«Πιάτο», Άγιος Νικόλαος Κρήτης: Με... Μακρά(κη) παράδοση στη γεύση

«Η Κρήτη δεν θέλει νοικοκυραίους. Θέλει κουζουλούς. Αυτοί οι κουζουλοί την κάνουν αθάνατη» έλεγε ο μεγάλος μας συγγραφέας, Νίκος Καζαντζάκης. Το σκεφτόμουν αυτό, πριν από περίπου ένα μήνα, όταν επαγγελματικές υποχρεώσεις μου έδωσαν την ευκαιρία να επισκεφτώ αυτό το ευλογημένο νησί με τις τόσες ιδιαιτερότητες. Αναρωτιόμουν αν στο διάβα μου θα συναντούσα... νοικοκυραίους ή κουζουλούς. Κι έπειτα, γύριζα ξανά στον Καζαντζάκη και στα λόγια του πιο ξακουστού του «ήρωα», του Ζορμπά: «Αφεντικό, σε συμπαθώ πάρα πολύ. Έχεις τα πάντα, εκτός από λίγη τρέλα και όλοι οι άνθρωποι χρειάζονται λίγη τρέλα... Αλλιώς δεν μπορεί να σπάσει το σκοινί και να ελευθερωθεί».

Τελικά, ο Καζαντζάκης είχε δίκιο. Αλλά κατά το ήμισυ. Γιατί στην Κρήτη συνάντησα ανθρώπους νοικοκυραίους, με βλέμμα καθάριο σαν τα νερά της. Την όποια... κουζουλάδα τους, δε, την έκαναν δημιουργία. Να, για παράδειγμα, ο Γιώργος ο Μακράκης. Την φαντασία του, την «τρέλα» αυτή που έλεγε ο Ζορμπάς, την βάζει στην κουζίνα του. Και από τα... καζάνια της, βγαίνουν γεύσεις, μυρωδιές και χρώματα, που είναι ικανά να σου «κλέψουν» το μυαλό και να ευφράνουν την καρδιά σου. Γιατί, τι είναι το φαγητό, αν όχι ένας τρόπος να «γεμίσεις» όχι τόσο το στομάχι σου, όσο την ψυχή σου;

Ποιος είναι, όμως, ο Γιώργος Μακράκης; Στον Άγιο Νικόλαο η ερώτηση αυτή θα ήταν περιττή... Όλοι τον ξέρουν. Είναι ο άνθρωπος που «τρέχει» -κυριολεκτικά και μεταφορικά- το πιο ωραίο μαγαζί στον Άγιο Νικόλαο της Κρήτης -και όχι μόνο: το «Πιάτο». Με κουζίνα που... φυσάει, γεύσεις φίνες κι εκλεπτυσμένες, ευφάνταστους πειραματισμούς, «ζεστό» περιβάλλον και υπέροχο σέρβις από παιδιά με χαμόγελο και ευγένεια ουδόλως προσποιητή. Ο ίδιος συνεχίζει μια οικογενειακή παράδοση 39 ετών και μπορεί να σου μιλάει ώρες ατέλειωτες για το «όραμά» του, χωρίς να σε κουράζει λεπτό. Για τα προϊόντα από τοπικούς παραγωγούς. Για τα κρασιά αποκλειστικά από ελληνικούς αμπελώνες. Για τα αποστάγματα που κερνάει τους θαμώνες του εστιατορίου με την πιο δημιουργική κουζίνα στο νησί. Για τον νέο σεφ, τον πρώτο που δεν φέρει το επώνυμο «Μακράκης», αλλά τιμά την παράδοση της οικογένειας στο ποιοτικό φαγητό, σαν να ήταν... αίμα της.



Στην πραγματικότητα, ωστόσο, ο Γιώργος δεν χρειάζεται να πει πολλά. «Μιλάνε» τα πιάτα του μαγαζιού, οι γεύσεις του. Ξεκινήσαμε με μια δροσερή σαλάτα «Μπέρδεμα» (φύλλα σαλάτας, μαριναρισμένο πορτοκάλι, αποξηραμένα σύκα, καραμελωμένα αμύγδαλα και βινεγκρέτ πορτοκάλι) και ακολούθησαν τα ορεκτικά: η φάβα Φενεού -με ζωμό από αγριομάραθο, καπνιστή ρέγγα, κουκουνάρι, κρίταμο και καραμελωμένο κρεμμύδι- ήταν η καλύτερη που έχω δοκιμάσει στη ζωή μου -και το λέω δίχως φόβο και πάθος. Τόσο «βελούδινη» και ταυτοχρόνως πικάντικη και «γλυκιά» φάβα, δεν έχω βρει πουθενά αλλού.





Οι τραγανές κροκέτες μαύρου μπακαλιάρου, συνοδεία σπιτικής μαγιονέζας με κρόκο Κοζάνης και μοσχολέμονο «έδεναν» αρμονικά και προετοίμαζαν τον ουρανίσκο για τα επόμενα, ενώ τα σουτζουκάκια κοτόπουλου με μους από γαλένι, σάλτσα πιπεριάς και φρέσκα μυρωδικά ήταν μεν «αφρός», αλλά ήθελαν ίσως μια πιο «πικάντικη» νότα ή μια «πρέζα αλάτι» παραπάνω.

Από τα κυρίως, δοκιμάσαμε τον κόκορα παστιτσάδα: ήρθε «κρυμμένος» σε μια... φωλιά από τραγανό φύλλο κανέλας, με αρωματικό ελαιόλαδο και πουρέ μελιτζάνας, σε έναν ευφάνταστο συνδυασμό, που... απογείωσε όλες τις αισθήσεις μας και κατέταξε αυτομάτως το πιάτο σε ένα από τα κορυφαία που έχουμε δοκιμάσει ποτέ.



Η συνέχεια ήταν εξίσου ιδανική, με τη σιγομαγειρεμένη (για 16 ώρες, παρακαλώ) χοιρινή πανσέτα με κρέμα γλυκοπατάτας και γλάσο από χαρούπι και σόγια να αποτελεί τον ορισμό αυτού που συνηθίζουμε να λέμε... «λουκούμι».



Το απολαυστικό αυτό «ταξίδι» γεύσης θα έκλεινε με την τριλογία σοκολάτας με χαρούπι: μπισκότο από χαρουπάλευρο, μους σοκολάτας με χαρουπόμελο και τουίλ καραμέλας. Και λέμε «θα», γιατί ο Γιώργος είχε άλλα σχέδια. Λίγο πριν τον αποχαιρετήσουμε, μας κέρασε ένα ποτήρι απόσταγμα οίνου «Παλαιώθεν». Πιστέψτε με, εάν ποτέ επισκεφθείτε τον Άγιο Νικόλαο της Κρήτης και το «Πιάτο», ζητήστε μετά το γεύμα ή το δείπνο σας να κλείσετε ακριβώς με τον ίδιο τρόπο. Θα με θυμηθείτε... 

Info
Πιάτο - Σπιτική δημιουργική κουζίνα
Μίνωος 5, Παραλία Αμμούδι, Άγιος Νικόλαος, Κρήτη
Τηλέφωνο κρατήσεων: 0030 2841023173 και 0030 6972080682
e-mail: info@piato.gr
Ώρες λειτουργίας εστιατορίου:
Δευτέρα-Κυριακή 12:00-00:00