Η ιεροτελεστία της πρώτης μπουκιάς

Ενώ κάποιοι ξοδεύουν ενέργεια, χρόνο, αγχώνονται και χάνονται μέσα στην κουζίνα, τις συνταγές, τις τεχνικές για να προσφέρουν στους καλεσμένους τους ένα δείπνο, η Laura Sargenti μαγειρεύει όπως αναπνέει, με μια ευκολία και άνεση που εκνευρίζει, απολαμβάνοντας τη στιγμή μιας φυσιολογικής καθημερινής διαδικασίας για να ευχαριστήσει τους απαιτητικούς της πελάτες.

Κι όταν της εκφράζεις τον θαυμασμό σου για τα μικρά αριστουργήματα που σου προσφέρει, εκείνη ανεπιτήδευτα θα σου αναλύσει το κάθε πιάτο και την ιστορία του, όπως η pasta alla Norma: ένα σισιλιάνικο απλό πιάτο (πάστα με σάλτσα τομάτας, μελιτζάνα, ρικότα τριμένη και βασιλικό), το οποίο ήταν ιδιαίτερα δημοφιλές τον 19ο αιώνα στην Ιταλία. Βαφτίστηκε έτσι από τον γνωστό θεατρικό σκηνοθέτη Νίνο Μαρτόλιο, τιμώντας και τον Μπελίνι για την όπερα του, “Norma”. Το πιάτο ήταν ένα από τα αγαπημένα της Μαρίας Κάλλας.

Αν και έχει ιταλικές ρίζες (εξ ου και το επίθετό της), η Laura μεγάλωσε στην Αθήνα. Όταν τη ρωτούν «τι επαγγέλλεσαι;», απαντά «μαγειρεύω» και χαμογελά. Είναι γνωστή ως private chef υψηλών προσώπων ανά τον κόσμο. Δεν αγαπά τη δημοσιότητα, δεν έχει blog, γιατί θεωρεί ότι δεν κάνει κάτι άλλο από το να μαγειρεύει όπως κάθε γυναίκα. Όταν ετοιμάζει ένα γαστρονομικό πάρτι για ένα μέλος της βασιλικής οικογένειας των Εμιράτων ή για έναν φίλο στο σπίτι της, ο βαθμός αφοσίωσης, σχολαστικότητας και αγάπης που επενδύει στην όλη διαδικασία είναι ο ίδιος. Διότι η μαγειρική της Laura δεν είναι σαν ένα μοναδικό φόρεμα υψηλής ραπτικής που φορά μόνο ένας. Είναι αυτό που εκείνη θέλει να μοιράζει απλόχερα, δηλαδή να χαρίζει με τις γεύσεις της ένα δώρο στους πελάτες της και μ’ αυτόν τον τρόπο να τους τιμά.

«Για μένα η μαγειρική είναι χαρά. Όταν πηγαίνω στη δουλειά μου, έχω την αίσθηση εκείνη που είχα σαν παιδί όταν έφτανε η ώρα να πάω να παίξω με τους φίλους μου κι έτρεχα να τους συναντήσω», λέει η ίδια με αφοπλιστική αθωότητα όταν τη ρωτούν. Και η απάντηση αυτή, που ξαφνιάζει όσους περιμένουν να ακούσουν κάτι πολύ βαθυστόχαστο και περίπλοκο, τα λέει όλα για τη Laura, τόσο ως δημιουργό της γαστρονομικής τέχνης, όσο και ως άνθρωπο.

«Ανήκω στη γενιά εκείνων που η κουζίνα ήταν ο πυρήνας του σπιτιού. Εκεί χτυπούσε η καρδιά της οικογένειας, κάθε μέρα τρώγαμε μαζί γύρω από το ίδιο τραπέζι ανταλλάσοντας τα νέα μας, κάναμε συμβούλιο για σοβαρά θέματα, εκεί μαζευόμασταν με φίλους ενώ η μαμά ή η γιαγιά μαγείρευε κάτι πρόχειρο για να τιμήσει την στιγμή και τους παρευρισκόμενους, εκεί διάβαζα για το σχολείο ενώ έβλεπα το ζυμάρι να φουσκώνει», θυμάται η ίδια για να συμπληρώσει: «Δυστυχώς αυτό πια το βλέπεις σε παλιές ελληνικές ταινίες. Είναι πολυτέλεια στις μέρες μας να “συντρώς”». Η Laura μάς μίλησε για τη δουλειά-χόμπι της και για τη φιλοσοφία της στην κουζίνα.

Πώς εξηγείται το γεγονός ότι ένας νέος άνθρωπος που ξεκίνησε με σπουδές γραφιστικής και διακόσμησης, μετά μάρκετινγκ, για να μεταπηδήσει στη συνέχεια στην τεχνολογία φαρμάκων, βρήκε τελικά το δρόμο του στη μαγειρική;
“My call in life” είναι η μαγειρική. Όσο και να σου ακούγεται οξύμωρος ο συνδυασμός, είναι εκείνος που με οδήγησε σ’ αυτό που είμαι σήμερα. Εργάστηκα σε αυτούς τους τομείς και γι’ αυτό η μαγειρική μου είναι ένας συνδυασμός όλων αυτών.

Δηλαδή;
Όταν σερβίρω ένα πιάτο, θέλω να το «τρως» πρώτα με τα μάτια. Σε δεύτερο χρόνο ενεργοποιείται η όσφρηση και όλες εκείνες οι χημικές αντιδράσεις που δημιουργήθηκαν στην κουζίνα μου, σε προκαλούν. Μετά, υπάρχει αναμονή. Περιμένεις να γευτείς. Εκεί που όλες οι αισθήσεις βρίσκονται σε οίστρο και οι υδρατμοί σού γαργαλάνε τη μύτη, η θερμοκρασία είναι σωστή. Πίνεις μια γουλιά κρασί και η ιεροτελεστία ξεκινάει, με το χτίσιμο της πρώτης μπουκιάς. Απόλαυση, χαρά, τιμή.

Με την απάντησή σου ανατρέπεις τη συντηρητική αντίληψη ότι η γαστρονομία δεν είναι τέχνη. Και όπως η τέχνη εξελίσσεται και προσαρμόζεται στην εποχή της, το ίδιο και η μαγειρική. Κι εδώ μπαίνουμε στην αέναη κουβέντα του «τέχνη για την τέχνη» vs «τέχνη για τον άνθρωπο».
Θα στο θέσω ως εξής. Η εξέλιξη είναι υπέροχο πράγμα, αλλά ομολογώ ότι ακόμα κι εγώ συχνά βαριέμαι να διαβάζω το πλήθος υλικών που κρύβονται σε μία σος. Και αναρωτιέμαι ποιος εκτός του δικού μας χώρου το καταλαβαίνει αυτό, σε ποιους απευθυνόμαστε.



Και τι πρέπει να γίνει; Δεν πρέπει να ξεκολλήσουμε από τα μακαρόνια με κιμά της μαμάς και τον μουσακά της γιαγιάς, να πάμε ένα βήμα παραπάνω;
Μη σνομπάρεις τη μαγειρική της μαμάς και της γιαγιάς γιατί κρύβει σοφία και αγάπη μέσα της.

Το ζητούμενο τότε ποιο είναι;
Να σεβόμαστε τη παραδοσιακή κουζίνα και τις γευστικές «αναμνήσεις» κάθε εθνικότητας. Παλεύω, να δημιουργώ αδοκίμαστες γεύσεις, χρώματα κι αρώματα, με απλότητα μέσα στην πολυπλοκότητα. Έτσι τιμώ τους ανθρώπους για τους οποίου μαγειρεύω, στην παλέτα μου βάζω τα καλύτερα υλικά, τη φαντασία μου και τις γνώσεις μου. Ας μη χάνουμε τον στόχο μέσα στην αγωνία να ξεχωρίσουμε και να κάνουμε τη διαφορά με πολύπλοκες συνταγές. Το μυστικό βρίσκεται στην απλότητα, όπως άλλωστε απαιτεί και η μόδα στη γαστρονομία.

Απλότητα και μινιμαλισμός, δηλαδή;
Ναι, ακριβώς. Με αφοσίωση, αγάπη και πολύ μελέτη. Ξέρεις, τίποτα δεν είναι τόσο απλό όσο φαίνεται. Το κάθε πιάτο έχει ένα κόνσεπτ πίσω από το οποίο κρύβεται μια ιστορία. Η δουλεία μου είναι απαιτητική. Χρειάζεται πολύ διάβασμα, έρευνα, τρέξιμο, δοκιμές. Για παράδειγμα, θα σου αναφέρω τον πασίγνωστο μουσακά ο οποίος του οποίου η ιστορία ξεκινά από τη Ρουμανία το 1860(πρώτη καταγραφή συνταγής). Εμείς γνωρίζουμε τη νεοελληνική εκδοχή του, όπως μας τη σέρβιρε «μπασταρδεμένη» ο Τσελεμεντές. Εγώ οφείλω να ψάχνω, να αναλύω, να ακουμπάω τις ρίζες. Ταξιδεύω συχνά σε όλη την Ελλάδα και τον κόσμο ψάχνοντας μυστικά της γιαγιάς, τρόπους παρασκευής, βότανα, μπαχαρικά. Για την αναζήτηση της πρώτης μου ύλης πηγαίνω στις αγορές από τα χαράματα και ψάχνω ασταμάτητα. Εσύ εισπράττεις την τελική πράξη του έργου που είναι το πιάτο. Πίσω του όμως κρύβεται κόπος, θυσίες και πολλή αγάπη.

Ποια είναι η αγαπημένη σου γεύση;
Ο αχινός και αν θες να τον εκτινάξεις, προσθέτεις μια σταγόνα λάδι λευκής τρούφας.

Έλειπες από την Αθήνα τέσσερα χρόνια δουλεύοντας ανά τον κόσμο. Τι σ’ έκανε να επιστρέψεις;
Η γνωριμία μου με την κυρία Τζανουλίνου και η τιμητική της πρόταση της ν’ αναλάβω το μενού του Opera Quarta. Μια αυθεντικότατη Ιταλική συνταγή από το Veneto, με Sparkling wines (Prosecco, Franciacorta) να κυριαρχούν. Στόχος του, να αναβιώσει και να επαναφέρει την ατμόσφαιρα του αθηναϊκού αστικού τρόπου ζωής, με κομψότητα και πολυτέλεια. Με το υψηλό επίπεδο παροχής υπηρεσιών, την καθαρή ταυτότητά του  και τη μοντέρνα αισθητική του, έρχεται να πάρει θέση στα «κοινά» της αθηναϊκής καθημερινότητας σε έναν υπέροχο δρόμο, την οδό Κριεζώτου και σε έναν χώρο τον όποιο επιμελήθηκε αρχιτεκτονικά το γνωστό γραφείο Κοκκίνου-Κούρκουλας. Κάτι ακούγεται και για section gourmet μέσα στον χώρο του Ristorante, αλλά δεν θα σας το αποκαλύψω ακόμα. Ιδιοκτήτες είναι η Πηγή Τζανουλίνου , ιδιοκτήτρια και του Ombra του Ψυχικού και ο κοσμηματοπώλης Χαράλαμπος Πενθερουδάκης.

Πως αποφάσισες να δεχθείς;
Είναι μοναδικό να βρίσκεις σήμερα επιχειρηματίες που προσφέρουν στον πελάτη τέτοιο επίπεδο υψηλών παροχών. Η κ. Τζανουλίνου είναι λάτρης της άριστης πρώτης ύλης και απαιτητική γευσιγνώστρια. Εξάλλου όλοι οι θαμώνες στο Ombra (μια εκ των οποίων είμαι κι εγώ εδώ και χρόνια) πάντα απολαμβάνουν το expertise του καταστήματος.

Και τι θα κάνεις εκεί;
Μα τι άλλο; Θα μαγειρεύω για εσάς! Αυτή τη στιγμή δημιουργώ το menu και σε λίγες μέρες θα είμαστε έτοιμοι να σας το παρουσιάσουμε.
 
*Ευχαριστούμε για την παραχώρηση του χώρου το Ombra Café, Ολυμπιονικών 220 Ν. Ψυχικό.