Κι όμως, η τέλεια πίτσα είναι υπόθεση... φυσικομαθηματικών

Αν στο σχολείο ήσασταν σκράπας στα μαθηματικά και φυσική, τότε οι πιθανότητες να καταφέρετε να φτιάξετε μόνοι σας στο σπίτι την τέλεια πίτσα μειώνονται αρκετά.

Κι αυτό γιατί, όπως ισχυρίζεται ένα άρθρο της βρετανικής Daily Mail, το μυστικό πίσω από το σωστό ψήσιμο της πίτσας αλλά και η αναλογία των υλικών της κρύβεται στις... θετικές επιστήμες, και όχι στην εμπειρία και το ταλέντο του εκάστοτε σεφ.

Κατά την πρόσφατη επίσκεψή τους στην Ιταλία, οι φυσικοί Αντρέας Γκατζ και Αντρέι Βαρλάμοβ αποφάσισαν να διερευνήσουν γιατί η πίτσα είναι καλύτερη όταν ψήνεται σε πέτρινο φούρνο. Αφού «αποκωδικοποίησαν» αυτό το μυστήριο, σκέφτηκαν ότι, αφού ο μέσος άνθρωπος δεν έχει σπίτι του έναν τέτοιο φούρνο, θα ήταν καλή ιδέα να σκεφτούν μια εξίσωση που μπορεί να δώσει ένα ανάλογο αποτέλεσμα, αλλά με τις συνηθισμένες ηλεκτρικές κουζίνες.

Τα αποτελέσματα της έρευνάς τους συμπεριλήφθηκαν σε μια μελέτη με τίτλο «Η φυσική του ψησίματος της τέλειας πίτσας», που δημοσιεύθηκε φέτος στο επιστημονικό περιοδικό arXiv. Τα πειράματά τους εστίασαν στην πίτσα μαργαρίτα, το πρώτο είδος πίτσας που δημιουργήθηκε στην σύγχρονη εποχή.



Η σύγχρονη πίτσα μαργαρίτα, που δημιουργήθηκε για πρώτη φορά από τον σεφ Ραφαέλε Εσπόζιτο το 1889, προς τιμήν της Βασίλισσας Μαργαρίτας της Σαβοΐας, περιέχει μόνο σάλτσα ντομάτας, μοτσαρέλα και φύλλα βασιλικού, τρία υλικά ο χρωματικός συνδυασμός των οποίων συμβολίζει την ιταλική σημαία.

Μιλώντας με Ιταλούς ειδήμονες της πίτσας μαργαρίτσα, οι δύο φυσικοί έμαθαν ότι το ιδανικό ψήσιμο σε πέτρινο φούρνο διαρκεί μόλις δύο λεπτά, ενώ η θερμοκρασία δεν πρέπει να ξεπερνά τους 330 βαθμούς Κελσίου.

Κατόπιν, δημιούργησαν μια θερμοδυναμική εξίσωση, προκειμένου να υπολογίσουν ποιες θα έπρεπε να είναι οι ρυθμίσεις ενός συνηθισμένου οικιακού φούρνου, ώστε να «αντιγράψει» τις συνθήκες ψησίματος σε πέτρινο.

Ο περίπλοκος μαθηματικός τύπος (που δεν θα υποκριθούμε καν ότι καταλαβαίνουμε) λαμβάνει υπόψη τη συναγωγή της θερμότητας, την εκπομπή υδρατμών και άλλες λεπτομέρειες για να αποκαλύψει το μυστικό του τέλειου ψησίματος.

Κι επειδή μάλλον δεν θα βγάλετε άκρη προσπαθώντας να τον αποκρυπτογραφήσετε, εκτός φυσικά κι αν είστε μαθηματική ιδιοφυία, θα σας διευκολύνουμε δίνοντάς σας κατευθείαν τη λύση: η «μετάφραση» των συνθηκών του πέτρινου φούρνου σε συμβατικό είναι το ψήσιμο επί 170 δευτερόλεπτα ακριβώς στους 232 βαθμοί Κελσίου. Φυσικά τα παραπάνω νούμερα αφορούν αποκλειστικά στην πίτσα μαργαρίτα, αφού ο χρόνος ψησίματος θα πρέπει να αυξηθεί σημαντικά αν η πίτσα περιλαμβάνει λαχανικά ή αλλαντικά, όπως το μπέικον.

Αξίζει να σημειωθεί ότι αυτή δεν είναι η πρώτη φορά που το «μυστικό» της τέλειας πίτσας απασχολεί τους επιστήμονες. Μια μαθηματικός, η Δρ. Γιουτζίνια Τσενγκ είχε διεξάγει στο παρελθόν έρευνα για να ανακαλύψει την τέλεια αναλογία μεταξύ της βασης της πίτσας και των υλικών που τοποθετούνται πάνω της.

Το αποτέλεσμα ήταν ξανά ένας μαθηματικός τύπος, που καθόριζε την ενδεδειγμένη ποσότητα τυριού, αλλαντικών και λαχανικών που πρέπει να τοποθετεί ο σεφ στην πίτσα, ανάλογα πάντα με το πάχος της και την σύσταση του ζυμαριού.

Όμως αρκετά με τα μαθηματικά σήμερα. Ώρα να παραγγείλουμε...