Γαστρονομία: Η γεύση, η εμπειρία και η αξία του καλού φαγητού

Η εστίαση αλλάζει με μεγάλες ταχύτητες και τίποτε δεν θεωρείται δεδομένο. Το fine dining επαναπροσδιορίζεται, το casual ανεβαίνει επίπεδο και ο πελάτης ζητά ποιότητα χωρίς επιτήδευση. Ο γνωστός σεφ και επιχειρηματίας Αρης Βεζενές μάς μιλά για τη νέα πραγματικότητα στη γαστρονομία, τη στροφή στην πρώτη ύλη και τις επιχειρήσεις που δεν θα αντέξουν την επόμενη μέρα.

ΝΑΝΑ ΔΑΡΕΙΩΤΗ: Ποιες μεγάλες αλλαγές συμβαίνουν στη γαστρονομία σήμερα;

ΑΡΗΣ ΒΕΖΕΝΕΣ: Η γαστρονομία βρίσκεται σε μια περίοδο ουσιαστικού επαναπροσδιορισμού. Οι επισκέπτες σήμερα αναζητούν λιγότερο την επιδεικτική πολυτέλεια και περισσότερο την αυθεντικότητα, την καθαρότητα των γεύσεων και την ουσιαστική σχέση με την πρώτη ύλη. Υπάρχει μεγαλύτερη ευαισθησία γύρω από την προέλευση των προϊόντων, τη βιωσιμότητα και την εποχικότητα, στοιχεία που πλέον δεν αποτελούν τάση, αλλά βασική προϋπόθεση.

Παράλληλα, βλέπουμε μια επιστροφή στη μαγειρική που βασίζεται στην παράδοση και την εντοπιότητα, αλλά μέσα από μια προσωπική και σύγχρονη ματιά. Σε παγκόσμιο επίπεδο υπάρχει πολύ έντονο ενδιαφέρον για παραδοσιακά πιάτα, τοπικές κουζίνες και συνταγές και οι μάγειρες αναζητούν το πώς μπορούν να τα αφηγηθούν με έναν σημερινό τρόπο. Τελικά, η μεγάλη αλλαγή είναι ότι η γαστρονομία γίνεται πιο ουσιαστική.

Ν.Δ.: Η διεθνής γαστρονομία κινείται από το fine dining προς το casual υψηλής ποιότητας. Πιστεύετε ότι το μοντέλο του εστιατορίου αλλάζει οριστικά;

ΑΡ.Β.: Βρισκόμαστε σε μια μετατόπιση. Το fine dining δεν εξαφανίζεται, αλλά επαναπροσδιορίζεται. Οι επισκέπτες δίνουν προτεραιότητα στην υψηλή ποιότητα, απολαμβάνουν καλύτερα τις μικρότερες κλίμακες και το πιο άνετο περιβάλλον στον χώρο που φιλοξενούνται - με λιγότερο τελετουργικό δηλαδή. Θέλουν να αισθάνονται οικεία και να μπορούν να επιστρέφουν συχνά. Πιστεύω ότι το μέλλον στην εστίαση βρίσκεται στην ισορροπία ανάμεσα στην ποιότητα και την αμεσότητα.

Ν.Δ.: Σήμερα υπάρχουν περισσότεροι σεφ ή περισσότεροι influencers μάγειρες στην κουζίνα;

ΑΡ.Β.: Σίγουρα υπάρχει περισσότερη προβολή γύρω από το φαγητό και τη μαγειρική από ποτέ. Με τα social media η εικόνα ταξιδεύει πιο γρήγορα από την ουσία, αυτό όμως -ευτυχώς- δεν σημαίνει ότι έχουν χαθεί οι πραγματικοί μάγειρες. Η κουζίνα παραμένει ένα επάγγελμα που απαιτεί πειθαρχία, χρόνο και βαθιά γνώση. Θα αντέξουν στον χρόνο εκείνοι που χτίζουν πραγματική σχέση με την πρώτη ύλη, την ομάδα τους και τον πελάτη. Η επιρροή μπορεί να δημιουργήσει δημοσιότητα, αλλά προσωρινή. Η γεύση και η ωραία εμπειρία δημιουργούν διάρκεια.

Ν.Δ.: Τα τελευταία χρόνια βλέπουμε μια επιστροφή στην απλότητα του φαγητού. Οι ΗΠΑ ανακοινώνουν νέα διατροφική πυραμίδα με στροφή στο real food. Πιστεύετε ότι αποτελεί μια υγιή αντίδραση στην υπερβολική δημιουργικότητα των προηγούμενων δεκαετιών;

ΑΡ.Β.: Νομίζω ότι είναι μια πολύ φυσική εξέλιξη. Κάθε εποχή και κάθε περίοδος έχει και τις υπερβολές της. Για πολλά χρόνια η γαστρονομία κινήθηκε προς την κουζίνα εντυπωσιασμού, τις τεχνικές και την έντονη δημιουργικότητα. Αυτό είχε μεγάλο ενδιαφέρον σε ό,τι αφορά τις δυνατότητες των δημιουργών. Από κάποιο σημείο κι έπειτα απομάκρυνε τον επισκέπτη από την ουσία του φαγητού. Στις ΗΠΑ, βέβαια, αν εξαιρέσει κανείς κάποιες συγκεκριμένες περιοχές και εστιατόρια, η κουλτούρα είναι ακόμη πολύ μακριά από το real food για τον περισσότερο κόσμο, δυστυχώς.

Ν.Δ.: Σε 20 χρόνια θα τρώμε λιγότερο κρέας ή καλύτερο κρέας; Θα γίνει πολυτέλεια το καλό φαγητό;

ΑΡ.Β.: Πιστεύω ότι θα τρώμε λιγότερο κρέας, αλλά όλοι θα αναζητούμε το καλύτερο. Η συζήτηση γύρω από τη βιωσιμότητα, την εκτροφή και την ποιότητα είναι ήδη πολύ έντονη και θα γίνει ακόμη περισσότερο. Και αυτή είναι η σωστή κατεύθυνση. Ο κόσμος αρχίζει να καταλαβαίνει ότι η αξία δεν βρίσκεται στην ποσότητα, αλλά στην ποιότητα. Αυτό που από την αρχή υποστηρίξαμε με το whole animal butchery στα μαγαζιά μας από την πρώτη μέρα λειτουργίας τους ήταν πολύ μπροστά για την εποχή του στην Ελλάδα των τελευταίων χρόνων. Γιατί στην κουλτούρα μας υπήρχε πάντοτε -για άλλους λόγους παλαιότερα βέβαια- η έννοια της αξιοποίησης κάθε μέρους του ζώου που θυσιάζεται για το φαγητό μας. Το καλό φαγητό θα αποκτήσει μεγαλύτερη αξία. Θα μάθουμε να το εκτιμάμε περισσότερο, όπως συμβαίνει με κάθε προϊόν που παράγεται με φροντίδα και σεβασμό.

Ν.Δ.: Πώς βλέπετε την πρόβλεψη ότι τα επόμενα χρόνια θα μειωθεί ο αριθμός των εστιατορίων και θα επιβιώσουν μόνο εκείνα που διατηρούν ισχυρή ταυτότητα;

ΑΡ.Β.: Το να ανοίξει κανείς ένα εστιατόριο σήμερα είναι πιο απαιτητικό από ποτέ τόσο οικονομικά όσο και σε επίπεδο λειτουργίας. Το ίδιο και το να διατηρήσεις ένα εστιατόριο, ακόμη κι αν θεωρείται ιστορικό, εμβληματικό ή οτιδήποτε άλλο. Δεν αρκεί να σερβίρεις απλώς καλό φαγητό. Δεν αρκεί μόνο η ταυτότητά του. Θα πρέπει και το περιβάλλον να είναι υποστηρικτικό. Σε κάποιες περιπτώσεις είναι ακόμη και εχθρικό, θα έλεγα.

Ν.Δ.: Σήμερα πολλοί σεφ μετατρέπονται οι ίδιοι σε brands. Το μέλλον ανήκει στον μάγειρα-δημιουργό, στον εστιάτορα-επιχειρηματία ή στον καταναλωτή;

ΑΡ.Β.: Τα brands, εκτός από ελάχιστες εξαιρέσεις, δεν απολαμβάνουν διαχρονικότητα. Η εστίαση και η φιλοξενία θέλουν τη δική τους προσέγγιση. Το κεντρικό πρόσωπο είναι ο καλεσμένος και πρέπει να μπορείς να μιλήσεις στο κοινό σου και να καταλάβει τι θες να του πεις. Ομως, αν δεν υπάρχουν σχεδιασμός, δημιουργία και επιχειρηματική σκέψη, πάντα μέσα από το πρίσμα της ποιότητας, κανένα εστιατόριο δεν μπορεί να επιβιώσει.

Ν.Δ.: Πόσο σημαντικές θα είναι η πραγματική ιστορία και η ιχνηλασιμότητα πίσω από την πρώτη ύλη για τον πελάτη των επόμενων δεκαετιών;

ΑΡ.Β.: Εξαιρετικά σημαντικές. Ο σύγχρονος επισκέπτης θέλει να γνωρίζει από πού προέρχεται το προϊόν που τρώει, ποιος το παράγει και με ποιον τρόπο. Βέβαια, ας μην παραβλέπουμε ότι, δυστυχώς, υπάρχει τμήμα της κοινωνίας σε όλο τον κόσμο που έννοιες όπως αυτές είναι παραπάνω από πολυτέλεια.

Ν.Δ.: Η επόμενη μεγάλη επανάσταση στη γαστρονομία θα έρθει από τον σεφ ή από τον παραγωγό;

ΑΡ.Β.: Πιστεύω ότι θα έρθει από τη στενή συνεργασία τους.

«Ο χώρος μας ζει όταν οι άλλοι διασκεδάζουν»

Αν έπρεπε να πείτε μια αλήθεια για την εστίαση που κανείς δεν θέλει να παραδεχτεί σήμερα, ποια θα ήταν;

Κάτι που αποφεύγουμε να παραδεχτούμε είναι ότι πρόκειται για έναν χώρο που ζει ακριβώς τις στιγμές όπου οι άλλοι σταματούν, ξεκουράζονται, διασκεδάζουν: γιορτές, αργίες, βράδια, Σαββατοκύριακα, στιγμές που για τους περισσότερους είναι προσωπικός χρόνος. Αυτό σημαίνει ότι ένα κομμάτι της δικής μας ζωής εξελίσσεται παράλληλα και όχι μαζί με τη ζωή των ανθρώπων μας. Η πιο δύσκολη παραδοχή είναι ότι αυτό δεν είναι προσωρινό στάδιο για όλους. Για πολλούς από εμάς είναι ο τρόπος ζωής μας.