«Πράσινο» γκουρμέ στο Άμστερνταμ

Επιστρέψαμε στο «Flore» ή, μάλλον, στο νέο «Flore», ένα βράδυ που έμοιαζε βγαλμένο από σενάριο ταινίας του Λούκα Γκουαντανίνο: ήρεμο, ακριβές, σχεδόν υπερβολικά τέλειο. Το εστιατόριο του εμβληματικού ξενοδοχείου «De L’Europe» στο Αμστερνταμ επανασυστήνεται με νέα αρχιτεκτονική ταυτότητα, εξελιγμένο concept και, φυσικά, την υπογραφή του Μπας βαν Κράνεν στην κουζίνα. Δοκιμάσαμε το ανανεωμένο μενού και μιλήσαμε αποκλειστικά με τον σεφ που έχει βάλει την Ολλανδία στον παγκόσμιο χάρτη του φυτοκεντρικού fine dining.

Ο Μπας βαν Κράνεν δεν παίζει με το φαγητό. Το βραβευμένο με δύο αστέρια Michelin και ένα πράσινο αστέρι «Flore» είναι γαστρονομία με συνέπεια, συνείδηση και συναίσθημα.

«Αυτό το επόμενο κεφάλαιο του “Flore” είναι η φυσική εξέλιξη. Δεν κάνουμε επανάσταση, ωριμάζουμε. Θέλαμε ο χώρος να αποπνέει τις ίδιες αξίες με την κουζίνα μας», εξηγεί. Κοιτάζοντας γύρω σου, αυτό ακριβώς νιώθεις. Οι τοίχοι από ασβεστοκάνναβη, το κυματιστό ταβάνι εμπνευσμένο από τον ποταμό Αμστελ, τα φυσικά υλικά, όλα συνδιαλέγονται με τη γεύση. Η προσέγγιση του «Flore» ονομάζεται «conscious fine dining», κάτι σαν εκλεκτή κουζίνα με συνείδηση σε ελεύθερη μετάφραση. Πώς το ορίζει ο ίδιος; «Δεν προσπαθούμε να αλλάξουμε τον κόσμο. Για εμάς σημαίνει να γνωρίζεις τι κάνεις, πώς το κάνεις - και τι σημαίνει αυτό για το περιβάλλον και τους ανθρώπους γύρω σου. Οι περισσότεροι παραγωγοί μας είναι Ολλανδοί, τους γνωρίζουμε προσωπικά. Αυτή η σύνδεση δίνει αυθεντική πολυτέλεια στην εμπειρία». Το μενού, από το amuse bouche μέχρι το επιδόρπιο, είναι μια έκρηξη συνέπειας και αφοσίωσης στην πρώτη ύλη. Στο signature πιάτο συμμετέχουν 25 λαχανικά σε διαφορετικές υφές και τεχνικές: από ωμά μέχρι τουρσί, από ζυμωμένα μέχρι αποξηραμένα. «Δεν προσπαθούμε να κάνουμε τα λαχανικά να μοιάζουν με κρέας. Τα τιμούμε όπως είναι», διευκρινίζει.

Ο σεφ δεν κρύβει τον ενθουσιασμό του για τη μικροεποχικότητα της ολλανδικής φύσης. «Τα μανιτάρια πορτσίνι είναι μαγεία. Ξεφυτρώνουν ξαφνικά, γεμίζουν τα δάση και μετά εξαφανίζονται. Οταν βγαίνουν, σταματάμε τα πάντα και αρχίζουμε να τα δουλεύουμε. Τα ζυμώνουμε, τα ξεραίνουμε, τα συντηρούμε σε λάδι. Είναι μια κούρσα με τον χρόνο».

Η φιλοσοφία αυτή εκτείνεται και στον χώρο. Στο ανασχεδιασμένο «Flore» από το δημιουργικό δίδυμο του στούντιο Reiters Wings, κυριαρχούν τοπικά υλικά, ανακυκλωμένο ξύλο, φυσική πέτρα και έργα Ολλανδών καλλιτεχνών. «Ποτέ δεν θα πούμε ότι είμαστε βιώσιμοι. Κανένα εστιατόριο δεν είναι. Αλλά μπορούμε να είμαστε συνειδητοποιημένοι. Να ξέρουμε τι χρησιμοποιούμε και γιατί». Η κουζίνα του «Flore» είναι πλήρως απαλλαγμένη από γαλακτοκομικά. Ο σεφ εξηγεί: «Αρχίσαμε να συνειδητοποιούμε το κόστος του γάλακτος. Οχι μόνο οικονομικά αλλά και οικολογικά. Αντί να χρησιμοποιούμε υποκατάστατα, αναπτύξαμε νέες τεχνικές για να πετύχουμε πλούσιες υφές με ξηρούς καρπούς, σπόρους, όσπρια».

Ο Βαν Κράνεν δεν κυνηγά εντυπώσεις. Αντίθετα, αποδομεί την πολυτέλεια και την ξαναχτίζει από το μηδέν: με νοιάξιμο, τεχνική και σεβασμό στους ανθρώπους πίσω από κάθε υλικό. «Δεν μας ενδιαφέρουν οι τάσεις. Θέλουμε να πάμε βαθύτερα. Να εξερευνήσουμε τεχνικές όπως η νιξταμαλοποίηση, η ζύμωση, η παλαίωση. Αλλά πάνω απ’ όλα, θέλουμε να εμπνεύσουμε. Να γνωρίζεις τον παραγωγό σου, να ρωτάς, να συνδέεσαι. Εκεί ξεκινά η πραγματική δημιουργία».

Αν και ο καταξιωμένος Ολλανδός σεφ δεν έχει επισκεφθεί ακόμη την Ελλάδα, η ελληνική κουζίνα τον εμπνέει. «Λατρεύω το φαγητό σας. Είναι καθαρό, αυθεντικό και γεμάτο ψυχή. Ενας από τους αγαπημένους μου σεφ στο Αμστερνταμ είναι ο Τζορτζ Κατάρας, που έχει το “Cue”. Το φαγητό του αγγίζει την τελειότητα για μένα».

Στο μενού του «Flore» υπάρχει ήδη μια δική του εκδοχή της ταραμοσαλάτας, με αυγοτάραχο καλαμαριού από την Ολλανδία. «Είναι κομψή, αλμυρή, λιτή. Εχει μέσα της, όμως, την ίδια φροντίδα με την ελληνική. Φαντάζομαι κι ένα dressing με ρίγανη, ραμσόν, ντοματόνερο που έχει υποστεί ζύμωση και σκόρδο. Θα ταίριαζε τέλεια με το χορτοφαγικό μενού μας. Μια σεμνή υπόκλιση στην Ελλάδα, με δικά μας υλικά».