To olive προτείνει: Ψάρι σε ρυθμούς ’70s

Τη δεκαετία του’70 έκανε θραύση στα αστικά τραπέζια και κάθε καλή νοικοκυρά φρόντιζε να διακοσμεί το ψάρι της στην πιατέλα με τον πιο εντυπωσιακό τρόπο. Ο Ηλίας Μαμαλάκης ακόμα θυμάται την νοστιμιά του συγκεκριμένου πιάτου, ανασύρει τη συνταγή από τα τεφτέρια της χρυσοχέρας μαμάς του και μας την προτείνει ανεπιφύλακτα.

Ψάρι αθηναϊκή μαγιονέζα

από τον Ηλία Μαμαλάκη

Υλικά για 6 άτομα:
1 ψάρι, 1½ κιλό περίπου κατάλληλο για βραστό (π.χ. σφυρίδα, συναγρίδα, μπακαλιάρο, ροφό)
4 πατάτες μεγάλες, καθαρισμένες
3 καρότα μεγάλα, καθαρισμένα

1 κρεμμύδι μεγάλο, καθαρισμένο
4-5 κλαράκια σέλινο
2 κουτ. σούπας κάπαρη ξαρμυρισμένη
6 αγγουράκια τουρσί, ψιλοκομμένα & μερικά για τη διακόσμηση
2 αβγά βραστά σφιχτά, σε λεπτές φέτες
250γρ. μαγιονέζα σπιτική (βλέπε συνταγή παρακάτω)



Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος
Food Styling: Τina Webb

Εκτέλεση:

•    Βάζετε τον καλό σας τον ψαρά να σας καθαρίσει το ψάρι. Εσείς το ξεπλένετε καλά με κρύο νερό και, αν είναι μεγάλο, το κόβετε στη μέση. Βάζετε μια κατσαρόλα δύο λίτρα νερό, ρίχνετε τις πατάτες, τα καρότα, το κρεμμύδι και το σέλινο. Αφού το φαγητό πάρει βράση και περάσει ½ ώρα επιπλέον, ρίχνετε μέσα και το ψάρι. Το βράζετε για 20 λεπτά περίπου και αποσύρετε την κατσαρόλα από τη φωτιά.
•    Με δύο τρυπητές κουτάλες βγάζετε όλα τα λαχανικά από την κατσαρόλα και τα βάζετε σε πιατέλα. Τα αφήνετε να κρυώσουν. Σουρώνετε το ζουμί από την κατσαρόλα και όποτε θέλετε κάνετε με αυτό μια υπέροχη ψαρόσουπα.
•    Παίρνετε στα χέρια σας τα δύο κομμάτια του ψαριού και, φροντίζοντας να κρατήσετε ανέπαφα το κεφάλι και την ουρά του ψαριού γιατί θα τα χρησιμοποιήσετε στη διακόσμηση, αρχίζετε να τα ξεψαχνίζετε αφαιρώντας τα κοκαλάκια και το δέρμα. Βάζετε όλο το ψαχνό σε ένα μεγάλο μπολ.
•    Κόβετε τις πατάτες και τα καρότα σε μικρούς κύβους. Ρίχνετε τα λαχανικά στο μπολ με το ψαχνό του ψαριού και ανακατεύετε καλά. Ρίχνετε την κάπαρη και τα ψιλοκομμένα αγγουράκια τουρσί και ανακατεύετε. Αδειάζετε τη μισή μαγιονέζα μέσα στο μίγμα του ψαριού.
•    Παίρνετε μια οβάλ πιατέλα, στη μια κορυφή της βάζετε το κεφάλι του ψαριού και στο τέλος της βάζετε την ουρίτσα. Ενδιάμεσα «χτίζετε» ε όλο το ψαχνό με τη μαγιονέζα που έχετε ετοιμάσει δίνοντάς του το σχήμα ψαριού με τη βοήθεια ενός κουταλιού. Περιχύνετε το ψάρι με την υπόλοιπη μαγιονέζα και διακοσμείτε περιμετρικά με τις ροδέλες του αβγού αλλά και με μερικά αγγουράκια τουρσί.
•    Φυλάτε το ψάρι στο ψυγείο μέχρι το σερβίρισμα.

Για τη μαγιονέζα:

Σε ένα μεγάλο μπολ βάζετε 2 κρόκους αβγών, 2 κουτ. γλυκού μουστάρδα σε σκόνη και τα δουλεύετε ζωηρά μέχρι να γίνει ένα ενιαίο μίγμα Αρχίζετε και προσθέτετε σταγόνα-σταγόνα ένα ελαφρύ σπορέλαιο. Περιμένετε να απορροφήσουν οι προηγούμενες ποσότητες για να ρίξετε την επόμενη. Πού και πού ενδιάμεσα ρίχνετε μερικές σταγόνες λεμόνι. Συνεχίζετε έτσι μέχρι να σας απορροφήσει η μαγιονέζα περίπου 1 νεροπότηρο σπορέλαιο και μερικές κουταλιές ελαιόλαδο, όπως επίσης και το χυμό ενός λεμονιού. Τέλος. προσθέτετε ανάλογο αλάτι και λευκό πιπέρι ανακατεύοντας απαλά. Την όλη διαδικασία μπορείτε να κάνετε και στο μπλέντερ ακολουθώντας την ίδια σειρά. Φυλάτε την μαγιονέζα στο ψυγείο μέχρι να τη χρησιμοποιήσετε. Να θυμάστε πως είναι φρέσκια και πρέπει να καταναλωθεί μέσα σε 2-3 μέρες το πολύ.