Ένας bartender παγκόσμιας κλάσης στην Πραξιτέλους

Ο Αλέξης Σιμωνίδης είναι για φέτος ο World Class Bartender της Ελλάδας. Πρόκειται για μία διάκριση που κέρδισε στο πλαίσιο του διαγωνισμού Diageo Reserve World Class Bartender, ενός θεσμού διεθνούς κύρους που προωθεί την ποιότητα στον τομέα του bartending. Γεννήθηκε το 1980 στην Αθήνα. Μεγάλωσε στη Νέα Ερυθραία, όπου τελείωσε το σχολείο και σπούδασε Διεθνή Οικονομικά στο Μπρίστολ της Βρετανίας. Αγαπάει πολύ τον κινηματογράφο, τη μουσική, τη λογοτεχνία, τη φιλοσοφία και το νερό, καθώς είναι δεινός κολυμβητής και δύτης.

Άρχισε να απασχολείται στον κλάδο της εστίασης το 1996 ως part-time σερβιτόρος σε εστιατόριο της Νέας Ερυθραίας το καλοκαίρι, ενώ στο μπαρ απασχολήθηκε πρώτη φορά το καλοκαίρι του 2000 στο θρυλικό Τζαζ Μπαρ της Κηφισιάς, όπου και συνέχισε σε πλήρη απασχόληση από το 2002. Έχει περάσει επίσης από το Big Deals στην Κηφισιά, το ξενοδοχείο Πεντελικόν, τα εστιατόρια Inbi Athens και Inbi CostaNavarino. Το Theory Bar στο Χαλάνδρι, όπου πήγε το 2015, σημαδεύει την πιο δημιουργική χρονιά του, αφού το καλοκαίρι του ίδιου έτους έγινε δεκτός στο stagiaire programme του Drink Factory του Λονδίνου, ενώ τον χειμώνα προκρίθηκε στον ελληνικό τελικό του διαγωνισμού World Class Bartender of the Year. Ο Αλέξης θα βρίσκεται πλέον στο μπαρ The Clumsies στην οδό Πραξιτέλους, στο κέντρο της Αθήνας.



Ο ίδιος μου λέει για τα επαγγελματικά του ενδιαφέροντα: «Εστιάζονται στην εξερεύνηση της γαστρονομίας σαν ολοκληρωμένη εμπειρία φαγητού, κοκτέιλ, κρασιού, καφέ, σέρβις, αισθήσεων, οπότε και μεγάλο μέρος του προσωπικού μου χρόνου δαπανάται σε μελέτη, πειραματισμούς και επισκέψεις κορυφαίων εστιατορίων και μπαρ».

 
Ο διαγωνισμός World Class Bartender of the Year είναι μία διεθνής πλατφόρμα της εταιρείας Diageo, με απώτερο σκοπό την εκπαίδευση και τη δικτύωση των επαγγελματιών του μπαρ παγκοσμίως και την ανάδειξη των κορυφαίων ανά έτος. Η διαδικασία, λίγο πολύ κοινή για κάθε χώρα που συμμετέχει, αποτελείται από έναν προκριματικό και έναν τελικό γύρο από τον οποίο ανακηρύσσεται και ο νικητής-φιναλίστ της χώρας. Έπειτα, οι νικητές κάθε χώρας διαγωνίζονται στον παγκόσμιο τελικό που διοργανώνεται σε διαφορετική πόλη κάθε έτος. Σειρά είχε φέτος το Μαϊάμι, όπου ο θεσμός δέχτηκε τους 56 φιναλίστ bartenders από ισάριθμες χώρες. Η κριτική επιτροπή αποτελούνταν από 20 παγκοσμίως καταξιωμένους επαγγελματίες του χώρου.

Ο ίδιος μας διηγείται πώς εξελίχθηκε φέτος ο διαγωνισμός: «Στην Ελλάδα και στον πρώτο γύρο όπου και προκρίθηκα, κληθήκαμε να παρασκευάσουμε ένα κοκτέιλ με βάση ένα από τα παλαιωμένα αποστάγματα του Reserve Portfolio της εταιρείας, το οποίο να είναι χαμηλού αλκοολικού δείκτη, προάγοντας την ενσυνείδητη κατανάλωση οινοπνεύματος. Στον [εθνικό] τελικό οι δοκιμασίες ήταν τέσσερις για τους 12 Έλληνες φιναλίστ [...]. Από αυτή τη διαδικασία ανακηρύχθηκα ως ο Έλληνας World Class Bartender 2016. Στον παγκόσμιο τελικό των 56 (δυστυχώς δεν εγκρίθηκε η βίζα του Τούρκου) οι δοκιμασίες ήταν έξι [...]. Στη γενική κατάταξη ήρθα στη 13η θέση και στις επιμέρους. Στη 2η δοκιμασία (τρία κοκτέιλ που θα επιδεικνύουν την άποψη του διαγωνιζόμενου για το μέλλον του κοκτέιλ) κατέλαβα την πέμπτη θέση και στην 3η δοκιμασία (αναγνώριση στα τυφλά 8 Single Malt και Single Grain ουίσκι, γευσιγνωσία ενός blend από 5 ουίσκι, αναγνώριση ποιων 5 συμμετέχουν στο blend και σε τι ποσοστά και τέλος, αναγνώριση των συστατικών ενός κοκτέιλ με βάση το συγκεκριμένο blend) κατέλαβα την έκτη θέση. Η χειρότερη μου δοκιμασία, και αυτή που μου στοίχισε τους περισσότερους βαθμούς, ήταν η 4η (σερβίρισμα ενός παντς και δύο κοκτέιλ τα οποία θα είναι εξειδικευμένα για 2 διάσημους mystery guests)». Ο ίδιος μας μιλά για την καριέρα του και την τέχνη του bartending.

Θα άφηνες το μπαρ για να γυρίσεις στα οικονομικά;
Όχι, κατηγορηματικά. Δεν έχω εξασκήσει ποτέ το επάγγελμα και εξάλλου αυτό που είχε με κεντρίσει εξαρχής ήταν η προοπτική ακαδημαϊκής σταδιοδρομίας, η οποία δεν είναι πλέον εφικτή. Αντίθετα, στο μπαρ, και στην αγορά της εστίασης και της φιλοξενίας γενικότερα, αντλώ τέτοια ικανοποίηση και σε τόσα διαφορετικά επίπεδα, που τολμώ να πω πως είμαι από τους τυχερούς που είναι ευτυχισμένοι στη δουλειά τους. Μπορώ μέσα σε μια μέρα να καταπιαστώ με κάτι πολύ τεχνικό στο εργαστήριο, εξελίσσοντας μια συνταγή ή ένα υλικό, κατόπιν να ανακαλύψω μια συγκλονιστική ιστορία πίσω από ένα ποτό, και στο τέλος να τα μοιραστώ, σερβίροντάς τα σε παλιούς ή νέους φίλους. Και πληρώνομαι από το βασικό μου χόμπι.

Το μπαρ θέλει τον φιλόσοφό του;
Η ζωή θέλει φιλοσοφία, άρα και το μπαρ. Επιπλέον όμως στο μπαρ, προσφέρουμε εμπειρίες και «σκευάσματα» που απευθύνονται στις αισθήσεις, επομένως η ενασχόληση με την αισθητική είναι χρήσιμη. Για παράδειγμα, η αποστροφή ή η έλξη σε οσμές και γεύσεις είναι κατά ένα μέρος βιολογία (μηχανισμός επιβίωσης) και κατά ένα άλλο μέρος πολιτιστικό και κοινωνικό περιβάλλον. Αναγνωρίζοντας τις πηγές τους ώστε να τις προκαλέσεις ελεγχόμενα, προκειμένου να κάνεις πιο «συναισθηματική» την εμπειρία, είναι λίγο φιλοσοφία. Να σημειώσω πως η «συναισθηματική» γαστρονομία είναι μια παγκόσμια τάση, που κερδίζει όλο και περισσότερους θιασώτες.

Ποια ήταν πιο δυνατή εμπειρία σε όλο αυτό;
Τώρα που σιγά σιγά κοιτάζω πίσω, θα πω πως όλο το ταξίδι, από την υποβολή της πρώτης συνταγής τον Νοέμβριο πέρυσι έως και την επιστροφή από το Μαϊάμι, ήταν μία πολύ δυνατή εμπειρία. Δοκιμάστηκαν τα όριά μου σε τόσα επίπεδα, από τη δημιουργικότητα του «καλλιτέχνη» έως τη διαχείριση του χρόνου και του άγχους, της επιτυχίας και της αποτυχίας, και σε τέτοιο βαθμό που βγήκα δυνατότερος και πιο συνειδητοποιημένος. Αν είναι να ξεχωρίσω μία στιγμή, αυτή θα ήταν στο Μαϊάμι την ώρα της προετοιμασίας στην κουζίνα του ξενοδοχείου, που οι περισσότεροι -και παρά το άγχος μας- ανταλλάζαμε συμβουλές και εργαλεία, χωρίς να νιώσουμε ποτέ αντίπαλοι.



Ποια είναι η πιο ωραία εξομολόγηση που σου έχει κάνει πελάτης;
Ήταν η εξιστόρηση της ζωής ενός ανθρώπου που την ημέρα που διαγνώστηκε σε τελικό στάδιο, ήρθε στο μπαρ να πιει ένα ποτό χωρίς να μιλάει καθόλου, και ένα μήνα μετά που ξεκαθαρίστηκε πώς όλα ήταν ένα τραγικό λάθος στις εξετάσεις του και είναι υγιής, ξαναήρθε στο μπαρ να μοιραστεί την ιστορία του και να γιορτάσει. Εγώ τον σέρβιρα και τις δύο φορές.

Τι πρέπει να προσέχουμε στα μπαρ; Αναφέρομαι στην ποιότητα τον ποτών.
Είμαι εχθρός του χύμα κρασιού και αποστάγματος. Δεν αναφέρομαι στον παππού του φίλου μου που φτιάχνει ρακή για την οικογένειά του και μου στέλνει ένα μπουκάλι, αλλά στο ανώνυμο «σπιτικό» ρακόμελο που είναι πάντα φτηνό. Πρέπει να καταλάβουμε ως καταναλωτές πως το οινόπνευμα είναι προϊόν χημείας και η κακή παραγωγή του μπορεί να το κάνει εξαιρετικά επικίνδυνο για την υγεία. Γκρινιάζουμε για την «μπόμπα», αλλά συντηρούμε με το χύμα μια αγορά χιλιάδων λίτρων ποτού αγνώστου προέλευσης.

Πες μου ένα μυστικό σου στο μπαρ.
Με χαμόγελο και καλούς τρόπους όλοι μαλακώνουν και κάνουν τη ζωή σου ευκολότερη.

Και για το τέλος θέλω να μου πεις ένα όνειρο σου μια επιθυμία και μια υπόσχεση που δεν κράτησες.
Ένα όνειρο είναι να κάνω ιστιοπλοΐα στην Καραϊβική και να νιώσω λίγο εξερευνητής, κουρσάρος και πρωτίστως συλλέκτης ρουμιών. Επιθυμώ να έχω γίνει και πατέρας μέχρι τότε, οπότε να ζήσουμε την περιπέτεια οικογενειακώς. Η υπόσχεση που αθετώ όλο και συχνότερα είναι προς τον εαυτό μου και έχει να κάνει με το πόσες φορές θα πάω στο κολυμβητήριο την τρέχουσα εβδομάδα.