Paul Ivic: Ο πιονέρος της vegetarian κουζίνας

Η χορτοφαγία μπορεί να μην είναι κλειδοκράτορας στο σύμπαν της γεύσης ωστόσο η ζήτηση εναλλακτικών τρόπων διατροφής κερδίζει έδαφος και η αναδιαμόρφωσή της, έως έναν βαθμό, εξαρτάται πλέον από την ιδεολογία και όχι απλώς από την επιθυμία του κορεσμού.

Ακριβώς σε αυτό το πλαίσιο στηρίχθηκε και ο Πολ Iβιτς, που το 2011 ανέβασε στο βάθρο της καλοφαγίας τα λαχανικά δημιουργώντας το «Tian» στη Βιέννη: ένα μοντέρνο εστιατόριο που προσφέρει χορτοφαγικά αλλά και αυστηρά φυτοφαγικά μενού γευσιγνωσίας, πρωτοβουλία πρωτοποριακή αλλά και τολμηρή, με το πιο casual «Tian Bistro» να ακολουθεί την ίδια φιλοσοφία.

Δεκαπέντε χρόνια μετά, παραμένει επίκαιρος και εξελίσσεται σταδιακά διατηρώντας ζωντανό το γευστικό ενδιαφέρον των πιάτων του, κάτι που κάθε άλλο παρά εύκολη υπόθεση είναι. Σύμμαχός του στη σάλα, η βαθιά γνώση του πολύ ικανού head sommelier Αντρέ Ντρέσελ, που αναλαμβάνει το εξίσου απαιτητικό έργο της εναρμόνισης φαγητού και κρασιών ή μη αλκοολούχων ποτών.

Ο σεφ Ιβιτς μπορεί να μην πλέει σε αχαρτογράφητα νερά, όμως κινείται με συνέπεια σε ένα πεδίο που απαιτεί ενδελεχή έρευνα και αδιάλειπτη παρακολούθηση όλων όσα αφορούν τη δίκαιη παραγωγή τροφίμων, την αειφορία, τη γεύση, το fine dining και τους τρόπους που θα διαφοροποιηθεί διατηρώντας μια ξεκάθαρη ταυτότητα με τον πήχη ψηλά.

Ο ενεργός ρόλος του ως υπερασπιστή της γαστρονομικής ηθικής είναι αυτός που τον καθιστά φερέφωνο υπέρ της βιοδυναμικής γεωργίας και κατά της κατανάλωσης γενετικά τροποποιημένων ή μολυσμένων από φυτοφάρμακα τροφίμων και αντίστοιχης λογικής μη βιώσιμων πρακτικών παραγωγής.

Εξάλλου, η αρχή «η ποιότητα πάνω απ’ όλα» είναι για τον ίδιο θεμελιώδης, χωρίς εξαιρέσεις. «Εχω υψηλές απαιτήσεις όσον αφορά τον εαυτό μου, τους παραγωγούς μου, τα προϊόντα τους και την ομάδα μου. Πρέπει συνεχώς να βελτιώνουμε τις γνώσεις μας για να πετύχουμε αυτό τον στόχο. Πρέπει να διευρύνουμε περαιτέρω τις βασικές μας γνώσεις, να ανακαλύπτουμε νέα προϊόντα, να προκαλούμε συνεχώς τους εαυτούς μας και να ανοίγουμε νέους ορίζοντες με τους συνεργάτες μας.

Σε έναν κόσμο όπου τα τρόφιμα είναι μολυσμένα με φυτοφάρμακα, η κτηνοτροφία κρατά τα ζώα σε σκληρές συνθήκες και τα ταΐζει με φάρμακα, τα βιομηχανικά επεξεργασμένα τρόφιμα περιέχουν αμφιβόλου ποιότητας συστατικά και το νερό έχει ιδιωτικοποιηθεί, πρέπει να αναλάβουμε την ευθύνη για εμάς και τους άλλους.

Τα τελευταία χρόνια η βιομηχανία τροφίμων έχει πάρει μια κατεύθυνση που δεν είναι απαραίτητα η καλύτερη. Μακροπρόθεσμα, αυτό θα καταστρέψει τον πλανήτη και την υγεία μας. Επομένως, πρέπει να κάνουμε τις σωστές επιλογές όσον αφορά τη διατροφή μας και τα τρόφιμα που αγοράζουμε», επισημαίνει ο Ιβιτς.

Το «Tian» είναι μια περιήγηση στον Κήπο της Εδέμ, το μέσο ενός μαγειρικού αφηγήματος όπου η συνειδητή διαχείριση των υλικών, από τη ρίζα μέχρι το φύλλο, η μεταμόρφωση των φυσικών συστατικών σε εκλεπτυσμένα χορτοφαγικά και βίγκαν πιάτα που φέρνουν στο προσκήνιο ακόμα και ξεχασμένες ποικιλίες λαχανικών, φρούτων και δημητριακών, είναι οι ιδέες πάνω στις οποίες χτίζεται ολόκληρη η πλοκή του. «Ως οικοδεσπότες όχι μόνο προσφέρουμε απόλαυση, ποιότητα και ομορφιά στα πιάτα, αλλά αναλαμβάνουμε και την κοινωνική μας ευθύνη», τονίζει ο σεφ.

Το γεύμα εδώ έχει ιδιαιτερότητα, προσωπικό χαρακτήρα, γεννά ερωτήματα που μπορούν να αναθεωρήσουν την αντίληψη για την έννοια του comfort, δίνει μαθήματα χορτοφαγικού umaminess. Η ουσιαστική αυτή μαγειρική προσέγγιση ήταν ζήτημα χρόνου να αναγνωριστεί από έγκριτους εγχώριους αλλά και διεθνείς γαστρονομικούς οδηγούς όπως ο Michelin, που βράβευσε το εστιατόριο με ένα αστέρι, αλλά και ο θεσμός των The Best Chef Awards, όπου η ομάδα -με επικεφαλής κουζίνας τον Φλοριάν Μπούρτσερ και σεφ ζαχαροπλαστικής τον Τόμας Σεϊμπλχόφερ- απέσπασε δύο μαχαίρια, μετατρέποντας στρατηγικά σε προορισμό ένα από τα ελάχιστα γαστρονομικά εστιατόρια στο είδος του παγκοσμίως.

«Η επαγγελματική ενασχόληση με το φαγητό σημαίνει αυτόματα και την ανάληψη ευθύνης απέναντι στους πόρους και όλους τους σκληρά εργαζόμενους ανθρώπους που βρίσκονται πίσω από αυτούς. Κάθε γεύμα μας είναι μια αντανάκλαση όσων εργάστηκαν ασταμάτητα, ενδιαφέρονται βαθιά για την ιδανική σύνθεση του εδάφους όπου φυτεύονται οι σπόροι, πειραματίζονται με τον χρόνο συγκομιδής φροντίζουν ώστε τα προϊόντα τους να φτάνουν από το αγρόκτημα στο εστιατόριο όσο το δυνατόν πιο γρήγορα και φρέσκα.

Στο “Tian” η σκληρή δουλειά τους θα εκτιμάται πάντα χρησιμοποιώντας ολόκληρη τη σοδειά, από τη ρίζα μέχρι το φύλλο, χωρίς να παράγουμε κανένα απόβλητο», σημειώνει ο Ιβιτς σταχυολογώντας το οικολογικό status quo ενός αληθινά καλοφαγικού εστιατορίου ◆