμέτ Οζσιμιτσί, ιδιοκτήτης τρίτης γενιάς του φούρνου. «Η ιδέα είναι ότι θα τρώνε γλυκά και θα μιλάνε γλυκά στη νέα τους ζωή», ανέφερε.
Η μυρωδιά από τον φούρνο εκτίνεται μέσα στους δρόμους της παλιάς πόλης που σύμφωνα με ορισμένους ερευνητές ξεκίνησε ως νεολιθικός οικισμός πριν από τουλάχιστον 10.000 χρόνια, όπως γράφει το BBC. Στο μικρό Μουσείο Φιστικιού στην Γκαζιαντέπ, έχουν βρεθεί υπολείμματα φιστικιού που χρονολογούνται από την 3η χιλιετία π.Χ. στον αρχαιολογικό χώρο Oylum Hoyuk, 50 χιλιόμετρα νότια του κέντρου της πόλης.
Σήμερα οι επισκέπτες της Γκαζιαντέπ αντικρίζουν ένα ανεπίσημο μονοπάτι φιστικιού: Τα φιστίκια συσσωρεύονται σε πυραμιδωτούς σωρούς στα καταστήματα των σκεπαστών αγορών της πόλης, ψημένα και έτοιμα για σνακ. Στους πάγκους του παζαριού των χαλκουργών (Bakırcılar Çarşısı) προσφέρονται λουκούμια πασπαλισμένα με φιστίκι και ρολάκια με πάστα φιστικιού. Έξω από τα αρτοποιεία αναβοσβήνει η επιγραφή «fıstık» (φιστίκι) με φανταχτερά γράμματα.
«Είσαι σαν φιστίκι»
Το «fistik» αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι της τοπικής κουλτούρας. Ενδεικτικό είναι το κομπλιμέντο για κάποιον που είναι χαριτωμένος, το «fıstık gibisin» που κυριολεκτικά σημαίνει «είσαι σαν φιστίκι». Η φράση «φιστίκι μου» (fıstığım) είναι ένας όρος αγάπης.
«Τα φιστίκια της Γκαζιαντέπ είναι πιο γλυκά και πιο πράσινα»
Σήμερα, οι ντόπιοι γιορτάζουν τη συγκομιδή των φιστικιών με το ετήσιο φεστιβάλ GastroAntep κάθε Σεπτέμβριο. «Τα φιστίκια της Γκαζιαντέπ είναι πιο γλυκά και πιο πράσινα από αυτά που καλλιεργούνται αλλού», είπε ο Μουσταφά Οζγκούλερ, σεφ του αρτοποιείου-εστιατορίου Orkide στην Γκαζιαντέπ. «Πολλοί άνθρωποι έχουν ένα εξοχικό, ένα σπίτι με φιστικιές και καρυδιές όπου περνούν το Σαββατοκύριακο. Παλαιότερα, ο πλούτος στην Γκαζιαντέπ μετριόταν με βάση τις εκτάσεις με φιστικιές που κατείχε κανείς», είπε ο Εμίρ, γιος του Μουσταφά.
Το ταξίδι και ο μπακλαβάς
Παρά την ποικιλία των γλυκών με φιστίκι στην Γκαζιαντέπ, ο μπακλαβάς είναι ο αδιαμφισβήτητος βασιλιάς, γράφει το BBC. Μέσα στο παζάρι του Ελμάτζι, το μικροσκοπικό κατάστημα Güllüoğlu που ιδρύθηκε το 1871 ισχυρίζεται ότι είναι το παλαιότερο με μπακλαβά που λειτουργεί αδιάλειπτα στην Τουρκία.
Κατά τη διάρκεια ενός προσκυνήματος στη Μέκκα στα μέσα του 19ου αιώνα, ο ιδρυτής του Güllüoğlu, Γκιουλού Τσελέμπι, γοητεύτηκε από το μπακλαβά με καρύδια που είδε στα ζαχαροπλαστεία της Δαμασκού και του Χαλεπιού, που τότε ανήκαν στην Οθωμανική Αυτοκρατορία. Επιστρέφοντας στην πατρίδα του, προσάρμοσε τη συνταγή, αντικαθιστώντας τα καρύδια με φιστίκια, τα οποία αφθονούσαν στην περιοχή, μια αλλαγή που θα μεταμόρφωνε τις γαστρονομικές παραδόσεις της πόλης του.
«Υπάρχει τεράστια υπερηφάνεια για την παραγωγή μπακλαβά», δήλωσε η Φιλίζ Χουσούκογλου, μια ειδική στη γαστρονομία που μεγάλωσε στην πόλη. «Είναι σαν την αίσθηση της δεξιοτεχνίας που έφερε ο Μιχαήλ Άγγελος στη Φλωρεντία. Το ίδιο ισχύει και για το μπακλαβά στην Γκαζιαντέπ», είπε.
Όταν η Χοσούκογλου ήταν παιδί, ο πατέρας της αγόραζε δίσκους με μπακλαβά με φιστίκι για να γιορτάσει το τέλος του Ραμαζανιού, προσφέροντας λίγο σε κάθε επισκέπτη που περνούσε από το σπίτι για να γιορτάσει.
«Πέντε χρόνια για μάστερ του μπακλαβά»
Οι ταξιδιώτες στην Γκαζιαντέπ που δεν έχουν συγκεκριμένη προτίμηση μπορούν να δοκιμάσουν παραδοσιακά γλυκά σε μικρά μαγαζιά και σε πολυτελή στα νεότερα τμήματα της πόλης.
Ο Μπουρχάν Τσαγκντάς, ιδιοκτήτης αρτοποιείου τέταρτης γενιάς που μπήκε στην οικογενειακή επιχείρηση σε ηλικία 12 ετών, λέει ότι μερικοί από τους αρτοποιούς δούλευαν για πάνω από 50 χρόνια, έχοντας ξεκινήσει από οκτώ ή εννέα ετών. «Χρειάζονται τουλάχιστον πέντε χρόνια για να εκπαιδευτεί ένας σπουδαίος μάστερ του μπακλαβά», είπε.
Για τον ίδιο η οικογενειακή επιχείρηση είναι κάτι περισσότερο από φαγητό. Τον συνδέει άρρηκτα με τα έθιμα της πόλης του, από τη γέννηση μέχρι το γάμο, τις θρησκευτικές γιορτές και τις κηδείες. «Είναι μια κουλτούρα, ένας ολόκληρος τρόπος ζωής. Υπάρχει αέρας, νερό και μπακλαβάς», είπε.
Η JURA, το κορυφαίο brand αυτόματων μηχανών, φέρνει στην Ελλάδα μια νέα προσέγγιση στην εμπειρία του καφέ, βασισμένη στην τεχνολογία αιχμής και την υψηλή τεχνογνωσία.
Σήμερα, οι επιχειρήσεις δεν αναζητούν απλώς θεωρητικές γνώσεις, αλλά ανθρώπους που μπορούν να ενταχθούν άμεσα στην παραγωγή, να χειριστούν σύγχρονες τεχνολογίες και να ανταποκριθούν στις απαιτήσεις ενός περιβάλλοντος που αλλάζει με ιλιγγιώδεις ρυθμούς
Αυτό το καλοκαίρι, επιλέγουμε λιγότερα αλλά καλύτερα. Και όταν η τεχνολογία συνδυάζει μικρό μέγεθος, κορυφαία απόδοση και έξυπνο σχεδιασμό, γίνεται ο πιο χρήσιμος συνοδοιπόρος σε κάθε απόδραση.
