«Ετάραξες τον Κουνενό;»: Η ιεροτελεστία του κρητικού εφτάζυμου με ρεβύθι

Το εφτάζυμο με προζύμι ρεβυθιού είναι ένα από τα πιο ιδιαίτερα ψωμιά της Ελλάδας. Με τη χαρακτηριστική σφιχτή υφή του και την πολύπλοκη γεύση του, ένα μοναδικό πάντρεμα γλυκών και υπόξινων στοιχείων, κλέβει την παράσταση στο τραπέζι της Καθαράς Δευτέρας, ειδικά στην Κρήτη, όπου συναγωνίζεται τη λαγάνα.

Η παρασκευή του μοιάζει με ιεροτελεστία. Το προζύμι από ρεβύθι, που αποτελεί τη βάση της ιδιαιτερότητάς του, θεωρείται εξαιρετικά ευαίσθητο, με την παράδοση να το θέλει επιρρεπές στο «κακό μάτι». Και αυτό γιατί δεν αποτελεί μέρος του ιερού προζυμιού που φτιάχνεται με τον αγιασμένο βασιλικό του Σταυρού.

Όπως εξηγεί στο Αθηναϊκό - Μακεδονικό Πρακτορείο Ειδήσεων η Νεκταρία Κοκκινάκη, πιστοποιημένη γευσιγνώστρια ελαιολάδου και πρέσβειρα της μεσογειακής διατροφής (MD.net), οι γυναίκες έκαναν τα πάντα για να κρατήσουν την παρασκευή του κρυφή, από τα βλέμματα των γειτόνων.

«Άλλες λιβάνιζαν και άλλες έκαιγαν ακόμα και λάστιχα, ώστε να μην εξαπλωθεί η μυρωδιά του φρέσκου ψωμιού στη γειτονιά και τις αντιληφθούν» ανέφερε χαρακτηριστικά η σεφ.

«Η φράση "Ετάραξες τον Κουνενό;" αποτελούσε το σύνθημα μεταξύ των γυναικών της Κρήτης, όταν επρόκειτο να ζυμώσουν το περίφημο εφτάζυμο» συμπλήρωσε.

Για την παρασκευή οι νοικοκυρές προτιμούσαν τα πήλινα σκεύη, όπως τα μικρά μολυβωτά κανατάκια ή τις «πετροκάδες», καθώς είχαν το πλεονέκτημα να διατηρούν σταθερή τη θερμοκρασία —κάτι που είναι απαραίτητο για να πετύχει το προζύμι.

«Μέσα σε αυτά, ο χυλός από χλιαρό νερό και αλεσμένο ρεβίθι έπρεπε να φουσκώσει και να ανέβει» τόνισε η Νεκταρία Κοκκινάκη.

Ακολουθούν η συνταγή μαζί με τις οδηγίες της σεφ:

Υλικά

2 ½ κιλά αλεύρι (Γ.Ο.Χ. ή μισό σταρένιο )

1 λίτρο νερό

500 γρ. ρεβίθι (κοπανισμένο ή αλεύρι ρεβιθιού )

150 ml ελαιόλαδο

150 γρ. ζάχαρη

7 φύλλα δάφνης

2 Κ. αλάτι

1 Κ. πιπέρι

1 Κ. κύμινο

1 Κ. γλυκάνισο

Ζαχαρόνερο

200 ml νερό

2 Κ. ζάχαρη

Μαύρο και άσπρο σησάμι για το πασπάλισμα.

Εκτέλεση

Βράζουμε το νερό μαζί με τα φύλλα δάφνης για περίπου 5 λεπτά.

Αφήνουμε να κρυώσει λίγο και ξεκινάμε να φτιάξουμε τον «κουνενό».

Παίρνουμε τα ρεβίθια, τα σπάμε ελαφριά σε γουδί και μετά τα περνάμε στο μπλέντερ.

(Αυτό το κάνουμε διότι είναι επικίνδυνο και μπορεί να χαλάσει το μπλέντερ εκτός και αν έχετε ένα πολύ δυνατό. Επίσης μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε αλεύρι ρεβιθιού και να αποφύγουμε την παραπάνω διαδικασία).

Βάζουμε το ρεβίθι μας και το μισό ζεστό νερό με τα δαφνόφυλλα, ώστε να έχουμε ένα χυλό, σε ένα σκεύος που να κλείνει καλά και να μπορεί να διατηρήσει τη θερμοκρασία. Το ανακατεύουμε και το αφήνουμε σε ζεστό μέρος περίπου 8 ώρες.

(Κάντε αυτή τη διαδικασία βράδυ ώστε το πρωί να είναι έτοιμο).

Επίσης τυλίξτε το με μια κουβερτούλα αν είναι κρύος ο χώρος. Ο «κουνενός» (παχύρευστος χυλός) όταν είναι έτοιμος πρέπει να έχει φουσκώσει και να βγάζει μια ενοχλητική μυρωδιά).

Σε μια λεκάνη βάζουμε το 1 1/2 κιλό αλεύρι.

Ανοίγουμε μια τρύπα και ρίχνουμε το «κουνενό».

Αρχίζουμε να ζυμώνουμε απαλά (το εφτάζυμο όπως λένε πρέπει να το γλυκοζυμώνουμε, με απαλές κυκλικές κινήσεις), στη συνέχεια ρίχνουμε το υπόλοιπο νερό, το λάδι, τη ζάχαρη, τα μπαχαρικά (εκτός το αλάτι).

Πασπαλίζουμε από πάνω με αλεύρι και το αφήνουμε για περίπου 2 ώρες να φουσκώσει.

Αφού έχει φουσκώσει ζυμώνουμε με το υπόλοιπο αλεύρι και προσθέτουμε το αλάτι (σε αυτή τη διαδικασία δεν βάζουμε καθόλου νερό).

(Μπορεί να μην χρειαστεί όλο το αλεύρι μας ή ακόμα και να προσθέσουμε λίγο παραπάνω. Πρέπει η ζύμη μας να είναι μαλακή και εύπλαστη).

Αφήνουμε να ξεκουραστεί για μισή ώρα και στη συνέχεια πλάθουμε τα ψωμιά μας.

Μπορούμε να κάνουμε κορδόνι με τη ζύμη και να το γυρίσουμε στρογγυλό ή να φτιάξουμε καρβέλια τα οποία θα τα κόψουμε με ένα μαχαίρι βαθιά.

Φτιάχνουμε το ζαχαρόνερο, ανακατεύουμε σε χλιαρό νερό τη ζάχαρη, αλείφουμε τα ψωμιά μας και στη συνέχεια πασπαλίζουμε με το μαύρο και άσπρο σησάμι.

Τα τοποθετούμε σε ταψιά τα σκεπάζουμε και τα αφήνουμε για περίπου μια ώρα να ανέβουν.

Τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 190 – 200 βαθμούς ανάλογα με τον φούρνο μας για περίπου 20 λεπτά, έπειτα χαμηλώνουμε στους 170 βαθμούς για μισή ώρα ακόμα.

Καλή επιτυχία!