Όλα τα μυστικά για τέλειο στιφάδο

Το στιφάδο πήρε το όνομά του απ’ την ιταλική λέξη στουφάτο που σήμαινε αργομαγειρεμένο φαγητό με κρέας πάνω στη στόφα, δηλαδή τη ξυλόσομπα. Κάτι που μεταφράζεται μαγειρικά σε χαμηλή θερμοκρασία στο σκεύος επί ώρες, ώστε να μετατραπεί το κολλαγόνο του κρέατος σε ζελατίνη, διαδικασία που θα το μαλακώσει και ταυτόχρονα θα νοστιμίσει τη σάλτσα του. Με αυτή τη σκέψη στο μυαλό, που παραπέμπει στις καταβολές του πιάτου, σήμερα, όταν μιλάμε για στιφάδο εννοούμε ένα νόστιμο κρέας με ιδιαίτερα μπαχαρικά σε σάλτσα κρασιού μαζί με μελωμένα κρεμμυδάκια.

Οι ιδανικές του εκδοχές είναι με λαγό, αγριοκούνελο ή αγριογούρουνο, αλλά πιο συχνά στα σπίτια γίνεται με μοσχάρι ή με κουνέλι εκτροφής. Αυτά τα κρέατα όμως που είθισται χρησιμοποιούνται στο στιφάδο, έχουν πολύ διαφορετικά χαρακτηριστικά μεταξύ τους από πλευράς φυσιολογίας. Άρα το πρώτο βασικό μυστικό για ένα πετυχημένο στιφάδο, είναι να προσαρμόσουμε τη συνταγή και κυρίως τον χρόνο μαγειρέματος, πάνω στις ανάγκες του συγκεκριμένου κρεατικού που επιλέξαμε.

Δείτε περισσότερα στο cantina.protothema.gr.