Το olive προτείνει: Μοσχαράκι νουά για το κυριακάτικο τραπέζι

Νουά με πατατάκια

Από τον Ηλία Μαμαλάκη

Μια συνταγή που στα νιάτα της – και τα δικά μας μάλλον- γνώρισε μεγάλες δόξες αφού τότε ήταν το must των πάρτι και των γιορτινών οικογενειακών τραπεζιών. Ακόμα και σήμερα όμως έχει φανατικούς φίλους, ιδιαίτερα αν το μοσχαράκι είναι σιγομαγειρεμένο με υπομονή και αρτυμένο με στοργή.

Υλικά για 6 άτομα:

1 νουά (1½ κιλό περίπου) έτοιμο από το χασάπη σας & δεμένο με σπάγκο
1 καρότο μεγάλο, σε χοντρές ροδέλες
2 κρεμμύδια μέτρια, χοντροκομμένα
3 σκελίδες σκόρδο
2 φύλλα δάφνης
1 κουτ. γλυκού σπόρους πιπεριού μαύρου
1 φλιτζανάκι του καφέ ελαιόλαδο
1½ νεροπότηρο λευκό αρωματικό κρασί
αλάτι, πιπέρι

Για τα πατατάκια:

1 κιλό πατατάκια μικρά στρογγυλά ανοιξιάτικα, καλά καθαρισμένα
1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
1 φλιτζάνι χυμό πορτοκάλι
1 κουτ. σούπας φυλλαράκια δεντρολίβανου
αλάτι, πιπέρι

 Για το σερβίρισμα:

12 φέτες τυρί για τοστ
2 κουτ. σούπας βούτυρο
2 κουτ. σούπας αλεύρι
3 κουτ. σούπας κρέμα γάλακτος
τη σάλτσα από το νουά που έβρασε, σουρωμένη
αλάτι, πιπέρι

• 
  
• 
  
• 
  
• Ξεκινάτε με το νουά το οποίο μπορείτε να μαγειρέψετε από νωρίς, μια και χρειάζεται πολλή ώρα μαγείρεμα. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνετε το ελαιόλαδο και ρίχνετε μέσα τους κόκκους του μαύρου πιπεριού, τη δάφνη, το σκόρδο, τα δύο κρεμμύδια και το καρότο. Τα σοτάρετε για 1-2 λεπτά και αμέσως μετά βάζετε στην κατσαρόλα το νουά που έχετε ετοιμάσει με τον σπάγκο. Το σοτάρετε από όλες τις πλευρές πολύ καλά μέχρι να γίνει ροδοκόκκινο και να σκουρύνει.
• Τότε το σβήνετε με το λευκό κρασί και αλατοπιπερώνετε ελαφρά. Μόλις πάρει βράση σκεπάζετε την κατσαρόλα, χαμηλώνετε τη φωτιά και αφήνετε το κρέας να σιγοβράσει για 2 ώρες τουλάχιστον μέχρι να ψηθεί καλά και να γίνει τρυφερό. Αν χρειαστεί ενδιαμέσα προσθέτετε νεράκι ζεστό για να μην διακόψετε το βρασμό. Υπολογίστε πως στο τέλος θα πρέπει να μείνει με ένα νεροπότηρο ζωμό περίπου.
• Όταν μαγειρευτεί καλά το αποσύρετε από τη φωτιά και το αφήνετε να κρυώσει. Σουρώνετε το ζωμό που έβρασε και τον κρατάτε σε ένα μπολ. Πρέπει να αφήσετε το κρέας να κρυώσει πρώτα πριν του αφαιρέσετε το σπάγκο. Μετά θα το κόψετε σε λεπτές φέτες με προσοχή, είτε με ηλεκτρικό μαχαίρι που κόβει πολύ καλά είτε με ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι γιατί αλλιώς θα διαλυθεί.
• Ετοιμάζετε και τα πατατάκια: τα βάζετε σε ένα μεγάλο μπολ, τα περιχύνετε με το ελαιόλαδο, το χυμό πορτοκαλιού, αλάτι, πιπέρι και τα φυλλαράκια δεντρολίβανου. Τα αδειάζετε σε ένα ταψί, τα περιχύνετε με τη σάλτσα από το μπολ, τα σκεπάζετε με μια λαδόκολλα και τα ψήνετε στους 180°C για 1 ώρα περίπου, ανακατεύοντάς τα πού και πού με προσοχή να μη διαλυθούν, μέχρι να μαλακώσουν. Ύστερα τα ξεσκεπάζετε και συνεχίζετε το ψήσιμο μέχρι να πάρουν ένα ωραίο χρυσό χρώμα.
• Όταν έρθει η ώρα σερβιρίσματος παίρνετε μια ωραία μακρόστενη πιατέλα, κόβετε τις φέτες του τυριού στη μέση και τοποθετείτε τις φέτες του κρέατος στην πιατέλα βάζοντας ανάμεσά τους φετούλες από το τυρί του τοστ. Τοποθετείτε την πιατέλα στο φούρνο στους 70°C για να ζεσταθεί ξανά καλά το κρέας και να λιώσει ελαφρά το τυρί.
• Ετοιμάζετε στο μεταξύ και τη σάλτσα: σε μια κατσαρόλα ζεσταίνετε το φρέσκο βούτυρο και ρίχνετε το αλεύρι. Το καβουρδίζετε μέχρι να ροδίσει. Ρίχνετε μέσα ένα νεροπότηρο από το ζωμό του νουά που κρατήσατε και ανακατεύετε καλά μέχρι να γίνει μια πηχτή σάλτσα. Προσθέτετε την κρέμα γάλακτος και αλατοπιπερώνετε.

• Βγάζετε το ζεστό νουά από το φούρνο, το περιχύνετε με τη νόστιμη σάλτσα και το διακοσμείτε με τα χρυσοψημένα πατατάκια.