Ψήσιμο στον φούρνο: Οι θερμοκρασίες, οι τρόποι και η τραγανή πέτσα

Το ψήσιμο στον φούρνο, δεν έχει μόνο μία τεχνική. Ακόμα και η αυξομείωση των θερμοκρασιών κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος θα μας δώσει εντελώς διαφορετικό αποτέλεσμα.

Αλλάζοντας τρόπο θέρμανσης στο φούρνο στη διάρκεια του ψησίματος

Κατ’ αρχάς, όταν βάζουμε ένα φαγητό στο φούρνο δε δεσμευόμαστε στο να ακολουθήσουμε ένα πλάνο θέρμανσής του απ’ την αρχή ως το τέλος. Μπορούμε να το μεταβάλλουμε ανάλογα με τη πρόοδο του ψησίματος και με το αποτέλεσμα που θέλουμε, στο χρόνο που θέλουμε.

Έτσι, μπορεί το παστίτσιο να μπει στο φούρνο με αντιστάσεις πάνω-κάτω στους 180°C και στα 45’, βλέποντας πως η επιφάνεια της μπεσαμέλ δεν έχει χρυσίσει επαρκώς, να το γυρίσουμε σε αέρα για να επιταχύνουμε τη διαδικασία και κυρίως να πετύχουμε ένα ενιαίο ψήσιμο και χρώμα από πάνω. Ο αέρας, μια και μοιράζει καλύτερα τη θερμική ενέργεια στην επιφάνεια, είναι χρήσιμος στην επιδίωξη του ενιαίου ψησίματος από πάνω. Ενώ οι αντιστάσεις ενδέχεται να ψήσουν πιο πολύ ένα σημείο της επιφάνειας και λιγότερο ένα άλλο.

Παρεμπιπτόντως, μια και χρησιμοποιήσαμε το εξαιρετικά δημοφιλές παστίτσιο ως παράδειγμα, ένα βασικό μυστικό για το ψήσιμό του στο φούρνο, είναι να έχουμε βράσει τα ζυμαρικά 1’-2’ λιγότερο απ’ τον συνιστώμενο χρόνο πριν τα βάλουμε στο ταψί. Επίσης να βάλουμε λίγη μπεσαμέλ ανάμεσά τους για να κολλήσουν αλλά και για να ρουφήξουν την υπόλοιπη υγρασία που χρειάζονται στο φούρνο ώστε να φτάσουν τη σωστή υφή στο τελείωμα του ψησίματος. Αν τα βράσουμε στον κανονικό χρόνο τους, θα είναι υπερβολικά μαλακά αφού ψηθεί το παστίτσιο στο φούρνο.

Στα γκρατέν ή σουφλέ που τα λέμε συχνά στην Ελλάδα, έχουμε συχνά μια σύνθεση που θέλουμε να πήξει ή να ενωθούν τα διάφορα υλικά μεταξύ τους. Ταυτόχρονα στο τελείωμα θέλουμε η πάνω επιφάνεια που περιέχει κυρίως τυρί, να γκρατιναριστεί, δηλαδή να χρυσίσει και να γίνει τραγανή. Εδώ, η δόκιμη πρακτική είναι το ψήσιμο να γίνει στις αντιστάσεις και το τελείωμα στο γκριλ. Αν όμως το περιεχόμενο του γκρατέν είναι ιδιαίτερα υγρό, τότε μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τον αέρα και πάλι το γκριλ στο τελείωμα.

Διαβάστε περισσότερα στο cantina.protothema.gr