Τα γεμιστά ζυμαρικά

Φρέσκα ή του εμπορίου, με πληθωρική γέμιση από τυριά (παρμεζάνα, πεκορίνο ρομάνο κ.ά), μέχρι προσούτο, ψιλοκομμένο κρέας, ψάρια και θαλασσινά αλλά και κάθε λογής λαχανικά, τα γεμιστά ζυμαρικά είναι από τις επιλογές που όπως και να τις φτιάξεις θα δικαιωθείς. Στην Ιταλία που θεωρείται πατρίδα των ζυμαρικών, σχεδόν κάθε περιοχή έχει τη δική της πρόταση σε γεμιστά ζυμαρικά με διαφορετικό τύπο της ζύμης, σχήμα και γέμιση. 




Ποια να διαλέξω;
Η γευστική τους γκάμα διαρκώς επεκτείνεται με τα τορτελίνια, τορτελόνε (λίγο μεγαλύτερα) και τα ραβιόλια να αποτελούν τυπικές επιλογές. Αξίζει να σημειώσεις ότι μεταξύ άλλων στην ελληνική αγορά θα βρεις και μερικές γεύσεις προσαρμοσμένες στα τοπικά δεδομένα όπως ντομάτα, φέτα, ρίγανη, ελαιόλαδο, μανούρι, ελιές και καπνιστό τυρί. Τα πιάτα σου βέβαια θα γίνουν ακόμη πιο προσεγμένα αν οι πρώτες ύλες της ζύμης και της γέμισης είναι βιολογικές ή ολικής άλεσης ενώ το τελικό αποτέλεσμα αποκτά άλλη διάσταση αν χρησιμοποιήσεις γεμιστά ζυμαρικά στην τρίχρωμη εκδοχή τους με σιμιγδάλι, σπανάκι και ντομάτα λόγου χάριν. 

Πώς να τα φτιάξω;
Οι σάλτσες και οι συνδυασμοί στα υλικά που θα δώσουν προσωπικότητα στα πιάτα σου είναι ανάλογοι του τύπου της ζύμης και της γέμισης του ζυμαρικού. Η γέμιση με τυριά δένει υπέροχα με τις σάλτσες από κρέμα γάλακτος ενώ μανιτάρια, καπνιστά αλλαντικά, κρεμμύδι φρέσκο ή ξηρό και πράσο τους πάνε πολύ. Οι σάλτσες με ντομάτα ωστόσο ταιριάζουν ιδανικά με τη γέμιση από κρέας, ψάρια και λαχανικά. Με γεμιστά ζυμαρικά θα φτιάξεις και ωραιότατες κρύες σαλάτες με σάλτσες που έχουν βάση τη μαγιονέζα, κίτρινα τυριά, αλλαντικά, λαχανικά, μυρωδικά ή πιο απλά, με λίγο ελαιόλαδο και ψιλοκομμένα αρωματικά. Βέβαια είναι τόσο νόστιμα που τρώγονται και σκέτα, πασπαλισμένα με τυρί της αρεσκείας μας και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Κάτι ακόμα που πρέπει να προσέξεις είναι η ένταση των μπαχαρικών που θα πρέπει να συμπληρώνουν και όχι να καλύπτουν τη γεύση των ζυμαρικών.

Γέμιση από... σπίτι
Η προσθήκη της προσωπικής σου πινελιάς στη γέμιση δεν προϋποθέτει απαραίτητα και το να φτιάξεις σπιτικά ζυμαρικά. Υπάρχουν κάποια όπως είναι τα κανελόνια ή οι κοχύλες (λουμάτσε) που το «φιλόξενο» σχήμα τους επιτρέπει το γέμισμα με υλικά της επιλογής σου. Τα κανελόνια γίνονται υπέροχα με κλασική σάλτσα μπολονέζ, ή σοταρισμένα χόρτα ή λαχανικά και τυριά ενώ αν προτιμάς πιο πληθωρικές προτάσεις, μια ωραία γέμιση από φρέσκα μανιτάρια, πράσο, κοτόπουλο, κίτρινα τυριά και κρέμα γάλακτος είναι ό,τι πρέπει. 

Τα οινικά ταιριάσματα
Η επιλογή του ιδανικού οινικού συντρόφου δεν είναι ιδιαίτερα εύκολη υπόθεση. Δεν χρειάζεται όμως να είσαι σομελιέ για να κάνεις το σωστό συνδυασμό, αρκεί να γνωρίζεις μερικά απλά και βασικά αφού το κριτήριο της οινικής επιλογής είναι ο τύπος της σάλτσας που θα συνοδεύσει τα ζυμαρικά σου για να διατηρηθούν οι απαραίτητες ισορροπίες. Όταν για παράδειγμα η σάλτσα είναι απαλή χωρίς γευστική ένταση, με έντονα αρώματα μυρωδικών, ή περιέχει κρέμα γάλακτος, προτιμάς και το ανάλογο δροσερό λευκό, ενώ στα πιάτα με σάλτσα ντομάτας ένα φρουτώδες ερυθρό κρασί ή κάποιο ροζέ χωρίς έντονο χαρακτήρα θα αναδείξουν ιδανικά τις γεύσεις των πιάτων.

Και δύο λαχταριστές συνταγές

Κανελόνια με κιμά και μπεσαμέλ

Μπορούν να χαρακτηριστούν και ως διαφορετική εκδοχή του παστίτσιου, τα κανελόνια όμως έχουν τη δική τους μοναδική γεύση που τα κάνει να ξεχωρίζουν. Παρέα με μια σαλάτα είναι και ένα πρώτης τάξεως κυρίως πιάτο. Η συνταγή είναι της Ιωάννας Σταμούλου.

Υλικά
1 πακέτο κανελόνια
Για τη γέμιση
750γρ. κιμά μοσχαρίσιο, λάπα ή ελιά
1½ φλιτζανάκι του καφέ ελαιόλαδο
1 μεγάλο κρεμμύδι, τριμμένο
1 ποτήρι κρασιού κρασί λευκό
1 κονσέρβα ντοματάκια κονκασέ
2 κουτ. σούπας πελτέ ντομάτας διαλυμένο σε νερό
1 κουτ. σούπας βασιλικό ξερό
1 κουτ. σούπας κοφτή ζάχαρη
λίγο τριμμένο μπαχάρι
1 φλιτζάνι μαϊντανό, ψιλοκομμένο
1 χούφτα βασιλικό φρέσκο ψιλοκομμένο
αλάτι, πιπέρι
Για τη μπεσαμέλ
6 κουτ. σούπας βούτυρο
6 κουτ. σούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 λίτρο γάλα, χλιαρό
2 κρόκους αβγών
1 φλιτζάνι τυρί τριμμένο
λίγο μοσχοκάρυδο
αλάτι, άσπρο πιπέρι

Διαδικασία
Ετοιμάζετε τη σάλτσα του κιμά. Σε ένα πλατύ και βαθύ τηγάνι ζεσταίνετε το ελαιόλαδο και σοτάρετε το κρεμμύδι μαζί με τον κιμά, ανακατεύοντας με ξύλινη σπάτουλα κάθε τόσο μέχρι να αλλάξει χρώμα ο κιμάς. Αλατοπιπερώνετε και σβήνετε με το κρασί. Όταν εξατμιστεί το οινόπνευμα ρίχνετε την ντομάτα, τον ξερό βασιλικό, το μπαχάρι, τη ζάχαρη και επιπλέον αλατοπίπερο.

Προσθέτετε τον πελτέ διαλυμένο στο νερό, ανακατεύετε κι αφήνετε τον κιμά να βράσει μέχρι να μελώσει και να μαγειρευτεί. Τότε ανακατεύετε μέσα τον μαϊντανό, το φρέσκο βασιλικό και τραβάτε την κατσαρόλα από τη φωτιά.

Ετοιμάζετε τη μπεσαμέλ. Σε μια μέτρια κατσαρόλα λιώνετε το βούτυρο και προσθέτετε το αλεύρι. Ανακατεύετε συνεχώς με σύρμα, μέχρι να πάρει το αλεύρι λίγο χρώμα και το κατεβάζετε από την φωτιά. Προσθέτετε στην κατσαρόλα το γάλα, ανακατεύοντας συνεχώς με σύρμα, για να μην σβολιάσει. Βάζετε πάλι την κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά και αφήνετε να σιγοβράσει, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να πήξει. Σβήνετε την φωτιά και αφήνετε να κρυώσει λίγο η κρέμα.

Ρίχνετε και τους κρόκους των αβγών στην κρέμα ανακατεύοντας καλά, αλατοπιπερώνετε και ανακατεύετε μέχρι να ομογενοποιηθούν. Τέλος ανακατεύετε μέσα στη μπεσαμέλ το μοσχοκάρυδο και το τριμμένο τυρί αφού κρατήσετε λίγο στην άκρη.

Προθερμαίνετε το φούρνο στους 200οC στον αέρα και ξεκινάτε να στήσετε το φαγητό σας. Σε πυρίμαχο σκεύος ρίχνετε αρχικά μερικές κουταλιές από την μπεσαμέλ, την οποία απλώνετε να πάει παντού και να δημιουργήσει ένα λεπτό στρώμα.

Παίρνετε τα κανελόνια ένα ένα και με ένα κουταλάκι τα γεμίζετε με το μίγμα του κιμά. Τα τοποθετείτε το ένα δίπλα στο άλλο, πάνω από την μπεσαμέλ. Τελειώνετε απλώνοντας πάνω από τα κανελόνια τη μπεσαμέλ. Πασπαλίζετε την επιφάνεια του φαγητού με το τυρί που κρατήσατε και ψήνετε το φαγητό στον φούρνο μέχρι να ροδοκοκκινίσει ομοιόμορφα. Σερβίρετε τα κανελόνια ζεστά ή χλιαρά σαν ορεκτικό στο επίσημο τραπέζι, αλλά και σαν κυρίως πιάτο στο καθημερινό τραπέζι συνοδεύοντάς τα με μια σαλάτα.

Κοχύλες γεμιστές με σπανάκι και κατίκι Δομοκού  

Με το νόστιμο αυτό ζυμαρικό που γεμίζετε με διάφορα υλικά, δημιουργείτε εντυπωσιακά πιάτα που δίνουν άλλο νόημα στα ζυμαρικά φούρνου. Εδώ η Ντίνα Νικολάου επιλέγει για γέμιση σπανάκι και κατίκι Δομοκού που ταιριάζουν πολύ.

Υλικά
25 κοχύλες
1 φλιτζάνι γραβιέρα τριμμένη
λίγο μοσχοκάρυδο τριμμένο
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Για τη γέμιση
50ml ελαιόλαδο
700γρ. σπανάκι (καθαρό βάρος), ψιλοκομμένο
200γρ. κατίκι Δομικού
λίγο μοσχοκάρυδο τριμμένο
1 κουτ. σούπας πελτέ ντομάτας
1 φλιτζάνι άνηθο ψιλοκομμένο, χωρίς τα χοντρά κοτσάνια
200γρ. ζαμπόν καπνιστό (από χοιρινό ή γαλοπούλα), ψιλοκομμένο
1 αβγό ελαφρώς χτυπημένο
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Για τη σάλτσα
2 αβγά
250ml κρέμα γάλακτος ή 1 κεσεδάκι στραγγιστό γιαούρτι
λίγο μοσχοκάρυδο τριμμένο
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Διαδικασία
Βράζετε τις κοχύλες σε άφθονο αλατισμένο νερό, υπολογίζοντας 2-3 λεπτά λιγότερα από τον χρόνο που αναγράφεται στο πακέτο τους (το μαγείρεμά τους θα ολοκληρωθεί στο φούρνο). Τις στραγγίζετε και τις αφήνετε κατά μέρος, ζεστές.

Για τη σάλτσα: Σε ένα μπολ ανακατεύετε καλά όλα τα υλικά της και τα αφήνετε κατά μέρος.

Για τη γέμιση: Σε μια μέτρια κατσαρόλα ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρετε το σπανάκι για 3-4 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει καλά. Αλατοπιπερώνετε, ρίχνετε λίγο τριμμένο μοσχοκάρυδο, ανακατεύετε και αποσύρετε από τη φωτιά. Αφού κρυώσει λίγο το πολτοποιείτε στο μπλέντερ και ρίχνετε τον πολτό σε ένα μεγάλο μπολ. Προσθέτετε το κατίκι, τον πελτέ, τον άνηθο, το ζαμπόν, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύετε καλά. Τέλος, προσθέτετε το αβγό, ανακατεύετε καλά για να ενσωματωθεί στο μίγμα και το αφήνετε στην άκρη.

Προθερμαίνετε το φούρνο στους 200οC. Λαδώνετε ελαφρώς ένα ευρύχωρο και βαθύ ταψί που να χωράει τις κοχύλες σε μονή στρώση. Τις αραδιάζετε στο ταψί, με το άνοιγμά τους προς τα πάνω, και τις γεμίζετε κατά τα 3/4 με το μίγμα της γέμισης. Το άνοιγμά τους είναι σχετικά μεγάλο και γεμίζουν εύκολα με ένα κουταλάκι του γλυκού, αλλιώς τις γεμίζετε με ένα κορνέ ζαχαροπλαστικής.

Περιχύνετε τις κοχύλες με τη σάλτσα και από πάνω ρίχνετε αλάτι, πιπέρι και φρεσκοτριμμένο μοσχοκάρυδο. Τέλος, πασπαλίζετε ομοιόμορφα με την τριμμένη γραβιέρα και βάζετε το ταψί σε ένα από τα μεσαία ράφια του φούρνου. Ψήνετε το φαγητό για 25-30 λεπτά, μέχρι να ροδίσει καλά η κρέμα. Σερβίρετε τις κοχύλες ζεστές ή χλιαρές.

Tip
Κοχύλες και σαλιγκάρια μεγάλα όπως αυτά της φωτογραφίας θα βρείτε σε επιλεγμένα super market και ιταλικά delicatessens.