Μελιτζάνες παπουτσάκια με απάκι και ξηρό ανθότυρο

Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 200οC. Πλένετε και σκουπίζετε τις μελιτζάνες και με ένα μαχαίρι τις κόβετε κάθετα στη μέση. Χαράζετε σταυρωτά την ψίχα τους και ραντίζετε με λίγο από το ελαιόλαδο. Αλατοπιπερώνετε και ψήνετε στον φούρνο για 25-30 λεπτά.

Σε αντικολλητικό τηγάνι βάζετε το υπόλοιπο ελαιόλαδο να ζεσταθεί. Ρίχνετε το κρεμμύδι, αλατίζετε και σοτάρετε για 3-4 λεπτά μέχρι να μαλακώσει. Προσθέτετε το απάκι και συνεχίζετε το σοτάρισμα για 2 λεπτά ακόμα.

Ρίχνετε το καρότο, τις ντομάτες, αλατοπιπερώνετε και αφήνετε να μαγειρευτούν για 10 λεπτά. Αποσύρετε το τηγάνι από τη φωτιά και προσθέτετε τον μαϊντανό και τον μισό ανθότυρο. Ανακατεύετε καλά.

Βγάζετε τις μελιτζάνες από τον φούρνο και με ένα κουτάλι πιέζετε τη σάρκα τους για να δημιουργήσετε χώρο για τη γέμιση. Γεμίζετε μέχρι επάνω με τη γέμιση, πασπαλίζετε με τον υπόλοιπο ανθότυρο και βάζετε ξανά στον φούρνο. Ψήνετε για 30 λεπτά μέχρι να ροδίσουν όμορφα οι μελιτζάνες.

Βρείτε τα υλικά και τις αναλογίες της συνταγής στο Οlivemagazine.gr