Ηλίας Μαμαλάκης: Στέλνει φαγητό στο σπίτι με ποδήλατα και γουρούνες!

Aεικίνητος, δυναμικός και πάνω απ’ όλα λάτρης των εκλεκτών γεύσεων, ο Ηλίας Μαμαλάκης περνά πλέον στην άλλη πλευρά της κουζίνας: για πρώτη φορά στην καριέρα του δεν δοκιμάζει και δεν παρουσιάζει τα φαγητά άλλων, αλλά προσκαλεί τον κόσμο να απολαύσει το απόσταγμα των μαγειρικών του εμπειριών στο δικό του ολοκαίνουριο και πρωτότυπο εστιατόριο. Οπως λέει ο ίδιος, «την περίοδο της υποτιθέμενης ευημερίας ζήσαμε την απόλυτη γαστρονομική ξενομανία γεμίζοντας το πιάτο μας με κάθε είδους εδέσματα, που ήταν εντελώς άσχετα με την ελληνική παράδοση, από σούσι και τορτίγιας μέχρι κεμπάμπ και πιάτα nouvelle cuisine. Ηρθε πια η ώρα να επιστρέψουμε στις γευστικές μας ρίζες. Είμαστε μεσογειακός λαός και άρα μας αρέσει το ψάρι, η γεύση του είναι αναπόσπαστο κομμάτι της συλλογικής μας μνήμης. Λατρεύουμε τα σουτζουκάκια, τα οποία μας θυμίζουν αυτά που μαγείρευε η γιαγιά. Τα κεφτεδάκια είναι συνυφασμένα με τα φασαριόζικα τραπέζια των παιδικών μας χρόνων».



Παρά την οικονομική κρίση, ο άνθρωπος που σύνδεσε το όνομά του με την πιο δημοφιλή εκπομπή μαγειρικής που έχει προβάλει ποτέ η ελληνική τηλεόραση και με ταξίδια σε διάφορες γωνιές της χώρας αλλά και ολόκληρου του πλανήτη, εγκαινίασε μέσα στις γιορτές το δικό του εστιατόριο στη Νέα Ερυθραία. Η σχεδόν αυτονόητη ονομασία του είναι «Μπουκιά και Συχώριο», η οποία και παραπέμπει στην πασίγνωστη και ιδιαίτερα δημοφιλή τηλεοπτική εκπομπή του.

Κουζίνα της μαμάς by mama(lakis)

Εξηγώντας τους λόγους που τον ώθησαν να γίνει «επιχειρηματίας», ο Ηλίας Μαμαλάκης εξομολογείται: «Τα τελευταία χρόνια το εισόδημά μου έχει περιοριστεί υπερβολικά. Προκειμένου, λοιπόν, να ξοδεύω την αποταμίευσή μου αποφάσισα να επενδύσω σε κάτι που ξέρω να κάνω καλά. Πρόκειται για μια οικογενειακή επιχείρηση αφού σε αυτήν εργάζονται τα τρία παιδιά της συζύγου μου, Ντορίτας, αλλά και εγώ ο ίδιος. Η ανταπόκριση του κόσμου είναι τόσο συγκινητική που πιστεύω ότι σύντομα θα μπορέσουμε να κάνουμε μια ολόκληρη αλυσίδα ‘‘Μπουκιά και Συχώριο’’». Το «Μπουκιά και Συχώριο» του Ηλία Μαμαλάκη δεν είναι ένα κλασικό εστιατόριο, καθώς δεν υπάρχει η δυνατότητα να καθίσει κάποιος και να απολαύσει το φαγητό επιτόπου. Στη μικροσκοπική σάλα του υπάρχει χώρος μόνο για τις προθήκες, εκεί όπου αχνίζουν εννέα διαφορετικά φαγητά, τα οποία διατίθενται σε πακέτο για το σπίτι. «Παραμένουμε πιστοί στην ελληνική γεύση», εξηγεί ο Ηλίας και συνεχίζει: «Πολλοί είναι εκείνοι που με ρωτούν αν έχω άμεση ανάμιξη στην κουζίνα. Η αλήθεια είναι πως για πρώτη φορά πιάνω ο ίδιος κατσαρόλες και τηγάνια για να επιμεληθώ προσωπικά τα πιάτα. Αυτό προϋποθέτει πολύωρη ενασχόληση, κυρίως όμως αγάπη σε αυτό που κάνεις και οπωσδήποτε αφοσίωση. Για παράδειγμα, ξυπνώ στις 4 το πρωί για να προμηθευτώ ο ίδιος από την αγορά τις πρώτες ύλες. Η κουζίνα μας είναι ‘‘μαμαδίστικη’’: το παστίτσιο φτιάχνεται με μοσχαρίσιο κιμά και μακαρόνια Νο 5, χρησιμοποιούμε αυστηρά φρέσκο βούτυρο και παρθένο ελαιόλαδο, υπάρχουν μπαχάρια, μυρωδικά από την ελληνική φύση, ενώ πολλά από τα πιάτα σβήνονται με κρασί. Φιλοσοφία μας είναι να μαγειρεύουμε σε μικρές ποσότητες, προκειμένου, όπως συνηθίζουμε να λέμε, να ‘‘χαϊδεύουμε το φαγητό’’».

Ρωτάμε τον Ηλία Μαμαλάκη πώς υποδέχτηκαν οι επαγγελματίες της γαστρονομίας το γεγονός ότι αποφάσισε να γίνει ο ίδιος εστιάτορας και μας απαντά: «Είναι συγκινητικό το γεγονός ότι καταξιωμένοι Ελληνες σεφ πήραν τηλέφωνο και προθυμοποιήθηκαν να δώσουν το δικό τους χέρι βοήθειας, αμέσως μόλις έμαθαν για το επιχειρηματικό μου εγχείρημα. Ηρθαν για να με συμβουλεύσουν και να μου πουν την γνώμη τους, όλοι: από τον Λαζάρου και τον Σκαρμούτσο έως τον Αγοραστό και τον Μπαϊράμη. Oφείλω να παραδεχτώ ότι οι συμβουλές τους ήταν ιδιαίτερα χρήσιμες, καθώς εγώ δεν υπήρξα ποτέ επαγγελματίας σεφ και επομένως συχνά μπέρδευα τα υλικά που υπήρχαν πάνω στον πάγκο μου. Υστερα από μια πορεία 25 ετών στον χώρο οι περισσότεροι διάσημοι σεφ με έπεισαν ότι η γνωριμία μας έχει πολύ γερές βάσεις, καθώς πρόκειται για πραγματική φιλία».

Το delivery με ποδήλατα και το BBC

To μίνι εστιατόριο «Μπουκιά και Συχώριο» κρύβει τις δικές του πρωτοτυπίες ακόμη και στον τομέα της διανομής. Τα φαγητά καταφτάνουν στα σπίτια με διανομείς ποδηλάτες, ενώ για τις πιο μακρινές περιοχές υπάρχουν τα απαραίτητα μηχανοκίνητα τετράτροχα, οι γνωστές γουρούνες. Ο Ηλίας Μαμαλάκης φαίνεται να τα έχει σκεφτεί όλα: «Τα επονομαζόμενα ‘‘pizza-boys’’ στη δική μας περίπτωση είναι ποδηλάτες, καλά προπονημένοι, γρήγοροι στα πετάλια και πάνω απ’ όλα ευγενείς. Εντάσσεται και αυτό μέσα στη γενικότερη οικολογική συνείδηση της εποχής. Υπάρχει όμως και μια σκέψη για τα φαγητά που θα περισσεύουν: θα τα στέλνουμε στον πατέρα Νικόλαο της Ελευθερώτριας στην Πολιτεία προκειμένου να διανέμονται σε ανθρώπους που έχουν ανάγκη ή στους μετανάστες των φαναριών. Πιστεύω ότι είναι ανεπίτρεπτο να πετάμε φαγητό στα σκουπίδια σε μια τόσο δύσκολη περίοδο για όλους. Πρόκειται για μια πρακτική που έχουν υιοθετήσει πολλά εστιατόρια και εταιρείες τροφίμων. Είναι συγκινητικό διότι αποδεικνύει ότι σε μια αναμφισβήτητα σκληρή εποχή η ανθρωπιά και το ελληνικό φιλότιμο υπάρχουν ακόμη». Ο Ηλίας Μαμαλάκης λείπει από την τηλεόραση και η τηλεόραση από εκείνον: «Θα ήθελα να ασχοληθώ ξανά με την τηλεόραση, αλλά στην παρούσα φάση είναι πολύ δύσκολο να γίνουν εκπομπές με υψηλές προδιαγραφές. Υπάρχουν κάποιες σοβαρές προτάσεις, αλλά αυτές έχουν να κάνουν κυρίως με το εξωτερικό. Πρόκειται για ένα ντοκιμαντέρ που θα απευθύνεται στο κοινό της Ρωσίας, μια δουλειά που ετοιμάζω για το ΒΒC και μια σειρά για την Ευρωπαϊκή Ενωση που αφορά στους κινδύνους που διατρέχει η αλιεία της Μεσογείου, καθώς οι θάλασσές μας κινδυνεύουν να μείνουν χωρίς ψάρια. Δεν σας κρύβω ότι και οι τρεις δουλειές είναι πολύ ιδιαίτερες, γι’ αυτό και τις περιμένω με ανυπομονησία».