Μοσχάτα κρασιά, ωραία λάδια «κεχριμπάρι», αστακοουρές, παστά κεφαλόπουλα και αυγοτάραχα τάζει η Φραγκογιαννού στους ενόρκους της δίκης για να σώσει τον γιο της στη «Φόνισσα» (1903) του Παπαδιαμάντη. Γιατί, όπως όλοι γνωρίζουμε, αν θέλεις να δωροδοκήσεις κάποιον θα του τάξεις τα καλύτερα, και ένα από τα εκλεκτότερα εδέσματα θεωρείται το αυγοτάραχο, που μαζί με τον ταραμά, το χαβιάρι και τα αυγά άλλων ψαριών έχουν κάνει γκραν σουξέ ανά τους αιώνες. Απ’ όπου κι αν προέρχονται, από οξύρρυγχους και σολομούς, από μπακαλιάρους και από ρέγγες, από αχινούς και παλαμίδες, δημιουργούν εκρήξεις απόλαυσης στους ουρανίσκους μας. Είτε αποτελούν τη βάση για τις κλασικές ταραμοσαλάτες και τις ρεγγοσαλάτες, τις μους αυγοτάραχου, τα ντιπ και τους αφρούς της μοριακής γαστρονομίας, είτε τρώγονται σκέτα, τα αυγά των ψαριών καταλαμβάνουν ένα μεγάλο και γευστικότατο κομμάτι της γαστρονομίας.
Αυγοτάραχο
Τα συντηρημένα σε αλάτι αυγά των ψαριών ή των μαλακίων λέγονται αυγοτάραχο (αυγό + τάριχος). Μπορεί να προέρχεται από μεγάλα ψάρια όπως είναι τα αυγωμένα φαγγριά, οι κέφαλοι και οι συναγρίδες, αλλά και από χταπόδι! Ο Θέμος Ποταμιάνος στο βιβλίο «Τα ψάρια και η μαγειρική» (εκδόσεις Εστία, 1956) ισχυρίζεται πως το καλύτερο αυγοτάραχο στην Ελλάδα το δίνουν τα χταπόδια, όμως «δεν βρίσκονται στο εμπόριο, μόνο αν έχετε φίλο κανένα ψαρά». Στο Βυζάντιο, πάντως, τα αυγοτάραχα δεν έλειπαν ποτέ από τα τραπέζια των πλουσίων αρχόντων και των ηγουμένων στα μοναστήρια. Στις μέρες μας, το γνωστότερο και πιο φημισμένο είναι το αυγοτάραχο Μεσολογγίου που φτιάχνεται από ολόκληρους τους λοβούς των αυγών του θηλυκού κέφαλου (μπάφα). Είναι προϊόν ΠΟΠ και προέρχεται αποκλειστικά από τις μπάφες που έχουν αλιευθεί στη λιμνοθάλασσα Μεσολογγίου – Αιτωλικού, στα περίφημα ιβάρια (ή διβάρια), που είναι νησίδες-ιχθυοληπτικοί σταθμοί. Εκεί, στις άκρες της λιμνοθάλασσας, οι ψαράδες τοποθετούν διχτυωτές ιχθυοπαγίδες, τις πείρες, απ’ όπου τα ψάρια δεν μπορούν να φύγουν εύκολα.
Δείτε τη συνέχεια στο Olivemagazine.gr
