Η ελπίδα και η ...μαγειρική

Ένα εμβληματικό νεοκλασικό, μια μονοκατοικία του 1928, στο Κολωνάκι, στην πλαγιά του Λυκαβηττού μέσα σε ένα καταπράσινο δενδρόφυτο περιβάλλον – σε απόσταση 300 μέτρων από την είσοδο του Τελεφερίκ. Περνώντας το κατώφλι του, αρώματα από γιασεμιά που στολίζουν μια αυλή σου ξυπνούν μνήμες από καλοκαίρια της παλιάς Αθήνας και δημιουργούν ατμόσφαιρα ζεστασιάς μιας αρχοντικής κατοικίας µε το πιάνο και την ξύλινη σκάλα, τις σάλες φαγητού και πάνω στο µπαρ και το αίθριο µε τη ροτόντα. 

Είναι το wine Restaurant Ζάχαρη & Αλάτι και στην κουζίνα συναντήσαμε τον Μάρκο Ρούσσο.

Ο Μάρκος γεννήθηκε στην Αθήνα στις 14 Μαΐου 1985. Μεγάλωσε στη Σύρο, όπου και τελείωσε το λύκειο.

Σπούδασε στο Α.Τ.Ε.Ι. της Πάτρας Πολιτικών Έργων Υποδομής και στη συνέχεια εργάστηκε ως πολιτικός μηχανικός Τ.Ε. στην Αθήνα, ενώ παράλληλα έκανα το μεταπτυχιακό του στο Ανοικτό Πανεπιστήμιο στον Περιβαλλοντικό Σχεδιασμό σε Έργα Υποδομής. 

Πως (έμπλεξε) στην κουζίνα; 
Ως φοιτητής είχε μάθει να μαγειρεύει μόνος του, μέσα από βιβλία και εκπομπές μαγειρικής. Όμως από μικρός είχε και το μικρόβιο της ζαχαροπλαστικής μέσα του. Σε κάποιο φιλικό σπίτι έτυχε κάποιος να δοκιμάσει το φαγητό που είχα φτιάξει κι εκεί έγινε η πρώτη πρόταση να δουλέψω ως μάγειρας σε ένα σκάφος.

Αρνήθηκε την πρόταση γιατί πίστευε ότι έπρεπε να γίνει σωστά και να έχει τις σωστές βάσεις για να ξεκινήσει κάτι τέτοιο.

Έτσι λοιπόν ξεκίνησε να εξελίσσει τη μαγειρική του τέχνη το 2014. Αποφοίτησε από τη Σχολή Μαγειρικής ενός Ι.Ι.Ε.Κ.

Έχει εργαστεί σε εστιατόρια στην Αθήνα, στη Μύκονο και στη Λευκάδα, ενώ τα δυο τελευταία καλοκαίρια μου δόθηκε η ευκαιρία σε ένα ξενοδοχείο στη Νάξο να είναι υπεύθυνος κουζίνας.

Αυτό που Θα ήθελε πάρα πολύ πέρα από την κουζίνα είναι να ζήσει σαν τουρίστας μια εβδομάδα σε ένα μέρος κοντά στη θάλασσα και να μη σκέφτεται το φορτωμένο και απαιτητικό πρόγραμμα της δουλειάς του. Και όπως λέει και ο ίδιος : Η ελπίδα και η μαγειρική πεθαίνουν πάντα τελευταίες…

Οι πρώτες σου εντυπώσεις όταν ξεκίνησες να εργάζεσαι ως μάγειρας;
Η πρώτη μου επαφή σε μια επαγγελματική κουζίνα έγινε μετά από το πρώτο έτος της σχολής μαγειρικής τέχνης. Υπήρχε αρκετό άγχος και χρειάστηκα περίπου δυο εβδομάδες για να συνηθίσω στους ρυθμούς αυτούς. Όπως ήταν αναμενόμενο για ένα μάγειρα που κάνει πρακτική ασχολήθηκα κυρίως με την προετοιμασία προσπαθώντας να αποτυπώσω κάθε συνταγή και τις κινήσεις των υπόλοιπων μαγείρων εν ώρα εργασίας. Θαύμαζα πολύ την ταχύτητα και τη δεξιοτεχνία τους. Παρ’ όλα αυτά δεν ήμουν σίγουρος αν αυτό το επάγγελμα ήταν για εμένα. Δεν ήξερα αν μπορώ να ανταποκριθώ στις προσδοκίες και τις απαιτήσεις αυτού του επαγγέλματος.

Ποια στοιχεία θεωρείς ότι χαρακτηρίζουν έναν καλό μάγειρα;
Ένας καλός - σωστός μάγειρας πρέπει να δίνει πληροφορίες στους νέους μάγειρες, να μπορεί να ελέγχει τις αρμοδιότητες που του έχουν ανατεθεί και να τις βγάζει σωστά εις πέρας. Πρέπει να είναι γνώστης της κουζίνας όπου εργάζεται και να έχει προϋπηρεσία πάνω σε αυτήν. Διπλωματικός και συμμετοχικός με τους συναδέλφους του και πάνω απ’ όλα μα είναι καθαρός.



Σε έχει απογοητεύσει ποτέ η μαγειρική;
Η μαγειρική ως τέχνη δε μπορεί ποτέ να σε απογοητεύσει. Πάντα υπάρχουν συνδυασμοί από πρώτες ύλες που μπορείς να αλλάξεις για να φτάσεις στο επιθυμητό αποτέλεσμα. Αλλά η πιθανότητα να σε απογοητεύσει η μαγειρική ως επάγγελμα είναι μεγάλη. Να εργάζεσαι πολλές ώρες όρθιος και με ένταση προσπαθώντας να κάνεις κάποιους ανθρώπους χαρούμενους. ¨όταν έρθει το τέλος της ημέρας έχεις απογοητευτεί από την κούραση, αλλά είσαι υπερήφανος για την τέχνη που εκπροσωπείς. Μια σχέση μίσους και πάθους.

Το πιο ωραίο σχόλιο που έχεις ακούσει;
Το καλοκαίρι που μας πέρασε, ένα ζευγάρι νέων από τον Καναδά με κάλεσε στο τραπέζι του. Όταν πλησίασα, σηκώθηκαν και μου έδωσαν συγχαρητήρια. Σ’ ευχαριστούμε πολύ για το υπέροχο φαγητό που μας πρόσφερες. Ήταν το ομορφότερο δώρο που θα μπορούσες να μας κάνεις, γιατί σήμερα αποφασίσαμε ότι θέλουμε να γίνουμε γονείς. Μετά από αυτό το δείπνο ελπίζουμε να ξεκινήσει το ταξίδι για μια νέα ζωή.

Τι είναι επιτυχία για ένα μάγειρα;
Ο κάθε μάγειρας όπως και ο κάθε άνθρωπος επιλέγει τι είναι επιτυχία γι’ αυτόν. Βάζει στόχους και προσπαθεί να τους επιτύχει με σκληρή δουλειά. Συνήθως οι μάγειρες έχουν ως κύριο στόχο να γίνουν σεφ και να αποκτήσουν το δικό τους εστιατόριο. Όπου θα καταφέρουν να δημιουργήσουν όλα αυτά τα πιάτα που ονειρεύονται τόσα χρόνια. Επιτυχία όμως είναι να μπορείς να προσφέρεις σωστό και τίμιο φαγητό καθημερινά σε αυτούς που σε τιμούν με την παρουσία τους.

Ποια υλικά σε εμπνέουν στην κουζίνα και γιατί;
Η αγαπημένη μου πρώτη ύλη είναι τα μανιτάρια. Υπάρχουν πολλών ειδών με διαφορετικές γεύσεις και εντάσεις. Μπορεί κανείς να τα γευθεί ωμά, αλλά και μαγειρεμένα. Επίσης είναι ένα υλικό που μπορεί να σταθεί σε μια σαλάτα, ένα ορεκτικό, αλλά ακόμα και ως κύριο συστατικό σε ένα κυρίως πιάτο. Δεν είναι τυχαίο που οι vegetarians, vegans και ωμοφάγοι το έχουν ως αντικαταστάτη του κρέατος λόγω της πλούσιας γεύσης του. Προσπαθώ να συγκαταλέγω μέσα σε συνταγές φρούτα εποχής. Μου αρέσει πολύ αυτός ο συνδυασμός γιατί δίνει νότες φρεσκάδας με οξύτητες και αρώματα. Τέλος το μοσχαρίσιο διάφραγμα και ο σολομός είναι δυο πρώτες ύλες, οι οποίες με εξιτάρουν στη μαγειρική. Χρειάζονται ιδιαίτερη προσοχή στο μαγείρεμα τους και το αποτέλεσμα πάντα σε ανταμείβει από τον εξαιρετικό ερεθισμό στη γλώσσα.

Σε τι διαφέρει η κουζίνα στο σπίτι σου από την κουζίνα στη δουλεία σου;
Όταν μαγειρεύω στο σπίτι μου όλα είναι απλά και χαλαρά. Ανοίγω το ψυγείο, τα ντουλάπια και δημιουργώ. Διαλέγω προϊόντα που μου αρέσουν και το μόνο άγχος που έχω είναι ότι γουργουρίζει η κοιλιά μου, και πρέπει να τη γεμίσω γρήγορα. Η κουζίνα στη δουλειά είναι πιο απαιτητική. Συγκεκριμένα υλικά, σωστές συνταγές, πειθαρχία, καθαριότητα, σωστούς χρόνους και ωραία εμφάνιση του πιάτου. Μόνο η λέξη ως ετυμολογία είναι η ίδια…

Θέλω να μου πεις πώς θα ήθελες να ήταν η καριέρα σου μετά από 5 χρόνια.
Δεν έχω παράπονο από τη μέχρι τώρα πορεία μου ως μάγειρας, Με αργά και σταθερά βήματα προσπαθώ να εξελίσσομαι και να πειραματίζομαι σε διάφορες ύλες και τεχνικές. Βέβαια η γνώση στη μαγειρική ποτέ δε σταματάει. Μέσα στα επόμενα 5 χρόνια ευελπιστώ να αναβαθμίζομαι ιεραρχικά σε μια κουζίνα και να καταφέρω να είμαι αντάξιος των προσδοκιών των εκάστοτε εστιατορίων. Να μη σταματήσει ο εγκέφαλός μου να λειτουργεί για να δημιουργούνται νέες ιδέες πάνω στη μαγειρική και να καταφέρω να γίνω ένας σωστός σεφ. 

Info
Wine Restaurant Ζάχαρη & Αλάτι.
Αναπήρων Πολέμου 22 Λυκαβηττός
zaxarialati.gr