Πώς φτιάχνεται το παγωτό σήμερα

Το καλοκαίρι είναι συνυφασμένο με το παγωτό, αν και το τελευταίο, πλέον, δεν γνωρίζει εποχή. Έχει τη γεύση των παιδικών αναμνήσεων και της ξεγνοιασιάς, τότε που μετρούσαμε πόσα είχαμε απολαύσει. Και παρότι, στις μέρες μας, οι περισσότεροι, ίσως, θεωρούν το καλό παγωτό δεδομένο, η αλήθεια είναι ότι κρύβει πολλά μυστικά στην παρασκευή του. Και το μεγαλύτερο μυστικό απ’ όλα είναι η πρώτη ύλη.

Τέχνη και ισορροπία
Το παγωτό είναι «μια αυστηρή τέχνη και απαιτεί την τέλεια ισορροπία», μας αναφέρει ο Κωνσταντίνος Καρακατσάνης, η ψυχή του Django Gelato, ανοίγοντας την κουβέντα για τις πρώτες ύλες. Το γάλα, η κρέμα, η ζάχαρη, η σοκολάτα, οι ξηροί καρποί, τα φρούτα είναι το α και το ω για ένα επιτυχημένο αποτέλεσμα. Η ποιότητα των υλικών επηρεάζει καθοριστικά το μείγμα και είναι αυτή που παίζει τον πρωταγωνιστικό ρόλο ώστε να απολαύσει κάποιος ένα χειροποίητο παγωτό.

Εν αρχή ην το γάλα
Το γάλα έχει έναν δικό του κεντρικό ρόλο στην παρασκευή του gelato ή του αμερικάνικου ice cream. Η Εύη Παπαδοπούλου του Le Greche προτιμά το αγελαδινό, καθώς είναι πιο ήπιο. Παρ’ όλα αυτά, θα χρησιμοποιούσε κατσικίσιο ή πρόβειο σε κάποιες γεύσεις, όπως μας ανέφερε. Μάλιστα, την οξύτητα που φέρνει το πρόβειο ανθότυρο την εκμεταλλεύεται σε μια συνταγή της.
Οι Ιταλοί χρησιμοποιούν αντίστοιχα τη ρικότα, ενώ εκείνη δουλεύει με δικό μας τυρί. Σε γεύσεις που έχουν βάση το γάλα, όπως η στρατσιατέλα ή το ανθόγαλα, ο τύπος του γάλακτος, και συνεπώς τα λιπαρά που θα προσδώσει στο μείγμα είναι ένας παράγοντας σημαντικός, σύμφωνα με τον pastry chef Βασίλη Παπαματθαίου του Κόκκιον.

Τι θα πει φυσικό;
Φυσικό, αυτό που στην Ιταλία λένε gelato naturale, θα πει αληθινό. Και το αληθινό παγωτό είναι χειροποίητο, με φυσικές πρώτες ύλες που προορίζονται ειδικά για μια συγκεκριμένη γεύση. Σε καμία περίπτωση δεν σημαίνει χρήση έτοιμου μείγματος, όπου απλώς προστίθεται το νερό ή το γάλα. Η Εύη Παπαδοπούλου μάς εξηγεί ότι το φυσικό χρώμα και το άρωμα προδίδουν αν και κατά πόσο ένα παγωτό είναι naturale. Για παράδειγμα, το λεμόνι δεν δίνει το κίτρινο χρώμα της φλούδας του, ούτε αντίστοιχα η φράουλα το έντονο κόκκινο. Όπως επίσης, το άρωμα του παγωτού πρέπει ξεκάθαρα να παραπέμπει στο φυσικό υλικό. Τo gelato naturale έχει μικρή διάρκεια ζωής και δεν φιγουράρει σε βιτρίνες, αλλά πρέπει να τοποθετείται σε ειδικά δοχεία που εξασφαλίζουν καλύτερη ψύξη. Στο Django Gelato, για παράδειγμα, όλα τα παγωτά είναι ημέρας. Παρασκευάζονται κάθε πρωί στην ανοιχτή κουζίνα του εργαστηρίου και δεν προσφέρονται ποτέ την επομένη.

Δείτε τη συνέχεια στο cantina.protothema.gr.