Antonio Ziantoni, ο γκουρού της νέας γενιάς σεφ

Μινιμαλιστική φινέτσα, στέρεες βάσεις και στρογγυλός γευστικός χαρακτήρας είναι η τριπλέτα της κουζίνας του πολύ κομψού «Zia», που με πηδαλιούχο τον σεφ-ιδιοκτήτη Αντόνιο Ζιαντόνι εξελίσσεται, από το 2018 που άνοιξε τις πόρτες του, σε ένα από τα πιο ενδιαφέροντα εστιατόρια της Αιώνιας Πόλης. Ο chef-patron, εξάλλου, ανδρώθηκε μαγειρικά δίπλα σε τεράστιες μορφές του γαστρονομικού τερέν, όπως ο Γκόρντον Ράμσεϊ στο Λονδίνο, ο Ζορζ Μπλαν στη Γαλλία, ο Αντονι Τζενοβέζε στην Ιταλία, θητεύοντας στα δύο και τριών αστεριών Michelin εστιατόριά τους.

Ωριμος μαγειρικά πλέον, αναζητά την ουσία της ιταλικής γαστρονομικής sensibilité σε όσα θα έπρεπε να θεωρούνται αυτoνόητα: την εποχικότητα, τον τόπο και την τεχνική ως μέσα έκφρασης πολιτισμού που αγκαλιάζουν ολιστικά τις αισθήσεις. Ακούγεται κλισέ, όμως στο παζλ του Αντόνιο κάθε κομμάτι μετράει, ενώ στην αφαιρετικού ντεκόρ σάλα κάθε στοιχείο του μενού που πλαισιώνουν επιλεγμένοι πίνακες από γκαλερί της Ρώμης, είναι ψίθυρος σε μια ειλικρινή εξομολόγηση.

«Oι εμπειρίες τόσο στο εξωτερικό όσο και στη Ρώμη διαμόρφωσαν την πειθαρχία μου και διεύρυναν το όραμά μου. Το άνοιγμα του “Zia” ήταν ένα σημείο καμπής που μου επέτρεψε να εκφράσω ελεύθερα όλα όσα είχα μάθει με προσωπική ματιά. Οι ιδέες για κάθε πιάτο πηγάζουν από τη μνήμη, τα ταξίδια και τη συνεχή έρευνα, μπορεί ωστόσο να γεννηθούν και από ένα προϊόν αφού μερικές φορές οι παραγωγοί μάς στέλνουν νέα, πολύ καλής ποιότητας προϊόντα για να τα δοκιμάσουμε και φυσικά σκέφτομαι κάθε δυνατό τρόπο αξιοποίησής τους. Ο συνδυασμός βέβαια της ευθύνης της διεύθυνσης μιας επιχείρησης και της ενεργής συμμετοχής στη δημιουργική διαδικασία είναι κάθε άλλο παρά εύκολη υπόθεση. Το να ανταποκριθούμε στις υψηλές προσδοκίες των επισκεπτών παραμένοντας πρωτότυποι και συνεπείς είναι μια απίστευτη πρόκληση, πολύ συναρπαστική όμως.

Το φαγητό είναι μια γλώσσα που εξελίσσεται ακριβώς όπως εμείς οι ίδιοι, γι’ αυτό και κάθε πιάτο μου θέλω να αποπνέει στοιχεία της προσωπικότητάς μου. Εννοείται, λοιπόν, ότι προσπαθώ να μεταφέρω τα δικά μου μηνύματα με κάθε δυνατό τρόπο ξεκινώντας από τα υλικά που φτάνουν στα χέρια μας, τα οποία φροντίζω να είναι βαθιά ριζωμένα στην ιταλική παράδοση και ιδιαίτερα στις περιοχές του Λάτσιο και του Αμπρούζο απ' όπου κατάγομαι. Από τα πιο χαρακτηριστικά παραδείγματα είναι το ριζότο με μοτσαρέλα βουβαλιού, λεμόνι και γεντιανή (είδος αγριοπιπεριάς). Πρόκειται για τρία συστατικά που προέρχονται από την κεντρική και τη νότια Ιταλία - ειδικά η γεντιανή, από την οποία παρασκευάζεται ένα πολύ ιδιαίτερου γευστικού προφίλ λικέρ. Κάθε πιάτο είναι ένας τρόπος να μοιραστώ μια ανάμνηση ή ένα συναίσθημα σε ένα σύνολο που εκπλήσσει, ανακουφίζει και έχει διάρκεια στο γευστικό σου θυμικό. Αυτός είναι και ο συνδυασμός που συνθέτει την τέλεια μπουκιά».

Κάθε λεπτό στο «Zia» μοιάζει με μια σημαντική επένδυση χρόνου, οπότε η κατάκτηση του αστεριού Michelin πρέπει να ήταν το όνειρο που έγινε πραγματικότητα. «Σήμαινε για μένα και για όλη την ομάδα μια επιβράβευση της αφοσίωσης και της προσπάθειας που καταβάλλουμε καθημερινά. Αυτή την περίοδο δουλεύουμε εντατικά στο κομμάτι της βελτίωσης της εμπειρίας που προσφέρουμε, ενώ στο τραπέζι υπάρχουν ιδέες πιθανής επέκτασης του project στο εγγύς μέλλον. Γιατί όχι άλλωστε;», καταλήγει ο Αντόνιο Ζιαντόνι.