Μαρία Εκμεκτσίογλου:Η νέα «Λωξάντρα»

Μία φορά τον χρόνο η Μαρία Εκμεκτσίογλου αφήνει την Κωνσταντινούπολη και ταξιδεύει πολλά, πολλά χιλιόμετρα μακριά, στα βάθη της Ανατολίας. Είναι η εποχή που συγκεντρώνει τις πρώτες ύλες για να δημιουργήσει τη δική της, μυστικής κοπής μαγιά την οποία χρησιμοποιεί όλο τον υπόλοιπο χρόνο για την παρασκευή ψωμιού στο εστιατόριό της, τον «Κήπο της Μαρίας» («Maria’nin Bahçesi» στην τουρκική).



«Ξυπνάω το χάραμα, πριν ακόμη ξημερώσει. Μαζεύω την πάχνη από τα φύλλα των δέντρων, την οποία μετά ανακατώνω με καστανόχωμα που βρίσκω γύρω από μυρμηγκοφωλιές. Ετσι φτιάχνω μια μαγιά φουλ στα ιχνοστοιχεία», αφηγείται στην τηλεφωνική επικοινωνία που έχουμε. Μπορεί στην Ελλάδα να μαθαίνουμε τώρα την Πολίτισσα μαγείρισσα, τη φιγούρα που ξυπνά μνήμες από τη θρυλική Λωξάντρα της Μαρίας Ιορδανίδου, μέσω του γαστρονομικού οδοιπορικού «Από την Πόλη έρχομαι» που ξεκίνησε να προβάλλεται στο MEGA, όμως η Μαρία Εκμεκτσίογλου για τους Τούρκους είναι εδώ και χρόνια περίφημη μαγείρισσα, βραβευμένη ιδιοκτήτρια εστιατορίων και εγνωσμένης δυναμικής τηλεστάρ. Διδάσκει μάλιστα Ιστορία των Πρώτων Υλών στο Πανεπιστήμιο Οκάν της Κωνσταντινούπολης.

«Για τους Ελληνες θα είμαι πάντα η Τουρκάλα, όπως για τους Τούρκους θα είμαι πάντα η Ελληνίδα», λέει όχι για να παραπονεθεί αλλά για να καταθέσει την πραγματικότητα με την οποία ανατράφηκε. Η αλήθεια είναι πως πρόκειται για μια βέρα Ρωμιά. Ο πατέρας, γεννημένος στη Σαφράμπολη (Θεοδωρούπολη κατά τα βυζαντινά χρόνια), ήταν παιδί της Μαύρης Θάλασσας. Η μητέρα της, από την άλλη, υπήρξε μια πάππου προς πάππου Κωνσταντινουπολίτισσα.



Η Μαρία Εκμεκτσίογλου υποστηρίζει πως η ιστορία των προγόνων της, αυτή που γνωρίζει τουλάχιστον, φτάνει ως το μακρινό 1713. Ο παππούς ήταν περίφημος γιατρός της Πόλης με ειδίκευση στη φαρμακολογία, ενώ ο προπάππους της φούρναρης. Σε αυτόν οφείλει και το επώνυμό της, όπως εξηγεί. Εκμεκτσίογλου στα τουρκικά σημαίνει ο γιος του φούρναρη. Οταν λοιπόν ο νόμος του 1928 υποχρέωσε τους Τούρκους υπηκόους να επιλέξουν ένα επώνυμο, η οικογένειά της ανέτρεξε στη γαστρονομική ιδιότητα του προπάππου.

Με κανέλα και μπαχάρια
Η ίδια γεννήθηκε στο Καντιλί - μάλιστα στο πρώτο επεισόδιο του τηλεοπτικού οδοιπορικού της πέρασε από το πρώτο της σπίτι. Μεγάλωσε στην Πόλη, μέσα σε αρώματα κανέλας και μπαχαριών, όπου το κυριακάτικο τραπέζι συνήθως εξελισσόταν σε έναν ανταγωνιστικό μαραθώνιο μαγειρικών επιδείξεων μεταξύ της οικοδέσποινας μητέρας της και των καλεσμένων συγγενών. Ο έρωτάς της, όμως, για έναν άνδρα υπερίσχυσε του έρωτά της για την Πόλη. Ετσι, βρέθηκε παντρεμένη στη Θεσσαλονίκη. Ακόμη και σήμερα αφηγείται γλαφυρά πως, αν στις φλέβες του ενός χεριού της κυλά η Κωνσταντινούπολη, στου άλλου ρέει η Θεσσαλονίκη. «Είναι σαν διχασμός ανάμεσα σε δύο άνδρες», λέει. Στη συμπρωτεύουσα λειτούργησε ζαχαροπλαστείο επί 13 χρόνια. Μη φανταστείτε πως τη γαστρονομία τη διδάχτηκε σε περιώνυμες σχολές ή την έμαθε δίπλα σε περισπούδαστους καθηγητές. Της εντυπώθηκε ως παιδική ανάμνηση μέσα στο άβατο της κουζίνας της μητέρας, της γιαγιάς και της προγιαγιάς της.

Στα χρόνια της Θεσσαλονίκης η Μαρία Εκμεκτσίογλου, εκτός από σχέσεις ζωής, απέκτησε και τους τρεις αγαπημένους γιους της: τον Αλέξανδρο, τον Απόλλωνα και τον Πασχάλη - άπαντες σήμερα δουλεύουν υπό την αυστηρή καθοδήγησή της στο εστιατόριο που διατηρεί στη συνοικία Ετιλέρ (δύο βήματα από το Μπεσίκτας). Η Πόλη είτε την έχεις εξερευνήσει, είτε απλώς την έχεις περπατήσει, ακόμη κι αν την έχεις στον νου ως αφήγηση, έχει κάτι ανεπιτήδευτα μαγικό. Περιβάλλεται από μια σχεδόν μυθική αχλύ που μοιάζει να διαποτίζει και τους ανθρώπους της. Η κυρία Εκμεκτσίογλου είναι μία από αυτές τις πληθωρικές, γενναιόδωρες, ανεπιτήδευτες Ρωμιές.
Μολονότι το πρώτο εστιατόριό της στη γείτονα το δημιούργησε στα Αλάτσατα, λίγο έξω από τη Σμύρνη, η επιστροφή στην Πόλη ήταν το πεπρωμένο της. Η ίδια πιστεύει ότι εκείνο που έλκει τους Ελληνες στην Πόλη και στην πολίτικη κουζίνα δεν είναι τίποτα περισσότερο από την απλότητα και την ντομπροσύνη. «Οι Πολίτες», λέει, «είναι όπως ακριβώς τους έχετε δει στην “Πολίτικη κουζίνα” του Μπουλμέτη. Είναι σαν να βλέπω τη μαμά μου, τον μπαμπά μου, τη θεία μου, τον παππού μου. Είκοσι φορές την έχουμε δει την ταινία με φίλους μου και ποτέ δεν μας φτάνουν τα χαρτομάντιλα για το κλάμα που μας προκαλεί», περιγράφει.

Λέει ακόμη πως υπάρχουν Θεσσαλονικείς φίλοι δικοί της αλλά και των γιων της οι οποίοι φτάνουν συχνά απροειδοποίητα στο σπίτι της στην Πόλη, πολλές φορές στις 2 και στις 3 το πρωί, προκειμένου να δοκιμάσουν φαγητό από τα χεράκια της. Κι εκείνη δεν είναι από τις γυναίκες που κακοκαρδίζουν. Πάντα είναι έτοιμη να μπει στην κουζίνα και να δημιουργήσει.
Ποιο είναι το αγαπημένο της συστατικό εκτός από την αγάπη με την οποία μπολιάζει κάθε γαστρονομική δημιουργία της; Μα φυσικά η κανέλα. «Οταν έχω γλυκιά διάθεση, συνήθως στο φαγητό θα μου πέσει περισσότερη κανέλα, όταν έχω τα νεύρα μου, βάζω πολύ πιπέρι. Ποτέ ένα πιάτο μου δεν είναι ίδιο με το άλλο ακριβώς γι’ αυτόν το λόγο. Πολλοί λένε πως βάζω μαγικά μέσα στο φαγητό», επισημαίνει γελώντας, ενώ μοιράζεται κι ένα μικρό μυστικό της, πράγμα σπάνιο για Πολίτισσα μαγείρισσα. «Αν καμιά φορά δείτε τη σάλτσα ντομάτας μου πιο σκούρα από το κανονικό είναι γιατί ρίχνω σοκολάτα, τόση λίγη όμως που κανείς δεν το καταλαβαίνει». Οι αλχημείες στην κουζίνα της δεν τελειώνουν ποτέ. Και όχι, δεν διατηρεί κάποιο πελώριο κιτάπι που ξεχειλίζει από συνταγές που περνούν από γενιά σε γενιά. Αλλωστε κάθε μαγείρισσα της Πόλης που σέβεται τον εαυτό της καταγράφει πάντα επίτηδες λάθος τις συνταγές στα τετράδιά της προκειμένου κανείς να μην μπορεί να κλέψει την τεχνογνωσία της. Αυτό είναι κι ένα από τα παράπονά της, αφού η μητέρα της δεν της αποκάλυψε ποτέ τα μυστικά για τα ονομαστά στην Πόλη κεφτεδάκια της, προικοδοτώντας την κόρης της με ένα γαστρονομικό απωθημένο. Εχουν δίκιο όμως όσοι λένε πως η μαγειρική είναι εφάμιλλη ψυχανάλυσης. Η Μαρία Εκμεκτσίογλου συμφωνεί και επαυξάνει.

Οι λαϊκές αγορές
Η διαδικασία της ψυχοθεραπείας για την Πολίτισσα μαγείρισσα ξεκινά από τις λαϊκές αγορές. Είναι, όπως λέει, το πάθος της. Μπορεί να ταξιδέψει όσο χρειαστεί -εντός ή εκτός Τουρκίας-, να οργανώσει μικρές γαστρονομικές σταυροφορίες ώστε να ξετρυπώσει το πιο ανεκτίμητο λάφυρο: μία ντομάτα, μία πιπεριά, ένα σπάνιο μανιτάρι. «Θυμάμαι σε ένα ταξίδι με το αυτοκίνητο ήμασταν εγώ και οι γιοι μου. Βρισκόμασταν 450 χιλιόμετρα από την Πόλη, είχα όμως φορτώσει τόσο πολύ το αυτοκίνητο με ζαρζαβατικά που δεν άντεξαν. Με παράτησαν στη μέση του πουθενά μόνη και γύρισαν στην Κωνσταντινούπολη με αεροπλάνο. Ετσι κι εγώ έκανα το ταξίδι παρέα με τα ζαρζαβατικά μου». Η Μαρία Εκμεκτσίογλου διαθέτει, μάλιστα, και τον δικό της κήπο εντός των ορίων της Κωνσταντινούπολης -εκείνη τον περιποιείται προσωπικά και αυτός την εφοδιάζει με μικρές ποσότητες μυρωδικών, φρούτων και λαχανικών.

Πώς τα προλαβαίνει όλα; Μα είναι αεικίνητη. Στον ίδιο χώρο που λειτουργεί το βραβευμένο με Χρυσό Πιάτο (κάτι σαν τους δικούς μας Χρυσούς Σκούφους) εστιατόριό της βρίσκεται και το στούντιό της, στο οποίο μαγειρεύει για τηλεοπτική εκπομπή που προβάλλεται στην τοπική τηλεόραση. Αν την πείτε τηλεστάρ, απλώς θα αλλάξει κουβέντα. Παράλληλα, ολοκληρώνει αυτή την περίοδο το πρώτο μυθιστόρημά της, αντλώντας την έμπνευσή της από τη ζωή του πατέρα της -λέει πως ήταν ο πρώτος άνθρωπος στην Πόλη που κατασκεύαζε τηλεοράσεις και πικ απ- και φυσικά «διασχίζει» τις κουζίνες και τα τραπέζια της Πόλης. Υπάρχουν βέβαια κι εκείνες οι στιγμές που ο έρωτας της γης κι εκείνος της θάλασσας, όπως χαρακτηρίζει το μενού του «Μπαχτσέ της Μαρίας», μπορεί να περιμένει. «Δεν μπαίνω ποτέ στην κουζίνα μου όταν έχω τα νεύρα μου γιατί ξεσπάω στο φαγητό και δεν μου βγαίνει καλό. Αν είμαι θυμωμένη ξεσπάω ζωγραφίζοντας φάρους», εξηγεί. Ναι, η Μαρία Εκμεκτσίογλου, η νέα γαστρονομική λατρεία της ελληνικής τηλεόρασης, μαγειρεύει με μπούσουλα το θυμικό της. Οπως λέει, «στο εστιατόριό μου δεν θα βρει ποτέ κανείς πιάτα ημέρας. Εγώ τα λέω πιάτα διάθεσης». Κι αν ποτέ την αποκαλέσει κάποιος σεφ, είναι έτοιμη να αμυνθεί επιτιθέμενη: «Τα σεφιλίκια τα αφήνω στους σεφ. Εγώ είμαι μαγείρισσα».