Πως ο Λευτέρης Λαζάρου εκδικήθηκε τον πατσά

Ο Λευτέρης Λαζάρου δεν είναι μια συνηθισμένη περίπτωση σεφ. Δεν διαθέτει βαρυσήμαντα χαρτιά από γκλαμουράτες σχολές μαγειρικής της Γαλλίας, δεν θήτευσε σε πανάκριβα εστιατόρια της Ισπανίας και της Αγγλίας όπου οι καλεσμένοι βρίσκονται σε waiting list για ένα τραπέζι και δεν έχει υιοθετήσει το σνομπ ύφος κάποιων συναδέλφων του. Παρ’ όλα αυτά, θεωρείται ένας από τους καλυτέρους σεφ στην Ελλάδα. «Η γεύση είναι μνήμη», τονίζει. «Καταγραφή που συνδέεται με βίωμα και επομένως την κουβαλάς», όπως χαρακτηριστικά λέει.

Πρωτόπιασε πάντως κατσαρόλα στα 10 του χρόνια - στον Πειραιά όπου και γεννήθηκε. Ηταν το μικρότερο παιδί μεταξύ τριών αγοριών σε ένα παραδοσιακό σπίτι πίσω από την καπνοβιομηχανία «Κεράνης». «Καταλαβαίνεις», λέει με νόημα. «Εργατιά και καλή καρδιά. Τότε ο Πειραιάς ήταν γειτονιά και ήταν ωραίος. Τώρα έχει αλλάξει και δεν τον πλησιάζω. Στεναχωριέμαι. Κατεβαίνω μόνο να ψηφίσω και να δω κάνα φίλο. Πρωτόβαλα κατσαρόλα στα δέκα μου χρόνια. Οσο κι αν σήμερα ακούγεται απίστευτο. Ο πατέρας μου ήταν μάγειρας στα πλοία. Εμαθα απ’ αυτόν μαγειρική τον χειμώνα που δεν δούλευε και ήταν σπίτι. Τότε δεν πολυ-υπήρχαν εστιατόρια. Το γλέντι γινόταν σε ταβερνάκια και σε μπακάλικα. Μεζές ρεφενέ. Το τι σαλιγκάρι έχω πλύνει για τον πατέρα μου δεν λέγεται. Αλλά και πατσά. Οι φίλοι του ήθελαν πατσά από τα χέρια του. Η γεύση και η μυρωδιά του με κυνηγούν ακόμα. Γι’ αυτό και τον πατσά εγώ τον εκδικήθηκα. Κάποια στιγμή τον σέρβιρα στο “Βαρούλκο” μέσα σε κολονάτο ποτήρι του Μartini».

Η ζωή μόνο εύκολη δεν ήταν για τον Λευτέρη Λαζάρου. Θα χάσει τον πατέρα του στα 15 του χρόνια και θα πάρει τη ζωή από νωρίς στα χέρια του. «Η μαγειρική είναι μικρόβιο», παραδέχεται. «Αν υπάρχει μέσα σου, κάποια στιγμή θα σε βρει. Κάποιοι εγκαταλείπουν κάθε τους δραστηριότητα για να γίνουν σεφ στα 35 τους. Εγώ ήμουν τυχερός. Ηξερα τι ήθελα να κάνω από πολύ μικρός». Στα πρώτα του βήματα θα δουλέψει σε διάφορα εστιατόρια κάνοντας τα πάντα: από καθάρισμα έως μαγειρική. Με το που τελειώνει το σχολείο θα πάει για δουλειά στη Νάπολη. Η εμπειρία είναι μοναδική αφού καταφέρνει να μυηθεί στις ραφινάτες γεύσεις. Λατρεύει το ελαιόλαδο και το φρέσκο ψάρι. Οταν θα γυρίσει, θα διαθέτει αδιαφιλονίκητο άσο στο μανίκι: είναι μάστορας στο ριζότο!

«Οταν οι Ιταλοί λένε ιταλική κουζίνα εννοούν ότι όλα τα υλικά θα είναι της πατρίδας τους: μοτσαρέλα, προσούτο, τα πάντα. Αν, από την άλλη, δεις τα ελληνικά εστιατόρια του εξωτερικού, μόνο ελληνικά δεν είναι. Εχουν φέτα Βουλγαρίας και ελαιόλαδο Ιταλίας. Εχουμε πλούτο στα χέρια μας που δεν ξέρουμε πώς να τον αξιοποιήσουμε. Αντίθετα τον απαξιώνουμε. Γυρίζοντας κάποια στιγμή την Ευρώπη με το αυτοκίνητο βλέπω μια ταμπέλα που έλεγε ‘‘Οι όρνιθες του Αριστοφάνη’’. Επρόκειτο για κοτοπουλάδικο. Και λέω, έλα, Χριστέ και Παναγιά! Και Αριστοφάνη να τον έλεγαν τον ιδιοκτήτη, είναι ντροπή».

Κατσαρόλα της πλώρης

Με το που γίνεται η επιστράτευση, το 1974, ο Λαζάρου μπαρκάρει στα βαπόρια. «Το βαπορίσιο φαγητό, με εξαίρεση κάποια κρουαζιερόπλοια, είναι χάλια», παραδέχεται.

«Το λένε βαπορίσιο κοροϊδευτικά. Είναι σαν αυτό που λέμε ο καφές της παρηγοριάς». Επειτα θα ανοίξει ένα εστιατόριο που έμελλε να γίνει σταθμός στη γεύση, το δημοφιλές στους απανταχού σελέμπριτι «Βαρούλκο». Εκεί μαζεύεται επί χρόνια όλη η εγχώρια επιχειρηματική αφρόκρεμα.
«Πολλές φορές νιώθω ότι οι θαμώνες με αντιμετωπίζουν λίγο πολύ σαν ψυχολόγο. Αφού φάνε, επιμένουν να καθίσω στο τραπέζι τους. ‘‘Τώρα που φάγαμε, έλα να σε δούμε’’, μου λένε. Τι να τους πω; Οτι, αν με δείτε, δεν θα φάνε κάποιοι άλλοι; Πάντως αυτά που σου λένε έχουν ιδιαίτερη πλάκα. Θυμάμαι που κάποιος φίλος μού είπε κάποτε: ‘‘Ξέρεις γιατί θέλω να σε σκοτώσω;

Για να είμαι ο τελευταίος που θα έχω τη χαρά να φάω από τα χέρια σου’’».
Η Γιάννα και ο Θεόδωρος Αγγελόπουλος, πάντως, είναι από εκείνους που έχουν εκτιμήσει το ταλέντο του. Δηλώνουν απροκάλυπτα φαν του γι’ αυτό και στους Ολυμπιακούς Αγώνες του Σίδνεϊ ήταν ο σεφ που επιλέχτηκε για να δειγματίσει την ελληνική κουζίνα στους Αθανάτους στην άλλη πλευρά του Ατλαντικού. «Είχαν γραφτεί πολλά αναληθή στοιχεία για τα ποσά που πήρα. Εκαναν λόγο για αστρονομικά νούμερα, γι’ αυτό και αναγκάστηκα να βγάλω την απόδειξη είσπραξης για να κλείσουν κάποια στόματα. Είχα δεχτεί πάμπολλα σχόλια. Θυμάμαι που κάποιοι έλεγαν ότι η Γιάννα πήγε στην Αυστραλία έχοντας μαζί της τον προσωπικό της σεφ».



ΣΕΦ ΣΤΟ ΣΠΙΤΙ
«Μια που ήρθα δεν βάζεις ούζο κι έναν μεζέ;»

Ο Λευτέρης Λαζάρου αποτελεί εξαίρεση και για κάτι ακόμη: είναι από τους λίγους σεφ που μαγειρεύουν και στο σπίτι.

«Μου κάνει εντύπωση, πρώτη φορά ακούω κάτι τέτοιο από επαγγελματία», τονίζω. «Η γυναίκα μου είναι γιατρός ενδοκρινολόγος, λείπει πολλές ώρες από το σπίτι», απαντά. «Οπότε το βάρος της κουζίνας έχει πέσει σ’ εμένα. Θα ήταν αδιανόητο άλλωστε στο σπίτι μου να μαγείρευε κάποιος άλλος. Εχω κάνει δύο γάμους και έχω τρία παιδιά. Τον Νίκο, που είναι 31 και ζει στο Λονδίνο την Ηλέκτρα που είναι 20 και τη Δανάη που σε λίγο καιρό μπαίνει στα 18.
Τα παιδιά μου έχουν μάθει να τρώνε καλά αλλά δεν πρόκειται να ακολουθήσουν τη δική μου διαδρομή.



Θυμάμαι όταν πήγαιναν σχολείο στη Χιλ, κάθε Κυριακή κάθε μαθητής έκανε κάλεσμα στο σπίτι του. Σε όλα τα σπίτια οι γονείς άφηναν τα παιδιά και έφευγαν, εκτός από το δικό μου. Ηξεραν ότι θα φάνε καλά. Μια Κυριακή χτυπάει το κουδούνι και είναι ο Ακης Σακελλαρίου, ο γνωστός ηθοποιός, με τον γιο του, οποίος πήγαινε σχολείο μαζί με τα δικά μου. Μου λέει: «Ηρθα για το κάλεσμα». Οταν του είπα ότι είναι την επόμενη Κυριακή, σκύβει συνωμοτικά και μου λέει: «Δεν βαριέσαι! Μια και ήρθα δεν βάζεις ούζο και έναν μεζέ;».