Freddo, ο διάδοχος του φραπέ: Ο καφετζής έγινε... baristas

Αν υπάρχει κάτι στην Ελλάδα που είναι συνδεδεμένο με τη σύγχρονη κουλτούρα των κατοίκων της, αυτό... πρωτίστως είναι ο καφές. Καθώς οι τουρίστες παρατηρούν πως οι «Eλληνες έχουν μια ιδιαίτερη, μοναδική σχέση με τον καφέ και πίνουν τον ωραιότερο του κόσμου», στη χώρα αυτή η κουλτούρα μεταβάλλεται δυναμικά. Από τον παραδοσιακό ελληνικό με το λουκούμι, οι νέοι μετακινήθηκαν στον «Αδωνη» και τον «Λέντζο» για ένα «φραπέ γλυκό με γάλα» και έπειτα στον «φρέντο εσπρέσο μέτριο με μαύρη». Ποιος θα είναι ο... καφές του μέλλοντος;

Μαζί με τους καφέδες, μεταβάλλονται και οι όροι που τους ακολουθούν στη συνείδηση των Ελλήνων. Από τον καφετζή πήγαμε στον μπουφετζή -τον άνθρωπο που εξυπηρετούσε λίγο απ’ όλα πίσω από τον πάγκο- και μετά στον barista που σήμερα θεωρείται σχεδόν «καλλιτέχνης». Λογικό, αφού οι Ελληνες αναπτύξαμε μια σχέση σχεδόν... εμμονική με τον καφέ, ο οποίος τα τελευταία χρόνια έχει μια κοινή συνισταμένη, την «εθνική»: όπως ο φραπέ ήταν ελληνικής επινόησης (Βακόνδιος, το 1957), έτσι και ο freddo espresso είναι κάτι παρεμφερές, αφού προστέθηκε πάγος σε μια ιδιαίτερη συνταγή, στον ιταλικό espresso. Αλλαξαν ακόμα και τα καλαμάκια και οι δοσολογίες. Από τα σπαστά που συνόδευαν τον φραπέ και την μπόλικη ζάχαρη πήγαμε στα λεπτά μονοκόμματα και στη μείωση της ζάχαρης, αφού η υγιεινή διατροφή έχει μπει πια σε πρώτο πλάνο.

Και όμως, πίσω από το lifestyle, τα stories, τα takeaway ποτήρια και τις πανίσχυρες μηχανές espresso, παραμένει κάτι βαθιά ελληνικό: η σχεδόν καθολική σχέση της χώρας με τον καφέ. Πανελλαδική έρευνα της Kapa Research για λογαριασμό της Ελληνικής Eνωσης Καφέ έδειξε ότι το 95% των Ελλήνων πίνει καφέ, έστω και σπάνια, ενώ μόλις το 5% δηλώνει ότι δεν πίνει ποτέ. Ακόμα πιο εντυπωσιακό είναι ότι το 84% πίνει καφέ καθημερινά: το 50% περισσότερες από μία φορά την ημέρα και το 34% μία φορά την ημέρα. Η εικόνα είναι ξεκάθαρη: στην Ελλάδα ο καφές δεν είναι απλώς δημοφιλής, είναι σχεδόν καθολικός.

Η συχνότητα αυτή εξηγεί και γιατί ο καφές έχει μετατραπεί σε έναν από τους πιο σταθερούς μικρούς πυλώνες της καθημερινότητας. Δεν μιλάμε μόνο για το πρωινό ξύπνημα. Μιλάμε για τον καφέ της δουλειάς, τον καφέ της βόλτας, τον καφέ του ραντεβού, τον καφέ που λειτουργεί ως άλλοθι για να βγεις από το σπίτι και τον καφέ που σε συνοδεύει όταν δεν έχεις χρόνο ούτε να καθίσεις. Η ίδια έρευνα δείχνει ότι, ανάμεσα στους καταναλωτές, το 31% πίνει έναν καφέ την ημέρα, το 40% δύο, το 22% τρεις, ενώ υπάρχει και ένα μικρό αλλά υπαρκτό ποσοστό που φτάνει τους τέσσερις ή και περισσότερους. Αυτό σημαίνει ότι το ελληνικό μοτίβο κατανάλωσης κινείται πολύ έντονα στα δύο με τρία φλιτζάνια ημερησίως.

Αυτό, βέβαια, δεν σημαίνει ότι όλοι πίνουν τον ίδιο καφέ. Αν ο φραπέ ήταν κάποτε η μεγάλη ομπρέλα κάτω από την οποία χωρούσε σχεδόν όλη η καλοκαιρινή Ελλάδα, η σημερινή αγορά είναι περισσότερο πολυφωνική, μόνο που στο κέντρο της έχει πλέον έναν νέο πρωταγωνιστή: τον espresso και πιο συγκεκριμένα τον freddo espresso. Η αγορά καταγράφει ότι 7 στους 10 καταναλωτές προτιμούν freddo espresso καθ’ όλη τη διάρκεια του χρόνου, ανεξάρτητα από την εποχικότητα, κάτι που πριν από μερικά χρόνια θα ακουγόταν υπερβολικό. Ο κρύος espresso δεν είναι πια εποχική επιλογή. Είναι τρόπος ζωής. Συγκεκριμένα, για το 2023 αναφέρονται 40.450 τόνοι συνολικής κατανάλωσης, με πρόβλεψη για πάνω από 41.080 τόνους το 2024, ενώ ο espresso εμφανίζεται πρώτος σε όγκο με 16.700 τόνους το 2023 και μερίδιο 41,3%, μπροστά από τον ελληνικό με 13.450 τόνους και 33,3%.

Ο κορυφαίος barista της Ελλάδας -και ένας εκ των κορυφαίων του πλανήτη- είναι ο Νίκος Αντζάρας, έχοντας αναδειχθεί πρώτος στον κόσμο το 2022 και έχοντας στο μεταξύ και έκτοτε αποσπάσει δεκάδες διακρίσεις (μεταξύ των οποίων δεύτερες και τρίτες θέσεις) σε παγκόσμιους διαγωνισμούς baristi. Ο ίδιος λέει ότι ο freddo esrpesso είναι το εθνικό μας ρόφημα. «Τα τελευταία χρόνια, όλο και περισσότεροι καταναλωτές προτιμούν να πίνουν espresso ή freddo παρά στιγμιαίο ή ελληνικό». Και έχει εξηγήσει ότι «οι Ελληνες καταναλωτές είναι αρκετά εξοικειωμένοι με το τι καφέ πίνουν, όλη η δουλειά των τελευταίων χρόνων από όλους μας έχει αποδώσει καρπούς. Το κοινό καταλαβαίνει τον σωστό, ποιοτικό καφέ από το πλούσιο άρωμα, την ισορροπημένη γεύση και την ευχάριστη, γλυκιά επίγευση. Πρέπει ο καταναλωτής να ψάχνει καφέδες που καβουρδίζονται στην Ελλάδα από Ελληνες roasters, που προσέχουν τόσο την πρώτη ύλη όσο και το σωστό προφίλ καβουρδίσματος».

Είναι, αν το σκεφτεί κανείς, σχεδόν η τέλεια ελληνική επινόηση της σύγχρονης αστικής ζωής. Εχει την ένταση και τη δομή του espresso, αλλά και τη δροσιά που ταιριάζει στο κλίμα, στον ρυθμό της πόλης, στην ανάγκη να τον κρατάς στο χέρι ενώ περπατάς, οδηγείς ή αλλάζεις μέσο μεταφοράς. Ο freddo δεν πίνεται απαραίτητα αργά, όπως ο παλιός καφές της κουβέντας. Πίνεται και γρήγορα, και στον δρόμο, και ανάμεσα σε δύο υποχρεώσεις. Εχει κάτι από την ψυχολογία του take-away, κάτι από την ιταλική τεχνική, αλλά στο τέλος της ημέρας είναι απολύτως ελληνικός στην κοινωνική του λειτουργία. Εάν εξαιρέσει κανείς την περιβαλλοντική επίπτωση από τα πλαστικά που χρησιμοποιούνται (ποτήρια και καλαμάκια), ο freddo είναι ό,τι πιο βολικό υπάρχει σε καφέ και δικαίως βλέπει κανείς όλη την ημέρα τους Ελληνες και τις Ελληνίδες να τον κρατάνε στο χέρι ή να περιμένουν το delivery ή σε κάποια ουρά για να τον προμηθευτούν.

Αυτή η μετατόπιση προς το συγκεκριμένο ρόφημα αποτυπώνεται καθαρά και στα στοιχεία για την αγορά εκτός σπιτιού. Στις καφετέριες ο espresso είναι ο πρώτος καφές σε προτίμηση με 53%, αφήνοντας αρκετά πίσω τον ελληνικό που ακολουθεί με 22%, τον στιγμιαίο με 14% και τον καφέ φίλτρου με 9%. Είναι μια κατάταξη που δεν αποτυπώνει μόνο γούστο, αλλά και αλλαγή πολιτισμικού κώδικα. Η καφετέρια του 2026 δεν δουλεύει με τους ίδιους κανόνες με το παλιό καφενείο ή το καφέ του 1996. Η μηχανή espresso έχει πια τον πρώτο λόγο και το know-how γύρω από την εκχύλιση, το χαρμάνι, το άλεσμα και το αφρόγαλα έχει μετατραπεί σε μέρος της εμπορικής αξίας του καταστήματος. Αυτός είναι και ο λόγος για τον οποίο οι «υπερδυνάμεις» του φραπέ των 80s, όπως ο «Λέντζος», το «Select», ο «Αδωνις» και... λοιπές δυνάμεις πέρασαν στην ιστορία, είτε κλείνοντας, είτε περιοριζόμενοι σε μικρούς χώρους, είτε αλλάζοντας.

Χαρακτηριστικότερη η περίπτωση του «Λέντζου» στο Παγκράτι. Από το 1965 που άνοιξε ως ζαχαροπλαστείο έγινε ανάρπαστος, φτιάχνοντας έναν θρυλικό φραπέ που έγινε μέχρι και τραγούδι (Δ. Κοντογιάννης, σε στίχους Μ. Ρασούλη και μουσική Χρ. Νικολόπουλου) και για τη συνταγή του οποίου κυκλοφορούσαν μύθοι, όπως ότι χρησιμοποιούσε αυγό, μπέικιν πάουντερ ή κρέμα γάλακτος για να πετύχει το πλούσιο μείγμα. Ο ίδιος απλά χτύπαγε καλά το μείγμα στο σέικερ και έπειτα στη μηχανή.  Μέχρι που το 2013, ως θύμα της κρίσης, έβαλε λουκέτο...

Μαζί με τον «Λέντζο» πέρναγε στην ιστορία μια ολόκληρη εποχή. Μια εποχή στην οποία βασίλευαν τα πλαστικά σέικερ. Αυτά που κουβαλούσαν οι Ελληνες μαζί τους για να απολαμβάνουν όλη τη μέρα τον φραπέ τους, ακόμα και στην παραλία, αλλά και τα σέικερ στιγμής, στα οποία χρειαζόταν απλά να βάλεις παγωμένο νερό και να κουνήσεις για να τον απολαύσεις. Μια εποχή με καφετέριες στις πολύχρωμες καρέκλες των οποίων οι νέοι και όχι μόνο απολάμβαναν «το φραπεδάκι». Για πάντα;

Η εποχή αυτή δεν πέρασε στη λήθη του παρελθόντος για πάντα, εάν δει κανείς την τάση επιστροφής που εμφανίζεται δειλά-δειλά για τον φραπέ στις καφετέριες, αλλά και αν περάσει κανείς από τον δρόμο στο ράφι του σούπερ μάρκετ. Ειδικά εκεί, η εικόνα αλλάζει και θυμίζει ότι η Ελλάδα δεν ξεχνά εύκολα τις βαθιές της συνήθειες. Εκεί, πρώτος είναι ο ελληνικός καφές με 36%, δεύτερος ο στιγμιαίος με 26%, ενώ espresso και φίλτρου μοιράζονται από 15%. Με άλλα λόγια, στο σπίτι η παράδοση αντέχει. Ο ελληνικός εξακολουθεί να έχει βαρύτητα, είτε γιατί συνδέεται με το πρωινό τελετουργικό, είτε γιατί απευθύνεται σε μεγαλύτερες ηλικίες, είτε γιατί παραμένει ένα οικείο, οικονομικό και βαθιά πολιτισμικό προϊόν. Ο στιγμιαίος, παρότι έχει χάσει το παλιό του αδιαμφισβήτητο status, παραμένει επίσης πολύ ισχυρός. Μπορεί να μην κυβερνά πια το lifestyle, αλλά δεν έχει εξαφανιστεί από το σπίτι των Ελλήνων.

Κάπου εδώ βρίσκεται και η πιο ενδιαφέρουσα αλήθεια για την ελληνική αγορά καφέ: δεν αντικαταστάθηκε ένα είδος από ένα άλλο με απόλυτο τρόπο. Αυτό που συνέβη είναι πιο σύνθετο και, από δημοσιογραφική άποψη, πιο ενδιαφέρον. Η Ελλάδα δεν «πέταξε» τον φραπέ για να αγκαλιάσει μονοθεματικά τον freddo. Εκανε κάτι πιο ελληνικό: κράτησε την παράδοση στο σπίτι, αναβάθμισε την εμπειρία έξω και έδωσε σε κάθε περίσταση τον δικό της καφέ. Αλλο πίνεις στη βόλτα, άλλο στο γραφείο, άλλο το πρωί στο σπίτι, άλλο στο οικογενειακό τραπέζι.

Δεν είναι τυχαίο ότι το σπίτι εξακολουθεί να είναι ο βασικός χώρος κατανάλωσης. Το 56% δηλώνει ότι πίνει περισσότερο καφέ στο σπίτι, το 25% στον χώρο εργασίας και το 18% εκτός σπιτιού ή δουλειάς. Επίσης, το 83% αγοράζει συχνά καφέ για να υπάρχει στο σπίτι. Αυτή η διπλή φύση -έντονη κατανάλωση εντός σπιτιού και ταυτόχρονα ανεπτυγμένη αγορά take-away και καφεστίασης- είναι που κάνει την ελληνική αγορά τόσο ιδιαίτερη. Δεν βασίζεται αποκλειστικά ούτε στο retail ούτε στο HORECA. Πατάει γερά και στα δύο.

Ποιος είναι πρώτος;

Οι όγκοι κατανάλωσης επιβεβαιώνουν τα παραπάνω. Σύμφωνα με στοιχεία αγοράς που δημοσιεύτηκαν το 2024 και το 2025, η συνολική κατανάλωση καφέ στην Ελλάδα ανήλθε σε 39.950 τόνους το 2022, εκτιμήθηκε στους 40.450 τόνους το 2023 και για το 2024 προβλέφθηκε να ξεπεράσει τους 41.080 τόνους. Aλλη νεότερη αποτίμηση τοποθετεί τη συνολική κατανάλωση του 2024 περίπου στους 41.000 τόνους, με την επιτόπια κατανάλωση να φτάνει περίπου τους 16.400 τόνους. Για μια χώρα του μεγέθους της Ελλάδας, πρόκειται για μια εντυπωσιακά ώριμη και ανθεκτική αγορά.

Και εδώ αρχίζει το πιο ενδιαφέρον κεφάλαιο: ποιος είναι τελικά ο «πρώτος καφές» στην Ελλάδα; Η απάντηση εξαρτάται από το πού κοιτάς. Αν μετρήσεις τι παραγγέλνει ο κόσμος έξω, ο espresso -σε όλες του τις εκδοχές- είναι ο σαφής κυρίαρχος. Αν μετρήσεις τις αγορές για το σπίτι, ο ελληνικός κρατά ακόμη την πρωτιά. Αν προσπαθήσεις να δεις το σύνολο της αγοράς, τότε η πλάστιγγα γέρνει πια υπέρ του espresso, ακριβώς επειδή το κανάλι HORECA έχει τεράστια βαρύτητα και εκεί η κυριαρχία του είναι σχεδόν απόλυτη. Νεότερα στοιχεία της αγοράς αναφέρουν ότι ο espresso σε κάθε μορφή προσεγγίζει περίπου το 50% της συνολικής κατανάλωσης, ενώ στο HORECA το 90%.

Με απλά λόγια, αν κάποιος ρωτήσει ποιος είναι σήμερα ο πιο καταναλισκόμενος καφές στην Ελλάδα, η πιο σωστή απάντηση είναι ότι συνολικά πρώτος είναι πλέον ο espresso, κυρίως χάρη στην εκρηκτική επικράτηση του freddo στην κατανάλωση εκτός σπιτιού. Πίσω του, όμως, παραμένουν πολύ ισχυροί ο ελληνικός και ο στιγμιαίος, με τον φίλτρου να διατηρεί σταθερή αλλά πιο περιορισμένη παρουσία.

Τους αλλάξαμε,αλλά δεν τους διαγράψαμε

Δεν μιλάμε για μια αγορά όπου ένας τύπος καφέ εξαφάνισε τους υπόλοιπους. Μιλάμε για μια αγορά στην οποία άλλαξε ο ηγέτης, αλλά όχι η πολυμορφία.

Και ίσως αυτό να είναι το πιο ωραίο στην ελληνική ιστορία του καφέ. Δεν άλλαξε μόνο το τι πίνουμε. Αλλαξε το πώς το λέμε, πώς το σερβίρουμε, πώς το πουλάμε και πώς το εντάσσουμε στη ζωή μας. Ο καφετζής, φιγούρα σχεδόν λαογραφική, έδωσε τη θέση του πρώτα στον μπουφετζή της πιο πρακτικής εποχής και μετά στον barista της εποχής της εξειδίκευσης και της εικόνας. Ο φραπέ, άλλοτε βασιλιάς της καθημερινότητας, παραχώρησε την πρωτοκαθεδρία στον freddo, χωρίς όμως να διαγραφεί από τη συλλογική μνήμη.

Ο ελληνικός, ο πιο βαθιά ριζωμένος πολιτισμικά καφές της χώρας, συνεχίζει να στέκεται όρθιος, ειδικά στο σπίτι. Και ο καταναλωτής, πιο απαιτητικός και πιο εξοικειωμένος από ποτέ, κινείται ανάμεσα σε παράδοση, ευκολία, ποιότητα και συνήθεια.