Αρνίσια συκωταριά: Ο Δ. Παπαζυμούρης μας εξηγεί γιατί είναι ο απόλυτος πασχαλινός μεζές

Ένα φυσικό συνονθύλευμα διαφορετικών μαλακών κρεάτινων λιχουδιών που ως σύνολο δημιουργούν γευστική υπεραξία μεγαλύτερη απ’ το άθροισμα των μερών τους. Γιατί η απροσδόκητη εναλλαγή απ’ το ένα στοιχείο στο άλλο, στους κλασικούς μεζέδες με συκωταριά γίνεται σχεδόν τυχαία. Και αυτό το παιχνίδι σε κρατά σε εγρήγορση και δεν χορταίνεις αν δεν δοκιμάσεις και την επόμενη μπουκίτσα που τάχα μου δεν ξέρεις τι έχει και πάει λέγοντας με τη συνοδεία κρασιού.

Κλασικός κρασομεζές η συκωταριά ειδικά στην εκδοχή της λαδορίγανης στο τηγάνι. Όλο το μυστικό είναι να μην υπερβάλλει ο μάγειρας και την στεγνώσει ή την κάνει λύσσα στο αλάτι, μια και το ζητά για να εντείνει τη φυσική νοστιμιά των συστατικών της.

Ο μεγάλος πρωταγωνιστής της συκωταριάς είναι βέβαια το συκώτι, με τη βαθιά γλυκιά νοστιμιά του, μια γεύση που θάλεγες πως ορίζει το umami. Το συκώτι πρέπει να μη στεγνώσει στο μαγείρεμα, να κρατήσει μια σχετική υγρασία, να μη καταλήξει μαστιχωτό και άνοστο απ’ την υπερβολή. Και θα είναι πάντα αυτό που καθορίζει την επιτυχία ενός πιάτου που μέσα του υπάρχει συκωταριά, ανεξάρτητα απ’ τα υπόλοιπα στοιχεία.

Δείτε τη συνέχεια στο Olivemagazine.gr