Χρήστος Σουρλίγκας: Ο κύριος Koi ξέρει από φθηνό σούσι

«Βέρος Αθηναίος είμαι. Αλλά μεγάλωσα στη Νότια Αφρική. Εκεί πήγαν μετανάστες οι γονείς μου. Από το 1997 πηγαινοερχόμαστε Αθήνα. Εγώ σπούδασα μάγειρας, πες το και σεφ. Δούλευα όμως ως μπάρμαν. Πήγα Αυστραλία, Αμερική. Στην Αυστραλία πριν από τη δουλειά τρώγαμε σούσι, φθηνό σούσι, με 5 δολάρια. Εκεί είδα πρώτη φορά το concept. ‘‘Walkers’’ λέγονται αυτά τα μαγαζιά, δηλαδή μπαίνεις, παραγγέλνεις, τρως, φεύγεις, σε σύντομο χρονικό διάστημα. Δεν κάνουμε κρατήσεις. Οταν αρχίσεις να κάνεις κρατήσεις, γίνεσαι εστιατόριο και μεγαλώνουν οι απαιτήσεις του πελάτη. Πριν από δύο χρόνια εγκαταστάθηκα στην Αθήνα και άνοιξα το δικό μου μαγαζί. Είμαι 35 χρόνων». 

Πώς αποφάσισε να ανοίξει το πρώτο «Koi» στο Σύνταγμα; «Είμαι στο Σίδνεϊ και δουλεύω μπάρμαν, όπως σου είπα. Επιστρέφω στην Αθήνα με κάποια λεφτά που είχα μαζέψει και είπα να ανοίξω ένα μαγαζί για να τρώω φθηνό σούσι εγώ και οι φίλοι μου. Βλέπεις, πριν από έναν χρόνο και επτά μήνες -τότε άνοιξε το πρώτο κατάστημα- για να φάω σούσι έπρεπε να μαζέψω ένα βδομαδιάτικο. Μπάρμαν ήμουν, φαντάσου. Ηθελα να είναι στο κέντρο. Και εκεί που είναι το ‘‘Koi’’ είναι μια πιάτσα για ασιατική κουζίνα - ή, αν θέλεις, τη φτιάξαμε. Δεν είχα ανταγωνιστικές βλέψεις. Αρχισαν να έρχονται παιδιά που δούλευαν σε μπαρ. Φίλοι μου, αυτοί βοήθησαν στο ξεκίνημα. Μέσα σε έναν μήνα πήρε μπροστά το μαγαζί. Ολα βοήθησαν: οι χαμηλές τιμές, η καλή ποιότητα, τα check in στα social media, η διαφήμιση από στόμα σε στόμα. Δημιουργήσαμε μια πιάτσα για street food. Στο Σύνταγμα άρχισαν να έρχονται οι σελέμπριτι. Αλλά τα παιδιά που δουλεύουν στο μαγαζί δεν τους έδιναν καμία σημασία. Εχω ξένα παιδιά για σερβιτόρους για να ταιριάζουν με το μαγαζί. Ε, δεν είχαν ιδέα ποια είναι η Ελευθερία Αρβανιτάκη και ο Γιάνης Βαρουφάκης. Στο μαγαζί μας μπορείς να βρεις ένα παιδί που κάνει skate να τρώει δίπλα στον πρωθυπουργό. Και δεν τους γλείφουμε, συμπεριφερόμαστε σε κάθε πελάτη με τον ίδιο τρόπο. Γι’ αυτό ξανάρχονται. Μπορούν επιτέλους να φάνε σε ένα μαγαζί ανενόχλητοι».



Γιατί είναι το σούσι του «Koi» τόσο οικονομικό; «Εγώ ήθελα να κάνω το σούσι προσβάσιμο σε όλους, απλά πράγματα, φαγητό για όλους. Εχω τη δική μου τεχνική στα ρολά. Μπορεί να βάζω λιγότερο ρύζι, την ψάχνω σίγουρα περισσότερο με τις τιμές. Δεν θα σου πω ότι έχω την premium, έχω όμως καλή ποιότητα. Και αυτές τις τιμές δεν θα τις βρεις πουθενά. Είναι φθηνό σούσι. Για να μπορώ να δουλεύω. Ξέρεις πώς ανοίξαμε στη Βούλα; Ηρθε ο αδελφός μου από Αυστραλία, είδε το μαγαζί στο Σύνταγμα, του άρεσε και είπε να κάνει το ίδιο στη Βούλα. Ηρθε και η αδελφή μου και επειδή δεν είχε δουλειά ανοίξαμε ένα delivery στο Χαλάνδρι. Εγώ πλέον πηγαίνω για φαγητό μόνο στην Κηφισιά. Θα μου επιτεθούν οι πελάτες που περιμένουν στην ουρά αν με δουν να τους παίρνω τη θέση για να κάτσω σε τραπέζι στο ‘‘Koi’’ του Συντάγματος. Δεν κάνουμε κρατήσεις. Μπαίνεις και τρως». 

Υπάρχουν best seller στο μενού; «To salmon teriyaki και τα dragon rolls. Τρελαίνονται. Πήγα τον Μάρτιο στην Ιαπωνία. Θα φέρω τώρα έναν Ιάπωνα σεφ να μας φτιάξει το καινούριο μενού. Αλλά το σούσι που έφαγα εκεί δεν μπορούμε να το φάμε στην Ελλάδα. Είναι εντελώς ωμό. Ωμό. Θα φύγουν οι πελάτες αν το σερβίρουμε».

Είχε στο πίσω μέρος του μυαλού του αυτή την επιτυχία όταν άνοιξε το πρώτο «Koi»; «Τι λες; Εγώ ήθελα ένα μέρος για να τρώω με τους φίλους μου σούσι, καλό και φθηνό, όπως έκανα στην Αυστραλία. Τώρα δεν φτιάχνω άλλα μαγαζιά. Θα δίνω franchise. Τον Σεπτέμβριο θα ανοίξει το πρώτο στον Πειραιά. Εγώ είμαι δύο χρόνια στην Ελλάδα. Κουράζομαι να είμαι στο ίδιο μέρος για μεγάλο διάστημα. Τώρα πήγα στη Βουδαπέστη. Η κοπέλα μου ασχολείται με τη μόδα και θα ανοίξει μια μπουτίκ - και εγώ ένα ‘‘Koi’’. Το επόμενο θα είναι στο Βερολίνο. Και βλέπουμε. Είμαστε ένα βήμα πριν από τις υπογραφές και για το κατάστημα στη Θεσσαλονίκη. Είναι αναγνωρίσιμο όνομα αυτός που θα το ανοίξει, αλλά πριν από τις υπογραφές δεν θέλω να πω κάτι. Σκοπεύουμε να ανοίξουμε 27 μαγαζιά συνολικά σε όλη την Ελλάδα». 

Στο πρώτο μαγαζί δούλευε από το πρωί ως το βράδυ για να ρολάρει η δουλειά; «Εκανα από τον σερβιτόρο μέχρι και στην κουζίνα πήγαινα και έκοβα υλικά. Δεν γίνεται αλλιώς. Τώρα δεν μπαίνω. Οχι επειδή μεγαλοπιάστηκα. Βγάζεις νεύρα όταν έχεις το μαγαζί και δεν θέλω να μιλήσω άσχημα στα παιδιά».