Η γευστική και διατροφική αξία των ζυμαρικών

Για την καταγωγή τους τσακώνονται Ιταλοί, Κινέζοι, Έλληνες και Άραβες. Όποιος και να τα πρωτοέφτιαξε και σε όποια μορφή, σήμερα τα απολαμβάνει όλος ο κόσμος με χίλιους δυο τρόπους, αφού ταιριάζουν με τα πάντα. Νομίζω πως είναι και το πρώτο ή το δεύτερο πράγμα που επιχειρεί όποιος πρωτομπαίνει στην κουζίνα με σκοπό να μαγειρέψει, γι’ αυτό και η μακαρονάδα είναι ένα πιάτο που παίζει πολύ συχνά στο τραπέζι του εργένη, του φοιτητή, της νεόκοπης νοικοκυράς αλλά και του αθλητή, και όποιου γενικότερα φροντίζει να έχει μια ισορροπημένη διατροφή. Κι αυτό γιατί είναι αγνά και απλά στη σύστασή τους. Σιμιγδάλι σκληρού σίτου, αλάτι και νερό τα κύρια συστατικά τους. Βεβαίως, υπάρχουν και τα πιο εμπλουτισμένα, με αβγά, γάλα και λαχανικά, με τα οποία θα ασχοληθούμε πιο κάτω.

Διατροφική αξία

Ως γνωστόν, τα ζυμαρικά περιέχουν υδατάνθρακες. Όμως περιέχουν και σίδηρο, σελήνιο, ασβέστιο, φώσφορο, πρωτεΐνες και βιταμίνες του συμπλέγματος Β (θιαμίνη, ριβοφλαβίνη, νιασίνη, φολικό οξύ), ενώ περιέχουν ελάχιστα λιπαρά, χοληστερόλη και νάτριο. Μάλιστα, οι πρωτεΐνες που περιέχονται είναι υψηλής ποιότητας και εύπεπτες, γεγονός που τα καθιστά κατάλληλη τροφή για παιδιά, ενήλικες και ηλικιωμένους που έχουν ανάγκη για υψηλής ποιότητας πρωτεΐνες. Μια κανονική μερίδα ζυμαρικών 140γρ. περιέχει γύρω στις 220 θερμίδες μόνο, λιγότερο από 1γρ. λίπους, 43γρ. υδατάνθρακες και 8γρ. πρωτεΐνης. Αυτό που ανεβάζει το λογαριασμό των θερμίδων είναι οι σάλτσες, τα τυριά, τα βούτυρα, τα λάδια και όλα τα συνοδευτικά. Ας μην κατηγορούμε λοιπόν τα μακαρόνια, είναι απλώς η αφορμή!

Πόσα είδη ζυμαρικών υπάρχουν;

Η ποικιλία των ζυμαρικών είναι πραγματικά μεγάλη και πρώτα απ’ όλα τα διακρίνουμε με βάση το μήκος και το σχήμα τους. Η πλειοψηφία των ζυμαρικών είναι φτιαγμένα από σιμιγδάλι και νερό. Όμως ζυμαρικά όπως οι ταλιατέλες και οι χυλοπίτες περιέχουν αβγά και γάλα που τα κάνουν πιο νόστιμα και, φυσικά, πιο παχυντικά. Από τα μακριά ζυμαρικά θα αναφέρουμε το σπαγγέτι και τη σπαγγετίνη (Νο 10), τα λεπτά (Νο 6) και τα χοντρά μακαρόνια (Νο 2) για παστίτσιο, το λιγκουίνι, το ταλιολίνι (λεπτή ταλιατέλα), το λαζανάκι, τις ταλιατέλες, τις παπαρδέλες, τα φετουτσίνι, τα μαλλιά αγγέλου, το φιδέ κ.ά. Από τα κοντά ζυμαρικά, τα πιο δημοφιλή είναι οι πένες, οι βίδες, τα ριγκατόνι ή σέλινο, τα φιογκάκια ή φαρφάλες, οι αχιβάδες, τα κοχύλια, το κοφτό μακαρόνι, το κοφτό μακαρονάκι.

Από τα μικρά ζυμαρικά θα αναφέρουμε το κριθαράκι, το πεπονάκι, το ρυζάκι και το αστράκι. Από τα μεγάλα ζυμαρικά, τα κανελόνια, τα πλατιά λαζάνια, τα κοχύλια και τα σαλιγκάρια που προορίζονται για γέμισμα. Υπάρχουν όμως και έτοιμα γεμιστά ζυμαρικά, με πιο γνωστά τα τορτελίνια και τα ραβιόλια. Κάποιες βιομηχανίες ζυμαρικών παράγουν και ζυμαρικά για παιδιά σε χαριτωμένα σχήματα, γράμματα, αριθμούς αλλά και φιγούρες αγαπημένων ηρώων από δημοφιλή παιδικά κόμικ. Υπάρχουν, επίσης, ζυμαρικά χρωματιστά με βρασμένα και λιωμένα λαχανικά που τους δίνουν το χρώμα τους. Το σπανάκι, το καρότο, η ντομάτα και το παντζάρι είναι τα πιο συνηθισμένα.

Ζυμαρικά ειδικού τύπου

Σήμερα στο εμπόριο κυκλοφορούν και ζυμαρικά ολικής άλεσης τα οποία θεωρούνται πιο υγιεινά από τα λευκά ζυμαρικά. Επίσης, υπάρχουν βιολογικά ζυμαρικά από σιμιγδάλι βιολογικής γεωργίας, ζυμαρικά κατάλληλα για διαβητικούς, για άτομα με δυσανεξία στη γλουτένη.

Εκτός από τα ξερά ζυμαρικά υπάρχουν και τα φρέσκα. Υπάρχουν επίσης τα χειροποίητα και τα ελληνικά παραδοσιακά ζυμαρικά από διάφορες περιοχές της Ελλάδας. Να αναφέρουμε τις χυλοπίτες (μακριές, κοντές, κατσαρές) και το χυλοπιτάκι, τα ματσάτα της Φολεγάνδρου, τα σκιουφιχτά της Κρήτης, τις γκόγκλιες από την Πελοπόννησο και τη Ρούμελη, τα φλομάρια της Λήμνου και, φυσικά, τον τραχανά μας: γλυκό, ξινό, ξινόχοντρο, νηστίσιμο με λαχανικά.

Συνταγές μαγειρικής

Οι Ιταλοί είναι οι πιο ευφάνταστοι μάγειροι ζυμαρικών, καθώς τα συνδυάζουν με αλλαντικά, με κρέας, με θαλασσινά, με κιμά, με λαχανικά, με μπόλικα αρωματικά βότανα, μπαχαρικά, με κρέμα γάλακτος και τυριά. Στην ελληνική κουζίνα όμως τα ζυμαρικά έχουν σημαντικό ρόλο τόσο στην παραδοσιακή όσο και στη μοντέρνα εκδοχή τους. Το παστίτσιο, η παστιτσάδα με μοσχαράκι ή κόκορα, το κοτόπουλο με χυλοπίτες, η κατσικομακαρονάδα, το γιουβέτσι με κριθαράκι ή χυλοπιτάκι, το κοφτό μακαρονάκι με χταπόδι, η γαριδομακαρονάδα και η αστακομακαρονάδα είναι μόνο μερικές από τις πιο χαρακτηριστικές παραδοσιακές συνταγές με ζυμαρικά.