Drew Nieporent: Ξεκίνησε υπάλληλος στα McDonalds, κατέκτησε τη γαστρονομική σκηνή της Νέας Υόρκης

Μερικές συνεντεύξεις ξεκινούν αμήχανα, άλλες ξεκινούν αναμενόμενα, κι άλλες, σπάνιες, ξεκινούν μ’ ένα χαμόγελο. Ο Ντρου Νιπόρεντ, ο άνθρωπος που άλλαξε για πάντα τον γαστρονομικό χάρτη της Νέας Υόρκης, διάλεξε να αρχίσουμε έτσι: «Εχεις πάει στην Πάτμο;», με ρώτησε προτού καλά-καλά καθίσουμε. Οταν του απάντησα «όχι», άνοιξε τα μάτια ακριβώς όπως φαντάζεσαι να τα ανοίγει ένας άνθρωπος που έχει δει πολλά τραπέζια, πολλούς ανθρώπους, πολλές πόλεις. «Πρέπει να πας. Δούλεψα εκεί ένα καλοκαίρι, στα τέλη της δεκαετίας του ’70. Ηταν ένας άλλος κόσμος…».

Και κάπως έτσι, χωρίς να το προσπαθήσει, έκανε αυτό που ξέρει να κάνει μια ζωή: σε βάζει μέσα στην ιστορία που θέλει να σου πει. Με αφορμή το νέο του βιβλίο, «I’m Not Trying To Be Difficult», ένα πληθωρικό, αστείο και συχνά τρυφερό χρονικό μιας ζωής μπροστά και πίσω από τα πιο διάσημα τραπέζια της Νέας Υόρκης, ο Νιπόρεντ ανοίγει τη δική του προσωπική αυλαία. Και πίσω της εμφανίζεται ένας άνθρωπος που συνδύασε την παράδοση με την ανατροπή, την αυστηρότητα με τη γενναιοδωρία, τη φασαρία με την οικειότητα. Ενας άνθρωπος που «δεν προσπαθούσε να είναι δύσκολος», όπως επισημαίνει και ο τίτλος του βιβλίου του, απλώς προσπαθούσε να είναι δίκαιος με το φαγητό, με τους ανθρώπους, με τον ίδιο του τον εαυτό.

Στο βιβλίο του περιγράφει τον εαυτό του ως «το παιδί που δεν έτρωγε σαν παιδί». Πριν καν φτάσει τα δέκα, καθόταν σε εστιατόρια της παλιάς Νέας Υόρκης -γερμανικά, αυστριακά, ρωσικά- κι ενώ άλλα παιδιά ζωγράφιζαν με τα μαχαιροπίρουνα, εκείνος παρατηρούσε πώς δουλεύει η αίθουσα: ποιος δίνει τον ρυθμό, ποιος κάνει λάθος, ποιος σερβίρει με χάρη, ποιος φέρνει εκείνο το χαμόγελο που καθορίζει την εμπειρία. «Είχαμε πρόσβαση σε μέρη που σήμερα δεν υπάρχουν πια», μου λέει. «Τα έχω ακόμα όλα στο μυαλό μου. Ποτέ δεν ξέχασα τίποτα». Ο πατέρας του δούλευε στη Liquor Authority (Αρχή Αλκοολούχων Ποτών) της Πολιτείας, πράγμα που τότε μετρούσε πολύ - ίσως πάρα πολύ. Οι οικογένειες των ιδιοκτητών εστιατορίων προσκαλούσαν τον μικρό Ντρου στα τραπέζια τους, κι εκείνος ρούφαγε εμπειρίες όπως άλλα παιδιά ρουφούν κόμικς. «Ηταν οι πρώτοι που μου έδειξαν τι σημαίνει να σε φροντίζουν. Και κάπου εκεί κατάλαβα ότι αυτό θέλω να κάνω κι εγώ στη ζωή μου».

Η μαθητεία του δεν έγινε σε κάποια σχολή μαγειρικής, αλλά στα πραγματικά πεδία. Δούλεψε σε McDonald’s το 1972, κουβάλησε δίσκους στα κρουαζιερόπλοια «Vistafjord» και «Sagafjord», έμαθε να ξεχωρίζει έξι διαφορετικά είδη πατάτας προτού μάθει να αλλάζει λάστιχο. Μετά πέρασε από όλα τα La και τα Le της κλασικής γαλλικής σχολής στη Νέα Υόρκη. Το πρώτο μεγάλο μάθημα ήταν: πειθαρχία.

Το 1985 ανοίγει το «Montrachet», σε μια Τραϊμπέκα που ήταν τότε περισσότερο άδειες αποθήκες παρά το κοσμοπολίτικο τοπίο που γνωρίζουμε σήμερα. Ο Ντρου προσπαθεί να εξηγήσει τι ήταν για εκείνον η στιγμή που πήρε τρία αστέρια από τους «New York Times»: «Ηταν σαν ηλεκτρικό ρεύμα. Σαν να άναψε όλη η πόλη. Αλλά μέσα μου ήξερα: τώρα αρχίζουν τα δύσκολα. Τώρα πρέπει να τα κρατήσεις». Στο βιβλίο, μάλιστα, αναφέρει κάτι χαρακτηριστικό: «Την ώρα που παίρνεις τα τρία αστέρια, ο σεφ παίρνει την τσάντα του και ανοίγει δικό του μαγαζί». Το έζησε αυτό. Οπως έζησε και όλους τους θριάμβους που ακολούθησαν. Και τις συγκρούσεις. Και τις επαναστάσεις. Ο Νιπόρεντ ήταν πάντα εκείνος που δεν φοβόταν να μιλήσει. Ούτε να χάσει κάποιον για να κρατήσει το μαγαζί όρθιο.

Μόλις φτάνεις την κουβέντα στο όνομα «Ρόμπερτ Ντε Νίρο» ανοίγει σαν παιδί που θυμάται μια παλιά φάρσα. Η συνεργασία τους ξεκίνησε στα τέλη των 80s, όταν ο ηθοποιός, ήδη θρύλος, εμφανίστηκε στο «Montrachet», όπου καθόταν πάντα στο τελευταίο τραπέζι, με την πλάτη στραμμένη προς την αίθουσα. «Δεν του άρεσε να τον κοιτούν. Και σίγουρα δεν του άρεσε να τον ενοχλούν», θυμάται. Η πρόταση για το «Tribeca Grill» ήρθε σχεδόν τυχαία - ή μάλλον, καθόλου τυχαία. Το βλέμμα του Νιπόρεντ και το ένστικτό του για τους ανθρώπους ήταν αλάνθαστο. Το «Grill» ανοίγει το 1990 και γίνεται αμέσως θεσμός. Η αίθουσα γεμάτη συνεργεία, καλλιτέχνες, μουσικούς, ανθρώπους που διαμόρφωσαν μια ολόκληρη δεκαετία. «Είχαμε τύχη, είχαμε χημεία, είχαμε μια κοινή ανάγκη: να φέρουμε κόσμο στην Τραϊμπέκα. Και το καταφέραμε».

Η συνεργασία Νιπόρεντ - Ντε Νίρο θα φτάσει στο απόγειό της με ένα όνομα που πλέον δεν χρειάζεται εισαγωγή: «Nobu». Πριν από το «Nobu», τα ιαπωνικά μαγαζιά μιλούσαν σε Ιάπωνες. Ο Νιπόρεντ όμως είδε ότι αυτή η κουζίνα μπορούσε να μιλήσει σε όλους. «Ηθελα να είναι ακριβό, αλλά προσβάσιμο. Να έχει φως. Να έχει ρυθμό. Να είναι Νέα Υόρκη». Στο βιβλίο γράφει: «Δίπλωσα τα τραπεζομάντιλα, πέταξα τα σερβίτσια, άφησα μόνο ξυλάκια και μια πετσέτα. Αυτό ήταν το “Nobu”: απλότητα και επανάσταση». Η επανάσταση αυτή άνοιξε 56 εστιατόρια και δεκάδες ξενοδοχεία - αλλά όχι όλα με τον ίδιο μέσα. «Κάποια στιγμή με άφησαν έξω από την επέκταση. Δεν ήταν εύκολο. Αλλά έχω ακόμα τη Νέα Υόρκη, το Λονδίνο και την ιστορία».

 
Για τη νέα γενιά λέει κάτι σχεδόν ποιητικό: «Σήμερα σημασία έχει το “νέο”. Οχι τα 35 χρόνια. Αλλά η επιστροφή -η δεύτερη, η τρίτη, η δέκατη φορά- αυτό είναι το εστιατόριο». Και τέλος, η προσωπική ζωή του κρύβεται μέσα στις γεύσεις. Η γυναίκα του, η Αν, τα παιδιά του, Αντριου και Γκαμπριέλ, όλοι μεγάλωσαν γύρω από μια κουζίνα. «Δεν χάσαμε ποτέ κανένα γεύμα», καυχιούνται.