Φτιάχνοντας χαλλούμι στην Πάφο

Είναι ίσως στις πέντε πρώτες λέξεις που έρχονται στο μυαλό σου όταν ακούσεις την Κύπρο. Το χαλλούμι είναι το τυρί της, είναι σήμα κατατεθέν. Η τέχνη της κατασκευής του χάνεται στα βάθη των αιώνων με τις  πρώτες αναφορές στο τυρί αυτό να εντοπίζονται την περίοδο του Μεσαίωνα.

Σήμερα εξακολουθεί να αποτελεί ένα από τα κύρια γαλακτοκομικά προϊόντα του νησιού, κι εξακολουθεί να είναι πολύ δημοφιλές στην κουζίνα με πολλές παραλλαγές και χρήσεις.  

Σήμερα το χαλλούμι είναι καταχωρημένο  από την Κομισιόν ως προϊόν προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης (ΠΟΠ), προστατεύοντάς το από απομιμήσεις και κατάχρηση σε ολόκληρη την Ε.Ε.

Η Χαρούλα είναι η τρίτη γενιά της οικογένειας Κουππάρη που παρασκευάζει χαλλούμι. Η γιαγιά της και η μαμά της δημιούργησαν την παράδοση και στη συνέχεια εκείνη ήταν αυτή που πήρε τα ηνία στα χέρια. Το χαλούμι τους είναι ξακουστό.

Η ίδια μιλώντας στο protothema.gr αποκαλύπτει μερικά από τα βασικά μυστικά της συνταγής «Βάζουμε θαλασσινό νερό. Αυτό βοηθάει να μην σφίγγει το χαλούμι και φυσικά να είναι πιο «γευσάτο». Επίσης δεν παίρνουμε γάλατα από άλλες φάρμες. Έχουμε τα δικά μας ζώα και πάντα προσέχουμε πολύ την πρώτη ύλη.

Το μεγάλο μυστικό αφορά τον τρόπο παρασκευής του χαλλουμιού. Πολλοί προσπάθησαν να το αντιγράψουν αλλά δεν τα κατάφεραν. Εμείς το φτιάχνουμε και με γλυκό κουταλιού μέσα. Με καρυδάκι και με καρπούζι».

Το χαλλούμι ψήνεται και τηγανίζεται χωρίς να λιώνει, και παρασκευάζεται από μείγμα πρόβειου και κατσικίσιου γάλακτος, ενώ σε ορισμένες περιπτώσεις χρησιμοποιείται και αγελαδινό γάλα.

Στο μάθημα παρασκευής χαλλουμιού που παραδίδει κάθε Παρασκευή στο  «Cap St. George’s Hotel & Resort» στην Πάφο, στο πλαίσιο της τουριστικής ανάπτυξης και επιμόρφωσης η Χαρούλα Κουππάρη βήμα - βήμα φτιάχνει το «μαγικό τυρί».

Αρχικά, το φρέσκο γάλα θερμαίνεται σε ελεγχόμενη θερμοκρασία και προστίθεται πυτιά, η οποία προκαλεί την πήξη του. Όταν σχηματιστεί το πήγμα, κόβεται προσεκτικά σε μικρά κομμάτια ώστε να αποβληθεί ο ορός του γάλακτος (το τυρόγαλο). Στη συνέχεια, το πήγμα τοποθετείται σε ειδικά καλούπια ή υφασμάτινες φόρμες και πιέζεται για να στραγγίξει. Το ιδιαίτερο χαρακτηριστικό του χαλλουμιού είναι ότι, αφού στραγγίξει, δεν ολοκληρώνεται αμέσως η διαδικασία παραγωγής.

Τα κομμάτια του τυριού βράζονται μέσα στο ζεστό τυρόγαλο. Όταν ανέβουν στην επιφάνεια, θεωρούνται έτοιμα. Αυτή η διαδικασία προσδίδει στο χαλλούμι τη χαρακτηριστική ελαστική υφή του και την ικανότητά του να ψήνεται ή να τηγανίζεται χωρίς να λιώνει. Ακολουθεί το αλάτισμα, το οποίο συμβάλλει τόσο στη γεύση όσο και στη φυσική συντήρηση του προϊόντος. Πριν διπλωθεί κάθε κομμάτι στη μέση, τοποθετούνται στο εσωτερικό του φύλλα φρέσκιας ή αποξηραμένης μέντας, ένα στοιχείο που αποτελεί διαχρονικό γνώρισμα του παραδοσιακού κυπριακού χαλλουμιού.

Η μέντα προσφέρει διακριτικό άρωμα και, σύμφωνα με την παράδοση, συμβάλλει στη διατήρηση του τυριού. Τέλος, το χαλλούμι διατηρείται σε άλμη, όπου ωριμάζει και αποκτά την πλούσια, ελαφρώς αλμυρή γεύση του. Η μέθοδος αυτή επέτρεπε παλαιότερα στις οικογένειες της κυπριακής υπαίθρου να διατηρούν το τυρί για μεγάλο χρονικό διάστημα, ακόμη και κατά τους θερμούς καλοκαιρινούς μήνες, όταν δεν υπήρχαν σύγχρονες εγκαταστάσεις ψύξης.

Παρά τις όποιες δυσκολίες συναντούν οι παραγωγοί, το χαλλούμι διατηρεί υψηλή θέση στις προτιμήσει στο εξωτερικό καθώς μπορεί να αξιοποιηθεί στην γαστρονομία με πολλούς τρόπους. Αν ξεπεραστούν τα εμπόδια, όλα μπορούν να πάνε καλύτερα.