Lido 84, το γαστρονομικό διαμάντι της Γκαρντόνε Ριβιέρα

Μέσα στον αχανή παγκόσμιο γαστρονομικό χάρτη, κάποια εστιατόρια ξεχωρίζουν για την ιδιοσυγκρασιακή γευστική τους προσωπικότητα, την ντελικάτη αισθητική και το ερευνητικό υπόβαθρο που στηρίζει όσα αντιλαμβάνεται ο επισκέπτης περνώντας το κατώφλι τους. To «Lido 84», που στεγάζεται σε ένα ιστορικό κτίριο του 1890, είναι ένα από τα πιο φημισμένα παγκοσμίως και στα 11 χρόνια λειτουργίας του στις όχθες της λίμνης Γκάρντα, χτίζει τον δικό του μύθο, με ιδιοκτήτες τους αδερφούς Ρικάρντο και Τζιανκάρλο Καμανίνι σε ρόλους σεφ και υπεύθυνου σάλας αντίστοιχα.

Με σεβασμό στην ιστορία του κτιρίου που φιλοξενεί το εστιατόριο αλλά και την πλούσια ιταλική παράδοση, οι αδερφοί Καμανίνι φροντίζουν κάθε γραμμή του εξαιρετικά συγκροτημένου σεναρίου τους που ο Michelin επιβράβευσε με ένα (μόνο;) αστέρι. Το «cast» ωστόσο, η έντονα καλλιτεχνική του μόστρα και η σύγχρονη γαστρονομική του πόζα, που εμφανώς έχει σοβαρή έρευνα στο παρασκήνιο, αποτελούν λόγους επαναλαμβανόμενης παρουσίας, ακόμα και αν στην είσοδο δεν υπήρχε η ένδειξη ότι συμπεριλαμβάνονται στον «Κόκκινο Οδηγό» αλλά και στην περίφημη λίστα με τα «50 Καλύτερα Εστιατόρια στον Κόσμο» (#12 το 2024).

Η κράτηση εδώ, εξάλλου, για να εξασφαλιστεί πρέπει να γίνει τουλάχιστον ένα δίμηνο πριν από την επίσκεψη, αφού το «Lido 84» είναι πλήρες μεσημέρι και βράδυ. Αυτό λέει πολλά. Στην ίδια έκταση υπάρχει και ένας ακόμη μικρός χώρος με ένα μοναδικό τραπέζι, λίγο απόμακρος, με αέρα ρομαντισμού και ζεν αύρα. Κλείνοντας μια θέση σε αυτό το νυχτερινό slot, ακούς τη μελωδία του υποβρύχιου δάσους και των νερών της λίμνης να παίζει στη διαπασών με το θρόισμα της φυλλωσιάς των δέντρων του κατάφυτου κήπου να σιγοντάρει - μια σχεδόν ποιητική ωδή στην ιδιωτική γαστρονομική εμπειρία αλλά και τον ποιοτικό χρόνο.

Η κομψή αισθητική του εστιατορίου εμπνέεται από τα χρώματα της λίμνης και τα έργα του διάσημου σκηνοθέτη Φεντερίκο Φελίνι, ενώ πολύ χαρακτηριστική λεπτομέρεια είναι τα χρώματα της σάλας με κυρίαρχα το rosso Pompeiano (κόκκινο της Πομπηίας) και το πράσινο πετρόλ, πινελιές από παλαιότερες κυρίαρχες τάσεις στην ιταλική αρχιτεκτονική και μόδα.

Σχεδιαστικές επιρροές από τα 50s και 60s, τα αναπαλαιωμένα έπιπλα που μετρούν αρκετές δεκαετίες, αρ ντεκό και σύγχρονα έργα, όπως η γραφομηχανή του Ιταλού καλλιτέχνη Στέφανο Μπομπαρντιέρι, που κατασκευάστηκε το 1998 και παρουσιάστηκε στην Biennale, ενισχύουν την καλλιτεχνική του υπόσταση. Κόσμημα στο στέμμα, ένα λευκό πιάνο με ουρά στην κεντρική αίθουσα. Δεν άκουσα ποτέ να παίζει ζωντανά, μόνο νοητά, όταν με τη δύση του ήλιου τα φώτα χαμήλωσαν και πίσω από τις μεγάλες τζαμαρίες το κάδρο της λίμνης αποκάλυψε το κρυμμένο νυχτερινό μεγαλείο της.

Ο Τζιανκάρλο, θερμός οικοδεσπότης και λάτρης της τέχνης, σε κάθε κουβέντα μας, μιλά με έμφαση για την ιστορική σημασία του κτιρίου με την επικλινή γυάλινη οροφή, τη διατήρησή του, τη χρονοβόρα διαδικασία διαμόρφωσής του και τη σημασία τού να εντάσσουν αρμονικά στο σύνολο της εμπειρίας την ιταλική κουλτούρα. Η ατμόσφαιρα είναι εντυπωσιακή και οι εμφανίσεις της ντελικάτης και ταυτόχρονα γευστικά στιβαρής κουζίνας του σεφ Ρικάρντο σταθερά κερδίζουν τις εντυπώσεις.

Ο Καμανίνι φημίζεται για τη δεξιοτεχνία, την ερευνητική μαγειρική ματιά και την υψηλή ποιότητα της πρώτης ύλης που περνά στα χέρια της μπριγάδας. Οι γεύσεις και η μαγειρική είναι για τον ίδιο υπόθεση βαθιά συναισθηματική και σκοπός των αδερφών Καμανίνι εξ αρχής ήταν να αποτίσουν φόρο τιμής στην ποιότητα του χρόνου γι’ αυτό και κάθε λεπτομέρεια είναι σημαντική.

Το «Lido 84» σερβίρει τολμηρό ιταλικό φαγητό, όχι όπως το ξέρουμε. Ο σεφ Ρικάρντο έχει μέντορες τεράστια ονόματα, όπως ο Γκουαλτιέρο Μαρκέζι και ο Ρέιμοντ Μπλαν, που λειτούργησαν καταλυτικά στη διαδρομή του και τον τρόπο που ο ίδιος αντιλαμβάνεται το φαγητό σε κάθε επίπεδο. Οι συνταγές του ριζώνουν βαθιά στη μαγειρική κληρονομιά της Μπότας και είναι αποτέλεσμα χρόνων έρευνας σε τοπικά υλικά, εκτενούς μελέτης παλιών βιβλίων, συνταγών και διεθνών τεχνικών μαγειρικής, συνδυασμένων με μια τάση για την τέχνη σε όλες τις μορφές της.

Φρεσκάρει τα μενού του σε τακτική βάση με νέες, ουσιαστικές προσθήκες αλλά κάποια πιάτα που σφηνώνουν στο γευστικό σου θυμικό γίνονται κλασικά, όπως το ριγκατόνι cacio e pepe, όπου τα ζυμαρικά μαγειρεύονται μέσα σε μια χοιρινή ουροδόχο κύστη (αρχαία ρωμαϊκή τεχνική), με τους χυμούς της κύστης να ανακινούνται απαλά από εξειδικευμένους μάγειρες, σχηματίζουν ένα απαλό γαλάκτωμα με το τυρί, προσδίδοντας τέλεια κρεμώδη υφή στο τελικό πιάτο. Αριστούργημα και η πιο πρόσφατη δημιουργία του, το fusillone που μαγειρεύει με μια ειδική διαδικασία για 84 ώρες και σερβίρει με μια πυκνή σάλτσα από χουρμάδες, μουστάρδα και Lagavulin ξαπλωμένο πάνω σε ένα ταρτάρ από περιστέρι.

Εδώ φτιάχνουν και το δικό τους τζιν, το «Camanini Dry Gin», ένα επίμονο άρωμα που φοριέται στη γλώσσα, του οποίου η συνταγή φυλάσσεται από τον αρχι-αρωματοποιό Μπάλντο Μπαλντινίνι. Αξια αναφοράς και η παρουσίαση του μενού, τυπωμένο σε λεπτεπίλεπτα χειροποίητα χαρτιά που παράγονται με μια αρχαία τεχνική από φθαρμένο λινό ύφασμα και βαμβάκι και την οποία αναβίωσε η Toscolano Paper στο Τοσκολάνο Μαντέρνο. Ολα εδώ μετρούν.