Η ζωντανή μνήμη της κρητικής διατροφής

Να μη θαρρείς πως σ’αγαπώ,/για πάντα και ξενοιάσεις ,/το πώς μπορεί να σ΄αρνηθώ ,/πάντα στο νου σου να’ χεις.

Ένα από τα ζαχαρωτά μαντιναδάκια που προσφέρει στους πελάτες του –ως ευγενική χειρονομία αποχαιρετισμού- το εστιατόριο Peskesi που βρίσκεται δύο βήματα από το Πάρκο Θεοτοκοπούλου στο κέντρο του Ηρακλείου.

Αλλά, το τι είναι τα ζαχαρωτά μαντιναδάκια το διάβασα και εγώ – πέραν της απόλαυσης τους- σε ένα μικρό σημείωμα: « Το Peskesi αναβιώνει ένα ξεχασμένο έθιμο, αυτό των ζαχαρωτών μαντινάδων! Το παλιό αυτό κρητικό έθιμο συνηθιζόταν στα πανηγύρια όπου πωλούσαν χάρτινα χωνιά που περιείχαν τα ζαχαρωτά μαντιναδάκια. Ένα κορδόνι από ζαχαρωτό μείγμα, που φτιαχνόταν από άχνη ζάχαρη και μια κόμη ενός φυτού που λεγόταν δραγάτι, κοβόταν σε κομμάτια και τύλιγε τα μικρά χαρτάκια με τις μαντινάδες. 

Το περιεχόμενο των μαντινάδων ήταν σκωπτικό και πολλές φορές με ερωτικά στοιχεία και οι αγοραστές δεν αναζητούσαν μόνο τη γεύση του ζαχαρωτού αλλά και τη χαρά του τυχαίου μηνύματος που την αφιέρωναν στην αγαπημένο/η τους.

“Λαχείο του έρωτα” το έλεγαν οι πανηγυράδες και εμείς στο Peskesi θέλουμε να μοιραστούμε αυτή την εμπειρία μαζί σας». 

Η αλήθεια είναι ότι η επίσκεψη στο Peskesi είναι από μόνη της μια ολοκληρωμένη εμπειρία που έχει να κάνει με ένα ζωντανό φύλακα της μνήμης γύρω από την κουλτούρα και παράδοση της κρητικής διατροφής αλλά και γενικότερα, της φιλοσοφίας και του τρόπου ζωής στη Κρήτη. Διαβάζω στο «άνοιγμα» της πρώτης σελίδας του site του : «Το εστιατόριο Peskesi είναι μια προσπάθεια να ανακαλύψουμε τα μυστικά και να απολαύσουμε τα οφέλη της κρητικής διατροφής, να βασίσουμε την κουζίνα μας στα αγνά και φυσικά προϊόντα της κρητικής γης και να αναδείξουμε από το παρελθόν, αρώματα και γεύσεις που έχουν ξεχαστεί». Πάντως, ενδιαφέρον έχει και η αφήγηση για την πηγή έμπνευσης της ονομασίας του εστιατορίου: «Πηγή έμπνευσης αποτελεί η μυθιστορηματική αυτοβιογραφία «Αναφορά στον Γκρέκο», του μεγάλου Νίκου Καζαντζάκη, όπου ο οικουμενικός μας συγγραφέας αναφέρεται στον Κρητικό «παππού» του, Δομήνικο Θεοτοκόπουλο, με το χαρακτηριστικό απόσπασμα: «Μὰ εἶχες γίνει φλόγα. Ποῦ νὰ σὲ βρῶ, πῶς νὰ σὲ δῶ, τί πεσκέσι νὰ σοῦ φέρω νὰ θυμηθεῖς τὴν Κρήτη καὶ ν’ ἀνέβεις ἀπὸ τὰ μνήματα; Μονάχα ἡ φλόγα μπορεῖ νὰ βρεῖ μπροστά σου ἔλεος· ἄχ, νὰ μποροῦσα νὰ γίνω φλόγα νὰ σμίξω μαζί σου».



Ας πάρουμε, όμως, τα πράγματα με τη σειρά. Και να αρχίσουμε να ξεδιπλώνουμε το μίτο της εμπειρίας από την κουζίνα του εστιατορίου: «Η κουζίνα μας βασίζεται αποκλειστικά σε παραδοσιακές συνταγές, σε αγνά υλικά της κρητικής γης και στις αρχές που διέπουν την Αυθεντική Κρητική Κουζίνα, μια κουζίνα με παράδοση γεύσεων, αρωμάτων και υλικών, που ξεκινά από τα προϊστορικά χρόνια και φθάνει μέχρι και σήμερα.

Τόσο το μενού, όσο και η συνολική εικόνα του εστιατορίου μας, είναι αποτέλεσμα μιας 10ετους έρευνας και πολλής αφοσιωμένης δουλειάς πάνω στα χαρακτηριστικά της κρητικής διατροφής και στην αναζήτηση παραδοσιακών κρητικών συνταγών και προϊόντων. Έχουμε καταγράψει εκατοντάδες παραδοσιακές συνταγές, από άκρη σ' άκρη της Κρήτης, με σκοπό να τις σερβίρουμε αυτούσιες και να συμβάλουμε έτσι, στην αναβίωση ξεχασμένων συνταγών και υλικών της κρητικής κουζίνας.

Στο Peskesi δίνουμε ιδιαίτερη βαρύτητα στη χρήση αγνών και ποιοτικών υλικών. Όλα τα άγρια χόρτα και οι χοχλιοί, συλλέγονται από εμάς. Τα αυγά και τα λαχανικά είναι ολόφρεσκα από το κτήμα μας, που το καλλιεργούμε με μεγάλη αγάπη και φροντίδα. Το κρέας και τα γαλακτοκομικά είναι ντόπια, από παραγωγούς της Κρήτης και το κρασί μας είναι αποκλειστικά από Κρητικά Οινοποιεία. Τα Cocktails μας είναι διαφορετικά, γιατί φτιάχνονται από παραδοσιακά κρητικά προϊόντα, όπως πετιμέζι, σιρόπι θυμαρίσιου μελιού ή γάλα και όλα τα Cocktails μας περιέχουν τουλάχιστον ένα κρητικό συστατικό».

Αλλά, το εστιατόριο πάει μαζί – σετάκι- με ένα κτήμα από το οποίο προέρχονται τα υλικά που φθάνουν στη κουζίνα. «Το κτήμα μας εκτείνεται σε μια ιδιόκτητη έκταση 60 στρεμμάτων, στην περιοχή Χαρασό του Δήμου Χερσονήσου. Το 2003, παράλληλα με την έναρξη της έρευνας μας πάνω στην κρητική διατροφή, αποκτήσαμε και το κτήμα μας, με σκοπό την καλλιέργεια ντόπιων ποικιλιών, λαχανικών και κηπευτικών. Βασική αρχή στις καλλιέργειες μας, ήταν η χρήση παραδοσιακών πρακτικών και η αποφυγή χρήσης χημικών λιπασμάτων και φυτοπροστατευτικών, με σκοπό να παράγονται υγιεινά και ασφαλή τρόφιμα, με πραγματική διατροφική αξία, όπου δεν θα επιβαρύνουν το περιβάλλον.



Η ίδια φιλοσοφία συνεχίζεται μέχρι και σήμερα, καλλιεργώντας συστηματικά το κτήμα μας, επεκτείνοντας το, παράλληλα, σε περισσότερες ποικιλίες και εστιάζοντας στην παραγωγή ξεχασμένων προϊόντων της κρητικής διατροφής, όπως οι ψαρές, τα μαναρώλια κ.α. Η καλλιέργεια αυτών των ξεχασμένων και μοναδικών προϊόντων της κρητικής γης, βασίζεται στην συνολική προσπάθεια μας για να συμβάλλουμε στην αναβίωση, την συντήρηση και την προώθηση του υλικού πλούτου της κρητικής διατροφής, ο οποίος δείχνει σταδιακά να χάνεται στον χρόνο.

Στον κήπο μας καλλιεργούνται παραπάνω από 25 είδη φρούτων και λαχανικών, όπως ντομάτες, αγγούρια, πεπόνια κ.α. Οι σπόροι, που χρησιμοποιούνται, ανήκουν σε παραδοσιακές και μοναδικές ποικιλίες της Κρήτης. Για την επίτευξη ποιοτικότερου και πιο υγιεινού αποτελέσματος, η συλλογή και η διαλογή όλων των υλικών γίνεται με το χέρι.



Στο κτήμα μας, επίσης, συντηρούμε ένα μικρό ιδιόκτητο ζωολογικό κήπο. Τα ζώα και τα πουλερικά είναι ελευθέρας βοσκής και τρέφονται αποκλειστικά με βιολογική τροφή.

Ο ξεχωριστός αυτός τρόπος καλλιέργειας και εκτροφής, που στηρίζεται σε πολυετή γνώση της παραδοσιακής γεωργίας, μας δίνει τη δυνατότητα να παράγουμε υγιεινά εποχιακά προϊόντα και να τροφοδοτούμε το εστιατόριο μας καθημερινά, με τα πιο ποιοτικά και αγνά υλικά».



Με άλλα λόγια, οι ιδιοκτήτες του Peskesi έφτιαξαν μια αλυσίδα αξίας για την ολοκληρωμένη εμπειρία της κρητικής διατροφής – κάτι σαν τις εικόνες και τα αισθήματα που ξεχύνονται από το τραγούδι των Χαϊνηδων «Συνταγές Μαγειρικής».

Για το τέλος, κράτησα ένα καλό: «Σε μια γωνιά της σκέψης σου,/ άσε με να κοιμάμαι,/κι όταν θα νιώθεις μοναξιά,/ξύπνα με να μιλάμε».