Συμπληρώνει σχεδόν 20 χρόνια πίσω από μπαρ, τα οποία του έχουν προσφέρει πολλές εμπειρίες, καλές στιγμές αλλά και μαθήματα για τα οποία μιλάει. Ο Διονύσης Πολάτος, υπεύθυνος σ’ ένα αγαπημένο αθηναϊκό στέκι, το Ipitou, στον μικρό πεζόδρομο πίσω από το Σύνταγμα με το ίδιο όνομα, έχει παίξει μουσική ως dj, έχει δουλέψει και στην πόρτα σε μπαρ, πριν αποφασίσει να κάνει focus στο πόστο του μπάρμαν το οποίο και τελικά τον κέρδισε.
«Αρχικά εργάστηκα ως βοηθός», μου εξηγεί για τη διαδρομή του. «Μετά από μια περίοδο σπουδών στο Φυσικό της Πάτρας, εύρισκα περιστασιακές δουλειές μέχρι που κατέληξα ως μπάρμαν». Τον ρωτάω πώς και δεν συνέχισε ως dj, αφού η μουσική είναι κι αυτή μεγάλη του αγάπη. «Με κούρασε η μοναξιά που φέρνει μαζί της αυτή η δουλειά!» απαντάει. «Διότι, έχει πολλή περισσότερη μοναξιά απ' όσο ίσως φαντάζεται ο κόσμος. Αντιθέτως, στο μπαρ, είσαι πιο κοντά στους άλλους, μιλάς, ακούς και σε ακούνε επίσης. Αυτό είναι και το καλύτερο για τον μπάρμαν: η επαφή με τον κόσμο». Θεωρεί ότι τα ταξίδια που έκανε στη ζωή του είναι μια πολύτιμη παρακαταθήκη που του άνοιξε νέους ορίζοντες και εμπλούτισε τον τρόπο που σκέφτεται.
Για τη δουλειά στα νησιά, λέει πως δεν είναι μια τόσο εύκολη υπόθεση. «Εκείνο που σου μένει είναι κάποια μπάνια στις παραλίες, αλλά κι αυτό αν καταφέρεις να το κάνεις, αφού τις περισσότερες μέρες είσαι απλά πολύ κουρασμένος από τα ξενύχτια για να πας στην παραλία», λέει. «Αν όμως το καταφέρεις τότε η ενέργεια που παίρνεις είναι μεγάλη». Από όσα έχει δει, μέχρι στιγμής, ποια είναι η γνώμη του για τους ξένους και Έλληνες πελάτες; «Κοίτα, εξαρτάται από την εθνικότητα», τονίζει. «Για παράδειγμα, οι Αμερικανοί ξέρουν καλά τι θέλουν, όπως και οι Άγγλοι. Και οι δύο αυτές εθνικότητες σου αφήνουν και καλά tips. Γενικά, οι τουρίστες είναι πιο χαλαροί, ενώ οι Έλληνες έρχονται για καφέ και είναι εμφανώς αγχωμένοι, φαίνονται πιεσμένοι. Να σκεφτείς ότι τους παρατηρώ και κάθονται με τις γροθιές τους σφιγμένες».
Σε ποιές χώρες θα ήθελε να δουλέψει, αν του δινόταν η ευκαιρία; «Θα μου άρεσε να πάω στην Καραϊβική ή στο Λονδίνο», λέει. «Παρόλα αυτά εξακολουθώ να θεωρώ την Ελλάδα ως μια ιδανική χώρα γι’ αυτήν τη δουλειά, εκτός κι αν είναι να φύγεις και να πας για δουλειά σε παραλιακό μπαρ του Τρινιτάντ και να σπας καρύδες με τα χέρια σου! Αυτό σίγουρα το ξεπερνάει». Η συμβουλή τους προς τους νεότερους που σκέφτονται να γίνουν μπαρμεν, είναι ότι πριν το δοκιμάσουν, πρέπει να έχουν υπόψη τους ότι είναι μια πολύ απαιτητική δουλειά στην οποία πρέπει να είσαι άψογος και διασκεδαστικός με όποιες συνθήκες και αν χρειαστεί να δουλέψεις.
«Σήμερα, τα δεδομένα έχουν αλλάξει και απαιτούνται ειδικές γνώσεις για τα κοκτέιλ, που στο παρελθόν δεν ήταν απαραίτητες», επισημαίνει. «Ο πελάτης, στα χρόνια της κρίσης, έγινε πιο απαιτητικός, θέλει να πιάσουν τόπο τα χρήματα που ξοδεύει αφού το κοκτέιλ είναι ένα είδος “πολυτελείας”, με καλές και ακριβές πρώτες ύλες. Το επάγγελμα έχει αποκτήσει υπόσταση, αλλά θέλει ακόμη πολλή δουλειά ως κλάδος».
Όταν ο ίδιος βγαίνει έξω για ποτό, παραδέχεται ότι λόγω γνώσεων στο αντικείμενο, γίνεται πολύ απαιτητικός. «Δεν μπορώ να μην παρατηρήσω τα πάντα όσα γίνονται πίσω από το μπαρ», συνεχίζει. «Σαν πελάτης, είμαι ψείρας και κολλάω σε λεπτομέρειες, κάτι που δεν μπορώ να αποφύγω». Τον παρατηρώ όσο μου μιλάει για μια δουλειά, που όπως λέει «ανθίζει με την αγάπη. Με κάποιες συνθήκες μπορεί να γίνει η καλύτερη δουλειά του κόσμου». Πιστεύει, τελικά, ότι η δική του γενιά θα είναι η πρώτη γενιά από μπάρμεν που θα μεγαλώσουν φτιάχνοντας ποτά πίσω από την μπάρα, κάτι που σπανίως γινόταν στο παρελθόν.
