Σαλμονέλα: Πρέπει να πλένουμε το κοτόπουλο στη βρύση; Οι 5 κανόνες για να αποφύγετε την τροφική δηλητηρίαση

Η νοσηλεία περισσότερων από 30 ατόμων με σαλμονέλα στο Γενικό Νοσοκομείο Λαμίας, εκ των οποίων οι 12  σε σοβαρότερη κατάσταση, φέρνει ξανά στο προσκήνιο τους βασικούς κανόνες υγιεινής και ασφάλειας κατά τον χειρισμό των τροφίμων.

Αν πιστεύετε πως το καλό ψήσιμο αρκεί για να εξασφαλίσει την εξόντωση των μικροβίων σαλμονέλας που ενδεχομένως κρύβονται στο κρέας, οι επιστήμονες έρχονται να σας διαψεύσουν.  Συγκεκριμένα, ερευνητές αποκαλύπτουν ότι η σαλμονέλα μπορεί να βρίσκει «καταφύγιο» σε επιφάνειες της κουζίνας που δεν πάει εύκολα ο νους σας..

Μελετητές από το Πανεπιστήμιο Rutgers διαπίστωσαν ότι οι κυριότερες εστίες μόλυνσης από σαλμονέλα στον χώρο της κουζίνας μετά το μαγείρεμα είναι… τα δοχεία μπαχαρικών! 

Το πείραμα

Ερευνητική ομάδα διεξήγαγε πείραμα (τα ευρήματα του οποίου δημοσιεύθηκαν στο Journal of Food Protection) με 317 ενήλικες, στους οποίους ζητήθηκε να ετοιμάσουν ένα γεύμα με μπιφτέκια γαλοπούλας σε κουζίνες διαφόρων μεγεθών. Για την προετοιμασία του γεύματος δόθηκε στους συμμετέχοντες αλεσμένη γαλοπούλα, στην οποία οι μελετητές πρόσθεσαν μια χημική ουσία που δρα με παρόμοιο τρόπο με τη σαλμονέλα όταν μολύνει μια περιοχή.

Κατόπιν, επιλέχθηκαν οι κουζίνες, με στόχο να ελεγχθεί η παρουσία της σαλμονέλας. Οι συμμετέχοντες δεν ενημερώθηκαν ότι ο χώρος θα ελεγχθεί στη συνέχεια για μόλυνση.

Οι ερευνητές ανακάλυψαν ότι τα βαζάκια μπαχαρικών ήταν με διαφορά οι επιφάνειες με τη μεγαλύτερη διάδοση μόλυνσης. Συγκεκριμένα, το 48% αυτών των αντικειμένων βρέθηκε να εμπεριέχει αυτή την ουσία. Επιπροσθέτως, λίγο περισσότερο από το 20% των δοχείων σαπουνιού βρέθηκε επίσης μολυσμένο. Άλλες επιφάνειες που σημείωσαν υψηλά ποσοστά μόλυνσης ήταν οι λαβές του ψυγείου, τα καπάκια των κάδων απορριμμάτων και οι σανίδες κοπής. Ωστόσο, κανένα άλλο αντικείμενο πέρα από τα δοχεία μπαχαρικών και σαπουνιού δεν μολύνθηκε σε περισσότερες από 1 στις 5 προσομοιώσεις.

Η αλήθεια

Αν και επικρατεί η άποψη πως η μόλυνση των δοχείων μπαχαρικών οφείλεται στο ότι δεν καθαρίζονται τόσο τακτικά όσα τα υπόλοιπα κουζινικά σκεύη, η αλήθεια είναι άλλη. Τα δοχεία μολύνονται πιο εύκολα αφού συνήθως τα αγγίζουμε αφού έχουμε πιάσει ωμό κρέας.

Μην πλένετε το κοτόπουλο

Παρότι πολλοί θεωρούν ότι το πλύσιμο του κοτόπουλου το καθαρίζει, στην πραγματικότητα συμβαίνει το αντίθετο. Το νερό δεν εξουδετερώνει τη σαλμονέλα ή άλλα βακτήρια, αλλά μπορεί να εκτοξεύσει μικροσκοπικά σταγονίδια σε νεροχύτη, πάγκο, σκεύη και άλλα τρόφιμα, αυξάνοντας τον κίνδυνο διασταυρούμενης επιμόλυνσης.

Ο ασφαλέστερος τρόπος εξουδετέρωσης της σαλμονέλας είναι το σωστό μαγείρεμα του κοτόπουλου σε επαρκή θερμοκρασία.

Τι είναι η σαλμονέλα

Η σαλμονέλα είναι βακτήριο που προκαλεί τη σαλμονέλλωση, μία από τις πιο συχνές τροφιμογενείς λοιμώξεις. Η μετάδοση γίνεται κυρίως μέσω της κατανάλωσης μολυσμένων τροφίμων, όπως ωμό ή κακοψημένο κοτόπουλο, αβγά και άλλα ζωικά προϊόντα, αλλά και μέσω επιμόλυνσης κατά την προετοιμασία του φαγητού.

Τα συνηθέστερα συμπτώματα είναι:

- διάρροια,

- κοιλιακός πόνος,
- εμετοί,
- πυρετός,
- ναυτία.

Στις περισσότερες περιπτώσεις η νόσος υποχωρεί μέσα σε λίγες ημέρες, όμως μπορεί να εξελιχθεί σοβαρά σε ηλικιωμένους, μικρά παιδιά, εγκύους και άτομα με εξασθενημένο ανοσοποιητικό σύστημα.

Οι 5 βασικοί κανόνες του ΕΟΔΥ

Για την πρόληψη της σαλμονέλας και των υπόλοιπων τροφιμογενών νοσημάτων, ο ΕΟΔΥ συνιστά την τήρηση πέντε βασικών κανόνων:

1. Τηρούμε σχολαστική υγιεινή

- Πλένουμε συχνά τα χέρια μας με σαπούνι.
- Καθαρίζουμε και απολυμαίνουμε επιφάνειες, μαχαίρια και σκεύη.
- Προστατεύουμε τα τρόφιμα από έντομα και τρωκτικά.

2. Κρατάμε χωριστά τα ωμά από τα μαγειρεμένα τρόφιμα

- Δεν χρησιμοποιούμε την ίδια σανίδα κοπής για ωμό κοτόπουλο και έτοιμο φαγητό.
- Φυλάμε τα ωμά κρέατα σε ξεχωριστά δοχεία μέσα στο ψυγείο.

3. Μαγειρεύουμε καλά τα τρόφιμα

- Το κοτόπουλο πρέπει να ψήνεται πλήρως.
- Οι χυμοί του πρέπει να είναι διαυγείς και όχι ροζ.
- Η εσωτερική θερμοκρασία του τροφίμου πρέπει να φτάνει τουλάχιστον τους 70°C.

4. Διατηρούμε τα τρόφιμα στις σωστές θερμοκρασίες

- Δεν αφήνουμε μαγειρεμένο φαγητό εκτός ψυγείου για περισσότερο από δύο ώρες.
- Βάζουμε γρήγορα τα ευπαθή τρόφιμα στο ψυγείο.
- Δεν ξεπαγώνουμε τρόφιμα σε θερμοκρασία δωματίου.

5. Επιλέγουμε ασφαλείς πρώτες ύλες

- Χρησιμοποιούμε ασφαλές νερό.
- Επιλέγουμε φρέσκα προϊόντα.
- Πλένουμε καλά φρούτα και λαχανικά.
- Δεν καταναλώνουμε τρόφιμα μετά την ημερομηνία λήξης τους.
- Η σωστή διαχείριση στην κουζίνα σώζει από τις τροφικές δηλητηριάσεις