Τόρου Νακαμούρα, ο μαέστρος του fine dine
nakamoura-arthrou

Τόρου Νακαμούρα, ο μαέστρος του fine dine

Ο Γερμανοϊάπωνας σεφ και συνιδιοκτήτης του βραβευμένου με δύο αστέρια Michelin «Tohru in der Schreiberei» στο Μόναχο διευθύνει ένα γαστρονομικό κονσέρτο που σπάει τις κλασικότροπες νόρμες της υψηλής κουζίνας

«Να ξεκινήσουμε με μια περιήγηση στην κουζίνα;». Κι όμως, η εμπειρία σε ένα εστιατόριο δύο αστεριών Michelin προλογίζεται με αυτή ακριβώς τη φράση, αφού ο πηδαλιούχος του «Tohru in der Schreiberei», Τόρου Νακαμούρα, ανήκει σε μια νέα φουρνιά σεφ, εκείνων που ξεκλειδώνουν την πρόσβαση του κοινού στους χώρους όπου περνούν τον περισσότερο χρόνο της ζωής τους χωρίς να περιορίζονται στη σάλα, αλλά οργανώνουν ένα σύντομο tour στα backstage λίγο προτού σηκώσουν αυλαία.

Η φρέσκια μαγειρική του αντίληψη δεν αφήνει τίποτα στην τύχη και το γαστρονομικό του αφήγημα υιοθετεί μια γήινη δομιστική προσέγγιση με σεκάνς που κρατούν το ενδιαφέρον αμείωτο από τη στιγμή που ανεβαίνεις τη σκάλα και ανοίγει η κουρτίνα που χωρίζει τα δύο επίπεδα του κτιρίου. Η κουζίνα του έχει βαθιά καλλιτεχνική υπόσταση, η επιβίωση στον πλανήτη της καλοφαγίας όμως στηρίζεται στη συνέπεια και το γοητευτικό φλερτ στιβαρών και ντελικάτων αποχρώσεων στη γευστική παλέτα, παιχνίδι που ο σεφ Τόρου γνωρίζει πολύ καλά.

Το προσεγμένα μοντέρνας αισθητικής εστιατόριο στεγάζεται σε κτίριο με ιστορία ριζωμένη στον 14ο αιώνα και στα εκφραστικά πιάτα του ο Νακαμούρα σφυρηλατεί πτυχές της γερμανοϊαπωνικής κληρονομιάς του με τεχνοτροπία που διαμόρφωσε και τελειοποίησε θητεύοντας σε κορυφαίες κουζίνες της Ευρώπης και της Ιαπωνίας. Σε αυτόν τον ευέλικτο ευρασιατικό συνασπισμό, η ουσία της kaiseki φιλοσοφίας συναντά τις γερμανικές και ευρωπαϊκές γεύσεις σε συνδυασμούς που σπάνε ταμεία. Το υψηλής γευστικής πυκνότητας περιστέρι με την umami συνοδευτική σάλτσα, τα φίνα χτένια με μανιτάρια, πικραλίδα και beurre blanc και τα γλυκάδια που σερβίρει με owan (τύπος ζωμού dashi) και διάφορα είδη μανιταριών είναι χαρακτηριστικά μιας πολύ δημιουργικής μαγειρικής λογικής που εξερευνά σχολαστικά γευστικές αλήθειες ασυνήθιστων συνδυασμών χωρίς φόβο και πάθος.

«Είμαστε σαν παιδιά στην κουζίνα· μεγαλώνουμε αναζητώντας και διευρύνοντας τα μαγειρικά μας όρια μέσα από τη δυναμική νέων ανακαλύψεων.

Μαγειρεύουμε και σερβίρουμε ό,τι μας κάνει εν τέλει να χαμογελάμε περήφανα για τη διαδικασία δημιουργίας και την cool νοστιμιά του, περιμένοντας τις αντιδράσεις όσων θα δοκιμάσουν το αποτέλεσμα», επισημαίνει ο σεφ και συνεχίζει αναλύοντας το προφίλ της κουζίνας με ενδιαφέρουσες αντιπαραβολές: «Το στυλ των πιάτων είναι ένα μιξάζ της γερμανικής και ιαπωνικής κληρονομιάς μου, την οποία προσαρμόζω σε μια συνολικά διαδραστική με τους καλεσμένους μας εμπειρία. Στην Ιαπωνία υπάρχει η κουλτούρα του omotenashi, η οποία προέρχεται από το sado (τελετή τσαγιού), που σημαίνει να φροντίζεις ολόψυχα τους επισκέπτες σου. Αυτή είναι η καρδιά της φιλοξενίας μας.

Ως οικοδεσπότες προσφέρουμε αυτό που εμείς αναζητούμε από μια έξοδο ξεκινώντας από τη δομή του μενού, που συνήθως είναι 10-11 πιάτων, μέχρι κάθε λεπτομέρεια στο σέρβις. Αν το καλοσκεφτείς, όλο αυτό μοιάζει με κονσέρτο: η αντίληψη του έργου από το κοινό εξαρτάται όχι μόνο από το ρεπερτόριο, αλλά και από τη δεξιοτεχνική τοποθέτηση των εντάσεων. Στη συγκεκριμένη σύνθεση έχουμε κλασικές και ροκ επιρροές: η δημιουργική και ευρωπαϊκή πλευρά είναι η εναλλακτική ροκ, με νότες κλασικής ιαπωνικής τεχνικής και έμπνευσης. Αντιμετωπίζουμε το μενού ως σύνολο, όπως τα ιαπωνικά μενού kaiseki, που επιτρέπουν την προετοιμασία των γευμάτων με τρόπο ανάλογο της δυτικής υψηλής κουζίνας· κάθε πιάτο έχει λόγο ύπαρξης στη ροή, γι’ αυτό και είναι εξαιρετικά δύσκολο να αφαιρεθεί, αν ζητηθεί μικρότερης έκτασης εμπειρία.

Η τελειότητα ενός πιάτου δεν εξαρτάται αποκλειστικά από τη διαχείριση της πρώτης ύλης με τεχνική που είναι πολύ σημαντική μεν, αλλά ισότιμη με τη σωστή επιλογή και ποικιλία των προϊόντων σε μια ισορροπία εγχώριων και μη, την ατμόσφαιρα, την τοποθεσία του χώρου, αλλά και τον συγχρονισμό κουζίνας και προσωπικού σάλας. Ολα είναι αλληλένδετα ως κομμάτι μιας φιλοσοφίας».

Η αρένα της υψηλής κουζίνας, εξάλλου, είναι σκληρή και ο σεφ εξηγεί από πολλές σκοπιές πώς ο ίδιος διαφοροποιεί την εμπειρία σε κάθε επίπεδο χτίζοντας προσεκτικά τα θεμέλια που υποστηρίζουν τη δική του. Ολα φυσικά ξεκινούν από τη στενή σχέση με τους παραγωγούς, τους ανθρώπους που δουλεύουν παρασκηνιακά και τους οποίους γνωρίζει ολόκληρη η μπριγάδα σε επιτόπιες επισκέψεις στις φάρμες τους: «Είμαστε ένα μικρό εστιατόριο 30 θέσεων και είναι σημαντικό όχι απλώς να μαγειρεύουμε, αλλά και να γνωρίζουμε την προέλευση των προϊόντων τα οποία είναι η βάση της κουζίνας μας κάνοντας εποικοδομητικούς διαλόγους με τους προμηθευτές, γιατί χωρίς καλό προϊόν η τεχνική και οι ιδέες δεν έχουν αξία.

Υπάρχει επίσης και ένας άτυπος διάλογος -που προέκυψε με τα χρόνια- μεταξύ των εστιατορίων με τα οποία έχουμε κοινούς συνεργάτες, που μεταφράζεται ουσιαστικά σε σεβασμό στη διαδικασία της παραγωγής. Σταματάω να χρησιμοποιώ για κάποιο χρονικό διάστημα κάποιο προϊόν όπως το αρνάκι, για παράδειγμα, και το εντάσσει στο μενού του κάποιος άλλος συνάδελφος. Δεν ζορίζουμε, αλλά υποστηρίζουμε τον παραγωγό, εκμεταλλευόμαστε και μοιραζόμαστε δίκαια ό,τι είναι διαθέσιμο, κάτι που εξηγούμε με τον τρόπο μας στους επισκέπτες ώστε να κατανοήσουν το σκεπτικό μας. Κατ’ επέκταση, κάπως έτσι χτίζεται και ο πολυδιάστατος γαστρονομικός χαρακτήρας της πόλης».

Το σύνολο των συναισθημάτων που θα γεννήσει η εμπειρία στο εστιατόριο είναι κάτι το εξαιρετικά σημαντικό για τον Τόρου: «Η πρωτοβουλία της ξενάγησης στην κουζίνα συνδέεται με το αίσθημα της οικειότητας που θέλουμε να δημιουργήσουμε στους επισκέπτες μας ως οικοδεσπότες, αφού ουσιαστικά τους υποδεχόμαστε στο σπίτι μας. Το προτείνουμε πριν από το δείπνο και όχι μετά, αφού τότε γίνεται αντιληπτή όλη η δράση, όλα είναι άψογα στημένα και η ενέργεια πίσω από το πάσο είναι σίγουρα διαφορετική. Και κάπως έτσι, ακόμα και στο τέλος του δείπνου, αρκετοί καλεσμένοι νιώθουν τόσο άνετα που επιστρέφουν στην κουζίνα για να μας αποχαιρετήσουν, κάτι που μας χαροποιεί ιδιαίτερα».
Ακολουθήστε το protothema.gr στο Google News και μάθετε πρώτοι όλες τις ειδήσεις

Δείτε όλες τις τελευταίες Ειδήσεις από την Ελλάδα και τον Κόσμο, τη στιγμή που συμβαίνουν, στο Protothema.gr

ΡΟΗ ΕΙΔΗΣΕΩΝ

Ειδήσεις Δημοφιλή Σχολιασμένα
δειτε ολες τις ειδησεις