Ο fund manager και τα χειροποίητα λουκάνικα

Θα τον βρείτε με την ίδια υπευθυνότητα που βάζει την υπογραφή του ως διευθύνων σύμβουλος στην ετήσια ενοποιημένη και εταιρική οικονομική χρηματοοικονομική έκθεση της εισηγμένης στην Εναλλακτική Αγορά του Χρηματιστηρίου Αθηνών εταιρείας Alphatrust να μιλάει για τα δικά του λουκάνικα – λουκάνικα για χάρη των παιδιών του!

Ο λόγος για τον Χριστόδουλο Αίσωπο (Κρίς για τους φίλους και τους δικούς του ανθρώπους). Ως Χριστόδουλος Αίσωπος κατέχει την θέση του διευθύνοντος συμβούλου της Alpha Trust, είναι εκτελεστικός διευθυντής Alpha Trust Luxembourg S.à r.l. και αντιπρόεδρος της Ελληνικής Ένωσης Διαχειριστών Συλλογικών Επενδύσεων και Περιουσίας. Με επαγγελματική εμπειρία άνω των εικοσιπέντε ετών στη διαχείριση κεφαλαίων. Πριν την Alpha Trust εργαζόταν στην Eurobank ως Head of Asset Management. Ο ίδιος απόφοιτος του Κολλεγίου Αθηνών έχει πέραν όλων των άλλων ένα καλό background σπουδών: MSc Shipping Trade & Finance (Cass Business School), MSc Economics (Birbeck College), BSc Economics (London School of Economics).

Από την άλλη πλευρά, ως Κρις Αίσωπος είναι ο δημιουργός της φίρμας λουκάνικων Aesop Works. Τα βασικά τους χαρακτηριστικά είναι ότι αποτελούνται από 100% Ελληνικά Βιολογικά Κρέατα και είναι 100% χειροποίητα με χαμηλό ποσοστό ζωικού λίπους. Με φυσικό πρόβειο έντερο, χωρίς προσθήκη χημικών ουσιών και συντηρητικών καθώς και μη θερμικά επεξεργασμένα.

Διατίθενται φρέσκα και φρεσκοκατεψυγμένα και έχουν καθορισμένη διάρκεια ζωής. Α, και μια συμβουλή για το τέλος: Ψήνονται σε μέτρια φωτιά (bbq ή τηγάνι χωρίς λάδι) για 8-10 λεπτά και αυτό γιατί δεν πρέπει με τίποτα να στεγνώσουν επειδή έχουν χαμηλή περιεκτικότητα λίπους.

Αναζητήστε τα. Οι γεύσεις τους δεν παίζονται. Λουκάνικα με λεμόνι & μάραθο (από στήθος βιολογικού κοτόπουλου), με μύρτιλο & γκοργκοντζόλα, με λιαστή Ντομάτα & βασιλικό, με τσίλι & πάπρικα, με σουτζούκι & σπανάκι και με χαλαπένο & κόλιανδρο.

Ο δρόμος για τα χειροποίητα λουκάνικα
Ο fund manager με τα λουκάνικα, λοιπόν, και μην με ρωτήσετε τι από τα δύο κάνει καλύτερα. Εκείνο που ξέρω είναι ότι αγαπά και τα δύο και φροντίζει να είναι καλός και υπεύθυνος σε ότι καταπιάνεται…

Ο ίδιος έγραψε την μικρή του ιστορία. Την φιλοξενώ αυτούσια εδώ. Διαβάστε την, αξίζει τον κόπο.

«Όλα ξεκίνησαν στη μικρή μου ηλικία όπου ο πατέρας μου παρότρυνε εμένα και τον αδερφό μου να ψήνουμε τόσο για την οικογένεια όσο και για τους καλεσμένους μας.

Όσο πέρναγαν τα χρόνια ενδιαφερόμουν ολοένα και περισσότερο για το τέλειο ψήσιμο ξεφεύγοντας από το κλασσικό Ελληνικό καλοψημένο σχεδόν καρβουνιασμένο λεπτοκομμένο κρέας και αναζητώντας αμερικάνικου τύπου καψαλισμένα απέξω και κόκκινα μέσα ζουμερά ψητά. Μετέπειτα άρχισε να με απασχολεί πολύ η αναζήτηση για την τέλεια πρώτη ύλη, κρέατα από το εξωτερικό και την Ελλάδα με ενδομυϊκό λίπος, καθώς και συγκεκριμένες κοπές κομματιών όπως γαλλικές, αγγλικές, αμερικάνικες, αργεντίνικες, βραζιλιάνικες, ασιατικές κλπ.

Όλα αυτά γίνονταν από συνδυασμό με πολλά ταξίδια επαγγελματικά και μη σε διαφορετικές χώρες του κόσμου, δοκιμάζοντας τόσο σε καλά εστιατόρια όσο και σε υπαίθριες καντίνες, και βέβαια με πολύ διάβασμα ξένων βιβλίων όχι τόσο περί συνταγών αλλά περί κρεάτων, ράτσες ζώων και μεθόδων εκτροφής ζώων.

Εκεί και ξεκίνησε όλη μου η αβεβαιότητα ως προς το τι γνωρίζουμε στην πραγματικότητα ότι τρώμε, σε ποιες συνθήκες έχει μεγαλώσει αυτό που τρώμε, ο τρόπος που θανατώθηκε αυτό που τρώμε, τα φάρμακα που έχει λάβει κατά τη ζωή του αυτό που τρώμε, ο τρόπος μεταφοράς και τεμαχισμού του ζώου στα σημεία πώλησης και βέβαια η ποιότητα υγιεινής στη συντήρηση στα σημεία πώλησης αλλά ακόμα και στο ίδιο μας το σπίτι.

Και όλα αυτά βέβαια καθώς είχα ήδη αποκτήσει δύο παιδάκια στα οποία ως κλασσικός Έλληνας γονιός ήθελα να προσφέρω την ύψιστη ποιότητα που μου επέτρεπε η οικονομική μου κατάσταση.

Κάπου εκεί με βρήκε και η αναζήτηση για το τέλειο λουκάνικο. Μου άρεσε πολύ να σερβίρω ένα ωραίο λουκάνικο πριν το κυρίως γεύμα ψητών κρεάτων. Παράλληλα όμως μεγάλωναν τα παιδιά μου και κατανάλωναν ολοένα και περισσότερα κομμάτια λουκάνικο σε κάθε ψήσιμο. Εκεί άρχισαν οι πραγματικά μεγάλες μου αμφιβολίες για το τι ακριβώς τα ταΐζω.

Η αναζήτησή μου που ακολούθησε για το άριστα ποιοτικά και γευστικό λουκάνικο ήταν εξαιρετικά δύσκολη αν όχι σχεδόν αδύνατη. Κάτι που μου άρεσε γευστικά δε μου άρεσε στα συστατικά του ούτε στις διατροφικές του αξίες, κάτι που μου άρεσε στις διατροφικές αξίες δε μου άρεσε στη γεύση ή/και στην υφή (texture) του. Έτσι συνέχιζα ακατάπαυστα να δοκιμάζω, να ψάχνω αγοράζοντας/δοκιμάζοντας λουκάνικα όπου μπορούσα μέχρι τη στιγμή που αποφάσισα ότι είναι μάταιο όλο αυτό και πρέπει να φτιάξω τα δικά μου για να έχω τον πλήρη έλεγχο της ποιότητας, της υφής και της γεύσης. Πέραν της ποιότητας των πρώτων υλών, θα εξασφάλιζα επιπλέον ότι δεν θα ήταν κατεργασμένο κρέας (processed meat), δηλαδή δε θα είχε καμία απολύτως προσθήκη συντηρητικών, τεχνιτών χρωμάτων, φωσφορικών, νιτρικών, Ε, κλπ. Θα μπορούσα επιτέλους να αποκτήσω τον πλήρη έλεγχο του τι περιέχουν και άφοβα να ταΐζω τα ίδια μου τα παιδιά, τους φίλους τους αλλά και τους δικούς μου φίλους με τα δικά μου λουκάνικα λέγοντάς τους «φάτε όσο θέλετε», και «φάτε λουκάνικα ως κυρίως φαγητό». Επιπλέον θα μπορούσα να ζυγίσω χωριστά το καθαρό κρέας και το καθαρό λίπος, ώστε να δημιουργήσω την επιθυμητή κατ’ εμέ αναλογία προς όφελος των αιματολογικών μου εξετάσεων καθώς και τη διατροφική αξία τους για τις μικρές και μεγάλες γυναίκες της οικογένειάς μου. Η απόφασή μου ήταν ακαριαία στο δρόμο της καθημερινής υγιεινής διατροφής, αυστηρά 10% καθαρό ζωικό λίπος στην ποσότητα του κρέατος, καθώς και ένα κοτόπουλου χωρίς καθόλου ζωικό λίπος. Αυτό έρχεται σε αντίθεση με το ελάχιστο ποσοστό λίπους 25% που ορίζει η βιβλιογραφία ως λουκάνικο και συχνά βρίσκουμε στο εμπόριο περιεκτικότητες 45+%. Τέλος, το τελικό κομμάτι της φιλοσοφίας μου ήταν γύρω από τη συχνότητα και ευκολία της τροφής αυτής. Αφού λοιπόν θα ήταν ένας άριστα ποιοτικός ακατέργαστος κιμάς σε σχήμα λουκάνικου θα μπορούσε να καταναλώνεται αρκετά πιο συχνά από συμβατικά λουκάνικα καθώς και λόγω μικρής περιεκτικότητας λίπους θα μπορούσε να ψηθεί και σε ένα απλό τηγάνι ή ακόμα και στο φούρνο χωρίς να μυρίσει όλο το σπίτι. Θα μπορούσε να γίνει ακόμα και το γρήγορο ποιοτικό φαγητό ενός ζευγαριού ή εργένη. Τέλος οι συνταγές γευστικά να είναι ολοκληρωμένες χωρίς να χρειάζεται η προσθήκη λεμονιού ή μουστάρδας.

Εντατικοποίησα το διάβασμά μου λοιπόν, πολλά βιβλία, πολλά άρθρα, πολλές σελίδες του διαδικτύου, από πολλά μέρη του πλανήτη, με πολύ αφοσίωση και αφιέρωση του προσωπικού μου χρόνου. Πάνω από 2 χρόνια πέρασαν μέχρι να νιώσω πλέον ώριμος να κατασκευάσω το πρώτο μου λουκάνικο, το λουκάνικο που τα ξεκίνησε όλα, το χοιρινό με πράσο.

Έχω προετοιμάσει κατάλληλα (όσο γίνεται βέβαια αυτό) την οικογένειά μου ότι μόλις ξαπλώσουν για βράδυ θα έχω την κουζίνα του σπιτιού μόνο για μένα, έχω αγοράσει όλα τα εξαρτήματα που υπάρχουν για την παρασκευή αυτή και κατάφερα να τους ψελλίσω κάπως πως ότι ένα από τα μπάνια της οικογένειας θα χρησιμοποιηθεί για 2 μέρες φιλοξενώντας τα λουκάνικά μου να κρέμονται από τη ράγα της κουρτίνας για να στεγνώσουν σωστά. Προς μεγάλη μου έκπληξη το αποδέχτηκαν υποστηρίζοντας πλήρως την προσπάθειά μου αυτή.

Τα πάντα έτοιμα λοιπόν, και ξεκινάμε με η πρώτη ύλη, το κρέας, το οποίο καθ’ όλη τη διάρκεια της παρασκευής δε πρέπει να ανέβει σε θερμοκρασία πάνω από τους 7-8 βαθμούς (για να μη λιώσει το λίπος) και θα πρέπει να μπαινοβγαίνει στην κατάψυξη και διάφορες άλλες τεχνικές λεπτομέρειες που δε θα σας κουράσω αλλά παίζουν τεράστιο ρόλο στο τελικό γευστικό αποτέλεσμα.

Περνάω λοιπόν από τον φίλο μου κρεοπώλη και του ανακοινώνω ότι σήμερα θα πραγματοποιήσω την επιθυμία μου να φτιάξω τα δικά μου λουκάνικα και θέλω ένα συγκεκριμένο κομμάτι χοιρινό κρέας και ειδικό κομμάτι χοιρινό λίπος και προς έκπληξή μου η απάντηση ήταν μια απλή ερώτηση. Γιατί δεν έρχεστε εδώ κύριε Αίσωπε να φτιάξετε τα λουκάνικά σας? Μια μέρα μου θα είμαστε κλειστά το απόγευμα, να διαλέξετε ακριβώς το κομμάτι που θέλετε, να σας βοηθήσουμε στο κόψιμο, να το κιμαδοποιήσουμε στις ειδικές ψυχωμένες μηχανές μας, να σας βοηθήσουμε στο πέρασμα στο έντερο και στο τύλιγμα ανά λουκάνικο και βέβαια να τα κρεμάσουμε να στεγνώσουν στα ψυγεία μας για όσο θέλετε. Έμεινα άναυδος! Ειδικά η τελευταία πρόταση για το κρέμασμα-στέγνωμα ήταν καταλυτική, μου έλυνε κάθε δισταγμό που είχα για την οικιακή παραγωγή. Ελεγχόμενες θερμοκρασίες, υγιεινή και άλλα ήταν ότι καλύτερο για μένα. Δίστασα να αποδεχτώ την πρότασή του αμέσως γιατί μου ακούστηκε too good to be true. Όμως ξαναρώτησα αν το εννοεί και αφού γέλασε αποδέχτηκα με χαρά και έτσι ξεκίνησε άμεσα μια σχεδόν επαγγελματικά ερασιτεχνική προσέγγιση της παραγωγής από την πρώτη κιόλας φορά. Το αποτέλεσμα ήταν εκρηκτικό, ένιωθες και γευόσουν ακριβώς το κρέας που έτρωγες, μύριζες όλα τα αρώματα από τα φρεσκοκομμένα λαχανικά και μπαχάρια, ζουμερό και πάνω από όλα ένα λουκάνικο που δε θύμιζε σε τίποτα οτιδήποτε αλλαντικό. Δεν είχε τίποτα από αυτή τη γεύση και την υφή του κρέατος που έχει κατεργαστεί με φωσφορικά και νιτρικά. Ήταν απλά ένα καταπληκτικά αρωματικό μπιφτέκι μέσα σε φυσικό έντερο που το κρατούσε σε συνοχή.

Η άμεση αντίδρασή μου ήταν να βρω τρόπο να το βελτιώσω κι άλλο! Προσπαθώντας να βελτιώσω ένα προϊόν που οι προδιαγραφές του ήταν αποτέλεσμα 2 και ετών προπαρασκευής σε χαρτί και μολύβι και από καθαρή τύχη η συνταγογράφιση όλων των συστατικών έως και το τελευταίο γραμμάριο μπαχαρικού είχαν δέσει τόσο ιδανικά μεταξύ τους ήταν σε πολλές δοκιμές μια αποτυχία. Με το πέρασμα του χρόνου η αρχική συνταγή παρέμεινε απαράλλακτη, ενώ οι βελτιώσεις που έγιναν ήταν να χρησιμοποιείται πλέον μόνο βιολογικό κρέας υψηλών προδιαγραφών πιστοποιημένης Ελληνικής φάρμας και να χρησιμοποιείται μόνο πρόβειο φυσικό έντερο αντί χοιρινού. Το Ελληνικό βιολογικό κρέας έδωσε ακόμα περισσότερη φρεσκάδα και υγιεινή στο προϊόν. Το πρόβειο έντερο παραμένει η εμμονή μου παρά το γεγονός ότι είναι ιδιαίτερα δύσκολο στη χρήση του, σπάει εύκολα, είναι ακαθόριστο στο μέγεθός του, γεγονός που κάνει την πλειονότητα των κατασκευαστών λουκάνικων να μην το χρησιμοποιούν. Όμως το πρόβατο είναι σχεδόν από τη φύση του βιολογικό και πολύ καθαρότερο διατροφικά από άλλα ζώα και πουλιά. Επιπλέον όλοι οι Έλληνες μπορούν άνετα να συμβιβαστούν στην ιδέα της βρώσης πρόβειου εντέρου λόγω των γνωστών σε όλους μας γεύσεων όπως κοκορέτσι, γαρδούμπα κλπ.

Το αποτέλεσμα όλων αυτών των βελτιώσεων και του απολύτως χειροποίητου τρόπου με μεγάλο χρόνο παραγωγής έδωσαν μεν το επιθυμητό σε μένα αποτέλεσμα αλλά σε μία υψηλή τιμή. Δεν πτοήθηκα όμως γιατί αυτό ήταν το ζητούμενο από την αρχή.

Η αλήθεια είναι ότι στην ουσία αγοράζετε ένα πολύ καλό κομμάτι βιολογικού κρέατος, αφιερώνετε χρόνο να του αφαιρέσετε λίπος, ίνες, χόνδρους, μεμβράνες κλπ προσθέτετε φυσικά καρυκεύματα, σωστά πλυμένα ολόφρεσκα λαχανικά και οτιδήποτε άλλο ποιοτικό έδεσμα όπως τυριά, ξερούς καρπούς, αποξηραμένα φρούτα ή λαχανικά κλπ και από μόνοι σας μπορείτε να αποφανθείτε ότι καταλήγετε σε ένα ποιοτικά καλό προϊόν που αξίζει την τιμή του. Αυτό λοιπόν έρχεται σε αντίθεση με την γενική άποψη του καταναλωτή που θεωρεί το λουκάνικο ως φθηνή τροφή επειδή δε γνωρίζει την ποιότητα του περιεχομένου.

Άλλη μία ιδιαιτερότητα είναι ότι δεδομένων των προδιαγραφών του προϊόντος η ζωή του στο ράφι της απλής ψύξης είναι μόλις 11 μέρες, κάτι που επίσης έρχεται σε αντίθεση με την γενική άποψη του καταναλωτή που το λουκάνικο διαρκεί αρκετούς μήνες στην ψύξη. Εδώ πρόσφατα έμαθε ότι οι πλαστικές συσκευασίες νωπού κρέατος κρατάνε έως και 6 μήνες στην ψύξη. Έτσι, αποφάσισα να δοκιμάσω να τα καταψύξω και να δοκιμάσω την τυχόν απώλεια υφής (texture) αλλά σε επαγγελματική κατάψυξη blast chilling που επιτρέπει το νωπό φρεσκοκατασκευασμένο προϊόν να φτάσει τους -40ο C μέσα σε λίγη ώρα. Μετά απλά συντηρείται σε απλές καταψύξεις στους -18ο C και κάτω. Έτσι διατηρεί κατ’ εμέ όλη του τη φρεσκάδα, την υφή, τα χρώματά του καθώς και τις διατροφικά του στοιχεία.

Συγγενείς και φίλοι τάχθηκαν πιστοί στο λουκάνικο αυτό αμέσως. Με παρακαλούσαν να έρθουν να τους ψήσω ή να τους δώσω από τα λουκάνικα αυτά. Στην αρχή η παραγωγή ήταν πολύ περιορισμένη, 2-3 κιλά τη βδομάδα που δεν έφτανε παρά για τις ανάγκες των οικογενειών του κρεοπώλη και τη δική μου. Όμως σιγά σιγά οι συγγενείς και φίλοι πίεζαν για περισσότερα και περισσότερα κιλά καθώς και για περισσότερες και περισσότερες διαφορετικές γεύσεις. Η βαθιά κατάψυξη είχε δώσει τη λύση.

Η παραγωγή άρχισε να μεγαλώνει, σε 10-15-20-25 κιλά κάθε μια-δυο βδομάδες ανάλογα με τον καιρό, τις γιορτές κλπ.

Επιπλέον αυτοί οι συγγενείς και φίλοι άρχισαν να ζητούν και διαφορετικές γεύσεις, άλλοι έτσι γενικά και αόριστα ενώ άλλοι με καθοδήγηση (special requests) και έτσι γεννήθηκαν περισσότερες και περισσότερες γεύσεις. Κάποιες γεύσεις μοιάζουν με Μεξικάνικα, Αρμένικα, Μαροκινά και άλλων εθνικοτήτων κουζίνες ενώ υπάρχουν και αντίστοιχα αντιπροσωπευτικά από Ελληνικές περιοχές όπως Τρίκαλα το χοιρινό με πράσο, Μυκόνου χοιρινό με ρίγανη και θρούμπι, Κρήτης ξιδάτο καπνιστό και τέλος υπάρχουν και οι gourmet γεύσεις που είναι αποτέλεσμα πολλών πειραμάτων και συνδυασμών. Χαρακτηριστικό παράδειγμα αποτελεί το μπλε λουκάνικο που ήταν προσταγή της κόρης μου να δημιουργηθεί αφού υπήρχαν ήδη τα κίτρινα, κόκκινα, πράσινα στην γκάμα.

Πολλές προσπάθειες βέβαια κατέληξαν άκαρπες όπως ενός μάγειρα γνωστού ξενοδοχείου στην Αθήνα που ζήτησε ένα χοιρινό με σταμναγκάθι και που του το παράξαμε σε πειραματικό επίπεδο αλλά για άλλους λόγους δεν προχωρήσαμε σε κάποια συνεργασία. Όμως αυτό έδωσε την ιδέα ότι μπορούμε να δημιουργούμε και custom made γεύσεις ή ακόμα και αποκλειστικής χρήσης γεύσεις ανάλογα με τις απαιτήσεις του κοινού μας.

Στο σύνολο των αμέτρητων δοκιμών στο πέρασμα των 4 και ετών που προηγήθηκαν, σήμερα έχουμε 12 γεύσεις που έχουν απήχηση στο κοινό μας και προχωράμε σε εντατικότερους δειγματισμούς για να ξεκινήσουμε την επίσημη διάθεση και σε μεγαλύτερη κλίμακα.

Έτσι γεννήθηκε και η ιδέα να μην είναι πλέον περιορισμένης προσωπικής παραγωγής και διάθεσης αλλά να βγει στο εμπόριο για όλους τους πιστούς οπαδούς καθώς και για όλους όσους θέλουν να θρέφουν τα παιδιά τους και τους ίδιους σωστά χωρίς συμβιβασμούς.

Ο Μύθος έγινε πραγματικότητα!»