Εύη Παπαδοπούλου: Η τέχνη του παγωτού

Απορείτε για τη multi-ethnik συνεχή μίνι διαδήλωση, κάθε μέρα - κάθε ώρα, έξω από το πεζοδρόμιο της Μητροπόλεως στο Σύνταγμα, σωστά; Λογικό. Εδώ και δέκα χρόνια η -σπουδαγμένη μαθηματικός στην αρχή και pastry chef μετά, όταν ακολούθησε την καρδιά της- Εύη Παπαδοπούλου είπε να μας μάθει ότι ένα κι ένα κάνουν δύο: βάλε σωστά υλικά, βάλε και ψυχή για να έχεις ένα από τα πιο εκλεκτά παγωτά που το βρίσκεις στη λίστα με τα καλύτερα του κόσμου. Τόσο απλό. Αλλά ό,τι κι αν διαβάσετε, αν δεν το δοκιμάσετε θα δυσκολευτείτε να καταλάβετε την παραπάνω πράξη. Οσοι το έχουν δοκιμάσει ξέρουν και να το προφέρουν: Λε Γκρέκε. Δηλαδή, «οι Ελληνίδες». Ας γνωρίσουμε τη μία, λοιπόν.

GALA: Είναι η τέχνη του παγωτού απλά μαθηματικά, κυρία Παπαδοπούλου; Δηλαδή, αν ξέρω τις ακριβείς ποσότητες των υλικών, μπορώ να σας ανταγωνιστώ και να ανοίξω ένα αρσενικό αντίστοιχο «I Greci» -οι Ελληνες- απέναντί σας;
ΕΥΗ ΠΑΠΑΔΟΠΟΥΛΟΥ: Ξεκινάτε επιθετικά, φίλτατε! Θα σας μπλοκάρω, λοιπόν, εξηγώντας ότι αν ήταν τόσο εύκολο, στα δέκα χρόνια που μας γνωρίζετε και απολαμβάνετε το παγωτό μας θα είχαν ήδη ανοίξει οι ανταγωνιστές μας και θα βρίσκονταν ήδη απέναντί μας. Αυτό όμως δεν συνέβη, γιατί ούτε τα Μαθηματικά είναι απλά, αλλά ούτε η τέχνη του ποιοτικού παγωτού. Ωστόσο εμείς δεν φτιάχνουμε απλώς καλό παγωτό: φτιάχνουμε μια ολοκληρωμένη γευστική εμπειρία που συνδυάζει την περίπλοκη τεχνογνωσία του ιταλικού τζελάτο από αυθεντικές επιλεγμένες πρώτες ύλες με την προσωπική μου αισθητική για τη γεύση, την ελληνικότητα, τη ζαχαροπλαστική, την ισορροπημένη διατροφή και τη χαρά της ζωής. Για να ανοίξετε λοιπόν ένα «Le Greche» θα έπρεπε να ζείτε μέσα στο κεφάλι μου.

G.: Κάνατε την αρχή, φέρατε τεχνικές και φιλοσοφία επιλογής υλικών που δεν είχαμε ξαναγνωρίσει στην Ελλάδα και, πλέον, τα παγωτατζίδικα με ψαγμένα υλικά έχουν γίνει λίγο γραφικά, όπως όλα «της μόδας» που προσβάλλονται από τη φρενίτιδα να μοιάσουν κάπου. Εσείς πώς το αντιμετωπίζετε; Με τι απαντάτε;
Ε.Π.: Λένε πως η μίμηση είναι η καλύτερη φιλοφρόνηση και ήταν βέβαιο πως σε μια ανερχόμενη αγορά θα βρίσκονταν απο-μιμητές. Φυσικά, όταν μιλάτε για αμετροέπεια περιγράφετε αυτό που μεταξύ μας θα λέγαμε «φύκια για μεταξωτές κορδέλες». Λοιπόν, αυτό είναι κάτι που διόλου δεν με απασχολεί γιατί έχω τυφλή εμπιστοσύνη στους ουρανίσκους μας, στο αισθητήριο της γεύσης μας, για μένα εκεί αρχίζουν και τελειώνουν όλα.

G.: Ποια ήταν η αγαπημένη σας γεύση ως παιδί; Μετρούσατε μαζί με τα μπάνια και τα παγωτά το καλοκαίρι;
Ε.Π.: Το παγωτό ήταν τότε πραγματικό μέτρο της απόλαυσης του καλοκαιριού, όμως η αλήθεια είναι ότι δεν ήταν ένα σπουδαίο παγωτό. Ωστόσο δεν παύει να συμβολίζει την παιδική ξενοιασιά. Δεν το αναπολώ γευστικά - και σήμερα δεν θα το επέλεγα για κανέναν λόγο, δεν είμαι άκριτος λάτρης του παρελθόντος. Ωστόσο, για ένα από εκείνα τα συγκλονιστικά βερίκοκα που δεν υπάρχουν πια, για ένα ζουμερό αρωματικό ροδάκινο που δεν πέρασε ποτέ από το ψυγείο, για ένα πεπόνι που δεν σε αφήνει να κοιμηθείς από το άρωμά του, θα έχυνα ένα μικρό δάκρυ.



G.: Αλήθεια, γιατί παλιά υπήρχαν μόνο το καλοκαίρι παγωτά;
Ε.Π.: Η ευχαρίστηση του παγωτού τον χειμώνα δεν είναι θέμα μόδας, είναι ένα οργανοληπτικό ζήτημα: το χειμερινό παγωτό πρέπει να βρίσκεται σε υψηλότερη θερμοκρασία και να μην περιέχει κρυστάλλους, να είναι απόλυτα βελούδινο. Παλιά, ούτε οι συνταγές, ούτε η τεχνολογία της ψύξης μας επέτρεπαν κάτι τέτοιο.

G.: Τώρα, από τα παγωτά που έχουν οι «Le Greche» σε ποιο έχετε αδυναμία;
Ε.Π.: Αν έπρεπε να διαλέξω μόνο μία γεύση, θα ήταν το Ανθότυρο Κρήτης με περγαμόντο και παντεσπάνι βρεγμένο με Aperol: ελληνικότητα, φινέτσα, αυθεντικότητα, ζαχαροπλαστική τέχνη και μια δόση Ιταλίας των 60s, σαν να ακούς «Το Χαμόγελο της Τζοκόντας» στο Portofino.

G.: Φαντάζομαι ότι δεν λέτε τα μυστικά των συνταγών σας. Ενα, μόνο ένα, μικρό tip μήπως μπορούμε να έχουμε;
Ε.Π.: Το μοναδικό παγωτό που θεωρώ ότι γίνεται καλύτερο στο σπίτι είναι η γρανίτα. Εδώ όσο μεγαλύτεροι οι κρύσταλλοι τόσο πιο δροσερή και απολαυστική. Διαλέξτε τα πιο αρωματικά φρούτα του καλοκαιριού, λιώστε τα και ανακατέψτε τα με ένα απλό σιρόπι με νερό και ζάχαρη 1-1, αλλά μην το βάλετε όλο, προσθέστε τόσο όσο να σας ευχαριστεί η γλυκύτητα, καθώς όλα τα φρούτα δεν είναι το ίδιο γλυκά - και με τη γνωστή τεχνική ξύνετε τακτικά με ένα πιρούνι όσο παγώνει στην κατάψυξη.

G.: Μου έλεγαν φίλοι Ιταλοί ότι τα cannoli των «Le Greche» είναι τα πιο νόστιμα που έχουν δοκιμάσει ακόμα κι από τα δικά τους. Τι άλλο θα προτείνατε να δοκιμάσουν από τις «Le Greche»;
Ε.Π.: Ελληνικό ανθότυρο γαρ. Δοκιμάστε οπωσδήποτε την παγωμένη τάρτα με semifreddo λεμόνι, το ελληνικό panforte, τους κορμούς-Alaska, την τάρτα με δαμάσκηνα, καρύδια και αλμυρή καραμέλα, το limited edition gelato σοκολάτα με περγαμόντο, το μασκαρπόνε με ξερά σύκα σε μοσχάτο, το φιστίκι Σικελίας, το profiterole με μαύρη σοκολάτα και αλμυρή καραμέλα... Δυσκολεύομαι πολύ να ξεχωρίσω κάτι, είναι όλα φτιαγμένα με την ίδια εμμονή στην τελειότητα.

G.: Με τέσσερα καταστήματα -με βενιαμίν εκείνο του Κολωνακίου, στην Πατριάρχου Ιωακείμ, όπου κάναμε και τη φωτογράφηση- αισθάνεστε πλέον περισσότερο επιχειρηματίας παρά αλχημιστής της γεύσης;
Ε.Π.: Το επιχειρηματικό μου ταξίδι δεν θα είχε ξεκινήσει αν δεν είχε προϋπάρξει η ιδιαίτερη σχέση που έχω με τη γεύση, αλλά η σχέση αυτή θα είχε παραμείνει ιδιωτική αν δεν είχα τη βούληση να αγωνιστώ στο επιχειρείν, να απαντήσω στις προκλήσεις του και να βρω στην επιχειρηματικότητα μια υπόσταση που με καλεί να αντλήσω από καθετί στο οποίο είμαι καλή, ενώ ταυτόχρονα να γίνομαι καλύτερη σε ό,τι υστερώ.





G.: Ποιο είναι το μεγάλο πλάνο;  
Ε.Π.: Αντιπροσωπεύουμε πλέον ένα υβριδικό είδος, κάτι ανάμεσα σε ζαχαροπλαστείο και gelateria, που προσφέρει την ευχαρίστηση του παγωτού και του παγωμένου γλυκίσματος όλο τον χρόνο, μαζί με εποχιακές συνταγές και τη βεβαιότητα πως ό,τι βρει κανείς στα καταστήματά μας είναι κορυφαίο σε ποιότητα και εκτέλεση. Επίσης, προσωπικό μου στοίχημα είναι η διατροφική αξία των προϊόντων μας και η χαμηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη και λιπαρά. Θα συνεχίσουμε να εξελισσόμαστε, να προοδεύουμε και να προσφέρουμε τον καλύτερο εαυτό μας σε αυτό που δεσμευτήκαμε από την πρώτη μέρα, ένα σπουδαίο gelato ανάμεσα στα καλύτερα του κόσμου.

G.: Και για το τέλος, ας ρίξουμε λίγα sprinkles διασημότητας πάνω στο παγωτό: αν ήταν να επιλέξετε πέντε προσωπικότητες, ποιες θα ήταν και τι γεύση παγωτού θα τους προσφέρατε;
Ε.Π.: Θα διαλέξω πέντε εμβληματικές Ελληνίδες, αφού κι εμείς είμαστε «Le Greche», Ελληνίδες δηλαδή: στην Μπουμπουλίνα θα πρόσφερα ένα παγωτό από αδρή μυζήθρα με άρωμα νεράντζι και μαύρο πιπέρι, στην Πηνελόπη Δέλτα μια ντελικάτη κρέμα με άνθη λεβάντας, στην Κατίνα Παξινού μια έντονη σοκολάτα με ελαιόλαδο και μέλι, στη Μαρία Κάλλας ένα σορμπέ λεμόνι με γιασεμί και στην Ειρήνη Παππά ένα παγωτό από πρόβειο γιαούρτι με σταφίδες και γλυκάνισο ◆


Make-up/Hair: Ελευθερία Σαββοπούλου. Βοηθός Styling: Τίνα Τσιριγώτη. Βοηθός Φωτογράφου: Χρήστος Καββούρης.
Η φωτογράφηση πραγματοποιήθηκε στο «Le Greche Gelato», Κολωνάκι (Πατριάρχου Ιωακείμ 19, τηλ.: 210 9244989, legreche.com)