Ντίνα Νικολάου: Γυναίκα Μόνη Στην Κουζίνα

«Ευοί-ευάν» ήταν το επιφώνημα της λατρείας του Διονύσου, θεού του κρασιού και του πάθους, η αρχαιότερη ίσως πρόποση στον κόσμο, πολύ προγενέστερη από το «εβίβα» των Ρωμαίων. «Evi Evane» είναι όμως και το όνομα του εστιατορίου που διατηρεί η chef Ντίνα Νικολάου μαζί με την αδελφή της Μαρία στην καρδιά του Σεν Ζερμέν ντε Πρε στο Παρίσι. «Το εστιατόριο άνοιξε με τη μορφή που έχει σήμερα, δηλαδή με δική μου κουζίνα, πριν από δέκα χρόνια. Ανήκει στην οικογένεια της αδελφής μου και ως τότε λειτουργούσε επί μία δεκαετία ως κλασική ελληνική ταβέρνα του εξωτερικού με το όνομα “Καλυψώ”», αποκαλύπτει η Ντίνα Νικολάου ενώ ετοιμάζει φρέσκια μέντα στην υπερεξοπλισμένη κουζίνα της. «Καθώς και εγώ και η αδελφή μου κάναμε τα μεταπτυχιακά μας στο Παρίσι -η αδελφή μου ζει μόνιμα εκεί- θεωρήσαμε πως είναι άδικο για την ελληνική κουζίνα ο Γάλλος, ακόμα και αυτός που έχει έρθει στην Ελλάδα καλοκαίρι, να τρώει τα άθλια τουριστικά πιάτα και το μόνο που έχει να μνημονεύει αργότερα από την Ελλάδα να είναι το σπάσιμο των πιάτων, το πρόχειρο σουβλάκι ή τον μουσακά-μπετό. Ετσι αποφασίσαμε να κάνουμε κάτι αληθινό, με αναφορές στην τοπική ελληνική κουζίνα, γιατί δεν γίνεται να τα τσουβαλιάζουμε όλα. Η κουζίνα της Μακεδονίας δεν έχει καμία σχέση με αυτή της Κρήτης. Ή της Στερεάς Ελλάδας με των Κυκλάδων. Θέλαμε να δείξουμε αυτή τη διαφορετικότητα, γι’ αυτό και όλα τα πιάτα στο “Evi Evane” έχουν αναφορά προέλευσης. Μπουτάκι αρνάκι όπως στην Πελοπόννησο, κριθαρότο με γαρίδες όπως στις Κυκλάδες, καλτσουνάκια όπως στην Κρήτη. Πάνω απ’ όλα πουλάμε τη νοσταλγία του Γάλλου που έχει έρθει στην Ελλάδα και προσφέρουμε όνειρο σε αυτόν που δεν έχει έρθει και κίνητρο για να την επισκεφθεί. Επίσης έχουμε αποκλειστικά ελληνικά κρασιά», καταλήγει με έναν τόνο εθνικής υπερηφάνειας.

Ραντεβού στο Παρίσι

Το προηγούμενο μόλις βράδυ είχε γυρίσει από το καθιερωμένο πια μηνιαίο δεκαήμερo παραμονής της στην Πόλη του Φωτός, όπου εκτός από το εστιατόριο οι αδελφές Νικολάου διατηρούν και δύο delicatessen με 190 διαφορετικούς κωδικούς καλούδια από κάθε γωνιά της Ελλάδας. «Ενας πελάτης, Γάλλος, ήταν το καλοκαίρι στην Τήνο και είχε δοκιμάσει σε ένα εστιατόριο κάτι πολύ μικρά ρεβιθάκια. Τους ρώτησε, λοιπόν, από πού τα παίρνουν. Του είπαν ότι τα φέρνει ένας παραγωγός από τη Μακεδονία και πήρε το τηλέφωνό του να μας το δώσει για να τα φέρουμε κι εμείς. Αυτή τη σχέση έχουμε με τους πελάτες μας, οι περισσότεροι από τους οποίους είναι πια και φίλοι», σχολιάζει με χαμόγελο.

Η συζήτηση πηγαίνει στην υπερπληθώρα τηλεοπτικών εκπομπών μαγειρικής και ο τόνος της φωνής της ξαφνικά σοβαρεύει. «Τα τελευταία χρόνια ο λόγος για τον οποίο κάποιος ασχολείται με τη μαγειρική δυστυχώς έχει αλλάξει. Πολλά παιδιά θέλουν να ασχοληθούν με το αντικείμενο για να κάνουν τηλεοπτική καριέρα. Τα έχουν μπερδέψει. Μου έχει τύχει να πω σε παιδί το οποίο ήταν όμορφο, νέο και έξυπνο ότι είχε όλα τα καλά, αλλά δεν έκανε για μάγειρας και μου απάντησε: “Μα θέλω να κάνω τηλεόραση. Είναι ο μόνος τρόπος να μπω πιο εύκολα στην τηλεόραση”. Και το εννοούσε. Το φταίξιμο, όμως, δεν είναι δικό του. Το σύστημα το επιτρέπει. Εδώ υπάρχουν πλέον food bloggers που μέχρι πριν από δύο χρόνια δεν ήξεραν να ξεχωρίσουν τον μαϊντανό από τον άνηθο και τώρα γράφουν βιβλία μαγειρικής. Οτιδήποτε έχει πίσω κόπο, σπουδές και βάθος ή αξιοπρέπεια είναι παλιακό ή δεν ενδιαφέρει το τηλεοπτικό κοινό. Το μοναδικό που χρειάζεσαι για να βρεθείς μπροστά από την κάμερα πια είναι να γράφεις καλά στον φακό», λέει αποκαρδιωμένη από το τηλεοπτικό status quo και συνεχίζει: «Μαγειρεύω επαγγελματικά 20 χρόνια. Στην αρχή είχα την ανάγκη να δείξω ότι “ω, ναι, έχω πάει στο καλύτερο σχολείο στη Γαλλία, ω, ναι, έχω κάνει σεμινάρια δίπλα σε όλους τους τριάστερους σεφ, ω, ναι, έχω φάει σχεδόν σε όλα τα τριάστερα του κόσμου, ω, ναι, ξέρω όλες τις εθνικές κουζίνες”. Ηθελα να το δείξω αυτό στη δουλειά μου, ήθελα να το καταλάβουν όλοι. Μην ξεχνάς δε ότι ήμουν και γυναίκα σε έναν -μέχρι και σήμερα- ανδροκρατούμενο χώρο. Ωστόσο, ποτέ δεν επέτρεψα να κάνουν focus είτε στη γυναικεία μου υπόσταση, είτε να υπαινιχθούν ότι δεν μπορώ να τα καταφέρω. Πάντα είχα τον σεβασμό των συναδέλφων μου. Μάλιστα έχω εκπαιδεύσει πολλούς και καλούς αναγνωρισμένους σεφ και παράλληλα καλούς ανθρώπους, διότι δυστυχώς ο χώρος μας πάσχει. Το συγκεκριμένο επάγγελμα δεν ευνοεί την κοινωνικότητα των ανθρώπων, γι’ αυτό και πολλοί εξ αυτών βγάζουν αργότερα κομπλεξικές συμπεριφορές».

Η Ντίνα Νικολάου παρουσιάζει την εκπομπή «Ενα τραπέζι Ελλάδα» στον ΣΚΑΪ, ενώ μόλις κυκλοφόρησε και το τελευταίο της βιβλίο με τίτλο «Μόνος στην κουζίνα», του οποίου τα έσοδα έχει παραχωρήσει στην Τράπεζα Εθελοντών Δοτών Μυελού των Οστών του Συλλόγου Οραμα Ελπίδας

Μιλώντας για τα ταξίδια που έχει κάνει ανά τον κόσμο, τη ρωτάω ποιο ήταν το πιο περίεργο φαγητό που έχει δοκιμάσει. «Νομίζω ότι θα πω για εκείνα τα αυγά στην Κίνα», λέει μετά από λίγη σκέψη και συνεχίζει: «Πρόκειται για ένα πιάτο το οποίο θεωρείται μεγάλη σπεσιαλιτέ εκεί. Βάζουν τα αυγά λοιπόν βρασμένα μέσα σε ένα είδος ηφαιστειακής τέφρας ή χώματος και τα αφήνουν εκεί να ωριμάσουν για χρόνια! Οταν τα βγάζουν είναι μαύρα μέσα και έχουν μυρωδιά και γεύση από θειάφι. Φυσικά, το ότι δοκιμάζω σχεδόν τα πάντα δεν σημαίνει ότι μπορώ να κατανοήσω στο ακέραιο την κουλτούρα όλων των λαών. Δεν μπόρεσα ποτέ να καταλάβω πώς οι Κινέζοι, πάλι, μπορούν να τρώνε τα σκυλιά. Μου είναι αδιανόητο. Οπως μου φαινόταν αδιανόητο τα πρώτα χρόνια στο Παρίσι το γεγονός ότι υπήρχαν ακόμη κρεοπωλεία αποκλειστικά για κρέας αλόγου. Ηταν σοκ για μένα. Στο πλαίσιο της επαγγελματικής διαστροφής βέβαια αργότερα δοκίμασα κρέας αλόγου, αλλά και πάλι αυτό δεν άλλαξε την αποστροφή μου. Οπως είχα σοκαριστεί και με το ταρτάρ. Πέρασαν πολλά χρόνια στη Γαλλία μέχρι να μάθω να εκτιμώ το σιτεμένο κρέας και να ανακαλύψω τα μυστικά του και να κατανοήσω τη διαφορά στην τιμή του», εξηγεί και συμπληρώνει: «Το αγαπημένο μου πιάτο πάντως δεν παύει να είναι το κατσικάκι σε όλες του τις εκδοχές. Μεγάλωσα με κατσικάκι και το λατρεύω».

Εγκυκλοπαίδεια Μαγειρικής

Καθώς ξεφυλλίζουμε το καινούριο της βιβλίο «Μόνος στην κουζίνα», μια μίνι εγκυκλοπαίδεια για όσους θέλουν να μπουν στην κουζίνα αλλά δεν ξέρουν από πού να αρχίσουν, μου αναφέρει ότι στο εξώφυλλο ποζάρει ο μικρός της γιος, ο Στέλιος. Δράττομαι της ευκαιρίας να τη ρωτήσω πώς κατάφερε να συνδυάσει μια τόσο επιτυχημένη καριέρα με τα βάρη της οικογένειας, εφόσον είναι και μητέρα δύο αγοριών - φοιτητές και οι δυο σήμερα στο Παρίσι. «Ηταν δύσκολο, αλλά όταν θες κάτι πάρα πολύ το καταλαβαίνουν και οι άλλοι γύρω σου», απαντά δίχως δεύτερη σκέψη και συνεχίζει: «Εκεί είναι το μυστικό. Ποτέ δεν γύρισα να πω στα παιδιά μου “ό,τι κάνω το κάνω για σας, κοιτάξτε πώς σκοτώνομαι και πώς δουλεύω για να είστε εσείς καλά, για να σας μεγαλώσω και να σας σπουδάσω”. Αυτό που πάντα τους έλεγα και τους λέω είναι “ευχαριστώ για τον χρόνο που μου έχετε δώσει, για τον χρόνο που σας έχω κλέψει, γιατί τον έχω ανάγκη για να είμαι αυτή που είμαι. Αλλιώς θα ήμουν μισή μαμά, όχι ολόκληρη”. Δεν λέω ότι δεν έχω ενοχές.

Υπήρξαν πολλές στιγμές που θα ήθελα να έχω περισσότερο χρόνο μαζί τους, αλλά ήμουν ειλικρινής και τα παιδιά εκτιμούν την ειλικρίνεια. Μεγαλώνοντας όχι μόνο άρχισαν να το καταλαβαίνουν, αλλά με πείραζαν κιόλας. Εκεί στα 12-13 που άρχισαν να καταλαβαίνουν μου έλεγαν: “Φαντάσου, μαμά, να μας δημιουργήσεις ψυχολογικά τραύματα και να τα δώσεις όλα στους ψυχολόγους”. Γρήγορα, όμως, συμπλήρωναν: “Μη στεναχωριέσαι, μαμά, δεν θα πάμε σε ψυχολόγο, μια χαρά είμαστε!”. Μιλούσαμε πάντα. Και για τα καλά και για τα άσχημα. Και όλα λύνονται με συζήτηση γύρω από το τραπέζι». Αυτό άλλωστε ήταν και το νόημα της Εστίας. Και για να επιστρέψουμε στην αρχαία Ελλάδα, ας ευχηθούμε υψώνοντας το ποτήρι «ευοί ευάν».