Το Παγωτορολό και ο …Καποδίστριας στη Στοά Νικολούδη

Στην αρχή ήταν τα βιντεάκια με τους Ταϊλανδούς που «χτυπούσαν» με σπάτουλες το γάλα πάνω σε μια επιφάνεια που δεν παύει ποτέ να ψύχεται δημιουργώντας ρολά παγωτού. 

Μετά άρχισαν να ξεφυτρώνουν τέτοια μαγαζιά στη μητρόπολη των γεύσεων τη Νέα Υόρκη και από εκεί σε όλο τον κόσμο. Πρόσφατα, καταστήματα με ice cream rolls άνοιξαν και στην Αθήνα.  

Αποφάσισα να επισκεφτώ το πρώτο εξ αυτών. Στο κέντρο της πόλης. Πήγα με τις ανάλογες συστάσεις – συστάσεις με τη συνοδεία επιφωνημάτων!

Έφτασα με το μετρό στο Πανεπιστήμιο και από εκεί με λίγα βήματα στην οδό Πανεπιστημίου, στον αριθμό 41. Στην πιο όμορφη και ευρωπαϊκών προδιαγραφών στοά της πόλης, τη στοά Νικολούδη, που τελευταία φορά τη θυμόμουν καμένη από τα επεισόδια του 2012. 

Η έκπληξη ήταν μεγάλη. Η στοά έλαμπε και έσφυζε από ζωή. Καινούρια μαγαζιά, προσεγμένα. Στο κέντρο της στοάς, η Chocotopia. Μπήκα μέσα στο μικρό κατάστημα που θυμίζει μπουτίκ πολυτελείας ή εξειδικευμένο βιβλιοπωλείο, σίγουρα όχι, όμως, ζαχαροπλαστείο. 

Το κατάστημα είχε πελάτες που περίμεναν υπομονετικά. Η Ιωάννα, χτυπούσε με δύο σπάτουλες φρούτα αναμεμειγμένα με γάλα, όπως στα βιντεάκια. Ή έτσι νόμιζα αρχικά. Σε λίγα λεπτά το παγωτό ήταν έτοιμο. Κατάλαβα το βλέμμα του ζευγαριού που δοκίμασε την πρώτη κουταλιά να συναντιέται και να λάμπει, ενώ ήχοι ενθουσιασμού έβγαιναν και από τους δύο. Ήμουν αποφασισμένος να περιμένω για τη σειρά μου.





Ο Παναγιώτης, ιδιοκτήτης του καταστήματος, άρχισε να μου εξηγεί ότι αυτό που έβλεπα δεν ήταν ice cream roll, αλλά κάτι άλλο. Ο ίδιος το είπε: «Παγωτορολό». 

«Εμείς βρήκαμε αυτή την τεχνική στην Ταϊλάνδη, και αμέσως καταλάβαμε ότι έχουμε κάτι σπουδαίο στη διάθεση μας. Όχι να αντιγράψουμε το παγωτό τους, αλλά να φτιάξουμε κάτι τελείως καινούριο. Μας τράβηξε το γεγονός ότι με την τεχνική αυτή φτιάχνουμε πραγματικά φρέσκο, πραγματικά χειροποίητο παγωτό της στιγμής. Έτσι αποφασίσαμε να βγάλουμε κάθε τεχνητό στοιχείο, τα σιρόπια με τα συντηρητικά, τα έτοιμα μπισκότα, τα πουράκια και τα γλυκίσματα του περιπτέρου. Αφού είναι φρέσκο πρέπει να το κάνουμε και αγνό. Πήραμε τη μηχανή αλλά αρνηθήκαμε να χρησιμοποιήσουμε τις βάσεις γάλακτος που δίνουν σε σκόνη οι προμηθευτές. Ψάξαμε για παλιές ελληνικές συνταγές παγωτού, όταν δεν υπήρχαν καταψύκτες ούτε παγωτομηχανές. Ψάξαμε πολύ πίσω και βρήκαμε ότι το παγωτό γινόταν με κατσικίσιο γάλα. Τότε ήταν βιολογικό. Αυτό είναι και η σημερινή μας βάση. Οι γιαγιάδες μας δεν είχαν σταθεροποιητές, συντηρητικά ή ενισχυτικά γεύσης. Τι έβαζαν λοιπόν; Μέλι. Μέλι χρησιμοποιούμε κι εμείς. Αγνό ελληνικό μέλι ανθέων. Αυτό μας επέτρεψε να μειώσουμε κατά πολύ, πάρα πολύ για την ακρίβεια, την ποσότητα της ζάχαρης στο μείγμα. Κάπως έτσι χτίσαμε τη βάση του παγωτού, που αν τη δοκιμάσει κάποιος πολύ παλιός σκέτη, θα θυμηθεί ίσως την παιδική του ηλικία. 



«Δε βάζετε όμως μόνο γάλα με μέλι» 

«Το μαγαζί μας λέγεται chocotopia. Ειδικευόμαστε στις σοκολάτες. Κόβουμε ή λιώνουμε την κουβερτούρα μπροστά στα μάτια σας, για να μην ξεθυμαίνει αυτή έχοντας μπει κατά τη διάρκεια παραγωγής του παγωτού. Χρησιμοποιούμε τοπ ευρωπαϊκές και αζτέκικες σοκολάτες, που τις φέρνουμε από τη Modica της Σικελίας. Από σοκολατοποιό 6ης γενιάς. Οι σοκολάτες αυτές επεξεργάζονται σε μυλόπετρες και δεν βράζουν όπως οι ευρωπαϊκές. Είναι ψυχρής έκθλιψης. Είναι πιο δυνατές, και για κάποιους πιο νόστιμες». 

«Και μετά μπαίνουν τα φρούτα και τα σοκολατάκια». 



«Ακριβώς! Σοκολατάκια χωρίς φοινικέλαια και τεχνητές ουσίες, φρέσκα φρούτα, ή κατεψυγμένα, ψαγμένοι ξηροί καρποί, μόνο ελληνικοί;»

 «Γιατί μόνο ελληνικοί;»

«Γιατί το παγωτορολό είναι ακριβώς αυτό. Ένα αγνό σύμπλεγμα γεύσεων, με βάση το γάλα και το μέλι μας, που προέρχονται από όσο το δυνατόν πιο κοντινές περιοχές, που ποτίζονται από τα ποτάμια μας και τρέφονται από το χώμα μας» 

«Μα οι σοκολάτες έρχονται από αλλού…»

«Φυσικά. Ο καρπός του κακάο ευδοκιμεί μόνο στη γραμμή του Ισημερινού. Όμως το πώς το φτιάχνει κανείς και με τι το εμπλουτίζει, τι άρωμα του δίνει, μπορεί να το ενσωματώσει το κλίμα και την κουζίνα της πατρίδας του και να το κάνει μοναδικό. Έτσι κάνουν στην Ιταλία, στη Γαλλία και αλλού, μικρές, καταπληκτικές σοκολατοποιίες, πολλές από τις οποίες θα τις βρείτε εδώ στο κατάστημά μας: Η Bonajuto, η Bonnat, η Xocolat Manufaktur και άλλες». 





Απίστευτο, όμως το παγωτορολό που στο μεταξύ ήρθε στα χέρια μου είχε εκτός από… να την πω απόκοσμη, να την πω πραγματικά αγνή γεύση και… φιλοσοφία. Όλο το μαγαζί είχε φιλοσοφία. Χειροποίητες σοκολάτες με το καλύτερο φιστίκι της Αίγινας, σύκο από τον Ταξιάρχη της Βόρειας Εύβοιας και φουντούκι από την Ουρανούπολη. Γεύσεις αχτύπητες στην τιμή μιας σοκολάτας περιπτέρου. Ένα θεϊκό ρόφημα σοκολάτας με κάρδαμο ή καυτερή πιπεριά, μοσχοκάρυδο, λεμόνι, πορτοκάλι, πολύ μαύρη σοκολάτα. Βουτήματα σοκολάτας μπροστά στα μάτια σου. Μπανάνες, αχλάδια, οσμωτικές φράουλες και δαμάσκηνα. Απίστευτο πως σε μόνο 25 τετραγωνικά είχαν χωρέσει τόσες ιδέες. 

«Υπάρχουν κι άλλες μου είπε ο Παναγιώτης. Σκοπός μας πρωταρχικός είναι να γίνει το παγωτορολό και οι χειροποίητες σοκολάτες κάτι σαν σήμα πώς το κέντρο της Αθήνας ζωντανεύει ξανά, και πως εμείς που μείναμε πίσω, δεν τα παρατήσαμε, αλλά έχουμε νέες ιδέες και τις βάζουμε μπροστά και τις απλώνουμε. Ήδη το παγωτορολό μας πουλιέται στον Κεραμικό από το Mentaleaty, και στο Ναύπλιο από τo Vanilla & Pepper. Φέτος θα φτιάξουμε και μια γεμιστή σοκολάτα που θα τη γεμίζουμε μπροστά στον πελάτη με τη γέμιση της επιλογής του, και θα την παίρνει σε σακουλάκι ή κουτάκι για δώρο. Μια από αυτές τις γεμίσεις, απολύτως ελληνική θα την έλεγα, την έχουμε ήδη προπωλήσει σε μια βιεννέζικη αλυσίδα καταστημάτων. Θα βάλουν την σοκολάτα της Chocotopia σε περίοπτη θέση και στο κουτί μας θα έχουμε μια φωτογραφία του Καποδίστρια. Θα ξαναστείλουμε τον Καποδίστρια στη Βιέννη μετά από 200 χρόνια». 



Ένα γκουγκλάρισμα μου έλυσε την απορία, καθώς ο Παναγιώτης εξυπηρετούσε καινούριους πελάτες. Δεν πρόκειται για ζαχαροπλάστη, αλλά για ιστορικό, και μάλιστα αυτόν που έγραψε μια σύντομη ιστορία του ελληνορθόδοξου έθνους - «Περί λύχνων αφάς» ο τίτλος της- αλλά και τις βιογραφίες του Περικλή και του Καποδίστρια στη σειρά «Ηγέτες» της «Καθημερινής». Φυσικά τον ρώτησα γιατί έκανε αυτή τη στροφή στην καριέρα του. Πώς από ιστορικός αποφάσισε να γίνει σοκολατοποιός και «παγωτατζής».

«Γιατί η λύση», μου είπε, «δε θα έρθει από ανεπάγγελτους, ούτε από μάγους που σβήνουν τα χρέη με την μπαγκέτα τους. Ο Καποδίστριας όταν σπούδαζε ορφανά στην Ευρώπη, και του έγραφαν οι δάσκαλοί τους, ότι δεν τα έπαιρναν τα γράμματα, δεν απογοητευόταν. Τους έλεγε να τα στρέψουν στην ξυλουργική, και στις μηχανές. Με αυτούς τους χειρονάκτες ήθελε να ξαναχτίσει την Ελλάδα. Και όταν ήρθε εδώ δε ζήτησε ούτε συνέχιση των αγώνων, ούτε μαγικές ιδέες. Καδρόνια και πρόκες ζήτησε για να ξαναχτίσει τις πόλεις που είχαν γκρεμιστεί. Η Chocotopia για μένα είναι η ίδια εκείνη ουτοπία. Ότι με τα χέρια μας, και με το μυαλό μας, πρέπει να φτιάξουμε καλά προϊόντα, ταυτισμένα με τον τόπο μας, να τα χαρεί ο κόσμος εδώ, να τα χαρούν οι ξένοι επισκέπτες μας σε όλη την Ελλάδα, και σιγά σιγά να τα βγάλουμε κι έξω». 

Το μόνο που μπορούσα να ευχηθώ, είναι πραγμάτωση της ουτοπίας αυτής, που πιο πολύ μου έμοιαζε για στόχο ζωής. Η φλόγα αισθανόμουν ότι υπήρχε, η όρεξη ήταν εκεί, για τη γεύση… δεν το συζητάμε!