Στα Μαγειρεία των Αρχαίων: η διατροφή, τα τρόφιμα, συνταγές

«Συνομιλητές», ο Αριστοφάνης, ο Μένανδρος, ο Αρχέστρατος, ως πατέρας της γαστρονομίας, ο Αθήναιος με τους περίφημους Δειπνοσοφιστές του αλλά και ο Όμηρος, ο Ησίοδος, ο Αριστοτέλης, ο Πλάτωνας, ο Ευριπίδης, ο Σοφοκλής.



 Η συγγραφέας Μαρία Θερμού, δημοσιογράφος με μακρά θητεία στο χώρο του πολιτισμού και ειδίκευση στην αρχαία πολιτιστική κληρονομιά, μπαίνει στα μοσχοβολιστά Μαγειρεία των Αρχαίων, εντυπωσιάζεται και καταγράφει:
«Μαγειρείες κάθε είδους παρελαύνουν στις αρχαίες πηγές, τα λάχανα απ΄ τις Αχαρνές, ο Αριστοφάνης που  σατιρίζει  τους  αχόρταγους πολιτικούς, η τιμή της σαρδέλας που ανέβηκε στα ύψη, ο Αλκιβιάδης μέθυσος κατά συρροήν, ο κυκεώνας για τους χωριάτες και τα χέλια της Κωπαΐδας για τους αριστοκράτες, ο Πλάτωνας  που οργανώνει συμπόσιο, το γουρουνόπουλο που πάει για θυσία, η ταβερνιάρισσα που κλέβει στο ζύγι…

 

Ιστορικοί, γιατροί, ποιητές και κωμωδιογράφοι, μάγειροι και γαστρονόμοι γράφουν για ανθρώπους με φαντασία και  εφευρετικότητα, με αγάπη για το καινούριο, με πάθος στην αναζήτηση της τελειότητας,  με έφεση στην απόλαυση της τροφής. Πρόκειται για μια ιστορία που βαδίζει παράλληλα με την επίσημη και βλέπει  τη διατροφή όχι μόνον ως αναγκαίο παράγοντα επιβίωσης, αλλά επίσης ως έκφραση πολιτισμού και εκλέπτυνσης της ζωής.  Και είναι αυτή ακριβώς η πλευρά της αρχαιότητας που θέλει να αναδείξει το βιβλίο, ανοίγοντας  «διάλογο» με συγγραφείς  και κείμενα σε ένα τολμηρό  εγχείρημα: να γεφυρώσει αποστάσεις χιλιετιών μέσα από τη μαγειρική.
    »Η αφήγηση αρχίζει από τις προϊστορικές λιχουδιές της μινωικής Κρήτης, του Αιγαίου και των Μυκηναίων, περνάει  στα ομηρικά επικά φαγοπότια με την κνίσα των ψημένων κρεάτων και τα μυρωδάτα κρασιά κι από εκεί φτάνει στον πλούσιο, και από πλευράς αγαθών, κόσμο των κλασικών και ελληνιστικών χρόνων με τις υπέροχα απρόσμενες γεύσεις και τους απροσδόκητους συνδυασμούς.


Τα είδη των τροφών και οι  πρώτες  ύλες. Η προέλευσή  τους, τα  εδώδιμα  και  αποικιακά,  όπως  λέγαμε έως πριν από μερικά  χρόνια. Οι  αρχαίες  συνταγές και οι μάγειροι,  τα σκεύη παρασκευής φαγητού και σερβιρίσματος.  Τα  συμπόσια. Οι   διάσημοι  καλοφαγάδες, τα ιδιαίτερα φαγητά, οι ιδιοτροπίες και οι συνήθειες, ακόμη και οι μόδες κάθε εποχής, όλα  περνούν μέσα από τα αρχαία κείμενα ως η καλύτερη έσωθεν μαρτυρία! 
» Ας μην αναζητήσει όμως  ο αναγνώστης απαντήσεις για τη γεύση  τούτου ή του άλλου φαγητού  με παντρέματα υλικών, που μόνον οι αρχαίοι ήξεραν να κάνουν  και να εκτιμούν.  Γιατί σήμερα όλα είναι αλλιώτικα.  Και οι πρώτες ύλες και οι μέθοδοι καλλιέργειας και το χώμα και οι ράτσες των ζώων. Αλλά ακόμη κι αν γίνει η υπέρβαση σε όλα αυτά - και γιατί όχι; - οι ίδιες οι συνταγές των αρχαίων θέτουν αμείλικτα ερωτήματα: πόσο μέλι, πόσο ξίδι, πόσο γάρο για ένα φαγητό που θα μοιάζει με αρχαίο,  αφού  ο μάγειρος δηλώνει με περισσή υπερηφάνεια τα υλικά του, όχι όμως και τη δοσολογία τους.


  »Το  κεφάλαιο της  ελληνικής  γαστρονομίας  και διαιτολογίας είναι τεράστιο. Ας μην ξεχνάμε άλλωστε ότι πρόκειται για την πηγή από την  οποία  άντλησε υλικό - μέσω και των Ρωμαίων που  ακολούθησαν - η σύγχρονη  ευρωπαϊκή μαγειρική. Πρόκειται για μια παράδοση, που οι ρίζες της φθάνουν ως σήμερα, με το λάδι και το κρασί να συνθέτουν μαζί με το  ψωμί την αγία τριάδα της ελληνικής 
διατροφής.


 »Μπορεί  εξάλλου ο Σωκράτης, ο Περικλής, ο Αριστοτέλης να μη δοκίμασαν ποτέ ζάχαρη και πορτοκάλια, ούτε πατάτες ή ντομάτες, το σίγουρο όμως είναι ότι οι άνθρωποι στην αρχαιότητα ήταν απαλλαγμένοι από προκαταλήψεις και διαπνέονταν απέναντι στο φαγητό από το ίδιο πνεύμα πρόσληψης, αφομοίωσης και στη συνέχεια διαμόρφωσης του δικού τους ιδεώδους, που χαρακτηρίζει  όλο τον ελληνικό πολιτισμό.    
 ΄Ετσι κι αυτό το βιβλίο θέλει να είναι ένα ανάλαφρο παιχνίδι ανάμεσα στην ιστορία και τις αισθήσεις, την πληροφορία και την απόλαυση. Κυρίως  όμως φιλοδοξεί  να  είναι  εύγευστο  και  μυρωδάτο, όπως  κάθε  καλή κουζίνα  σε  κάθε  εποχή».

»Ιδού πώς περιγράφει ο Ομηρος στην Ιλιάδα την παρασκευή του περίφημου κυκεώνα,αφήνοντας να εννοηθεί ότι ήταν ένα ευχάριστο ρόφημα, κατάλληλο να το πιει και ένας βασιλιάς:«Γεμάτη αν ήταν, άλλος δύσκολα να την κουνήσει μπόρειε,/ μα ο γερο Νέστορας ανέκοπα την έφερνε στα χείλια./Εκεί συγκέρασε η θεόμορφη γυναίκα τότε πρώτα/ κρασί από την Πράμνο, ξύνει μέσα του με τη χαλκένια ξύστρα / τυρί γιδίσιο, και πασπάλισε κριθάλευρο από πάνω/ και το πιοτό σαν αποτέλειωσε, τους κάλεσε να πιούνε».


 Ο Αριστοφάνης στους «Ιππής» παρουσιάζει τον δημαγωγό Κλέωνα να πουλάει ζεστά λουκάνικα με την τάβλα κρεμασμένη στο λαιμό!». Οι συζητήσεις πολλές: «Τέσσερις οβολούς στοιχίζει τούτο./Πάρε άλλο μέλι, το αττικό άφησέ το» όπως λέει ο Τρυγαίος στην Ειρήνη του Αριστοφάνη. Ή περισπούδαστες του τύπου: «Ονομαστά για τη γεύση τους είναι τα χέλια της Κωπαΐδας και του Στρυμόνα. Γιατί και μεγάλα είναι και αξιοθαύμαστα παχιά. Γενικά θεωρώ πάντως ότι το χέλι υπερέχει όλων των τροφίμων, και για την απόλαυση που προσφέρει είναι ο βασιλιάς των πάντων», όπως παρατηρεί ο Αρχέστρατος (Αθηναίος, Δειπνοσοφιστές, Ζ΄299a).
Ο κατάλογος των ψαριών που καταναλώνονταν είναι μεγάλος: η τσιπούρα, η ζαργάνα, το καπόνι, το μπαρμπούνι, η σκορπίνα και πολλά ακόμη. Ενα από τα καλύτερα σωζόμενα αποσπάσματα του ποιητή Επίμαρχου (5ος αι. π.Χ.)αποθεώνει την ψαροφαγία, ενώ ταυτόχρονα εκθειάζει και την καλοζωία που επικρατούσε στη μυθική χώρα των Σειρήνων:«Το πρωί με την αυγή ψήναμε παχιές σαρδέλες, χοιρινό και χταποδάκι, και τα κατεβάζαμε με γλυκό κρασί... Και μετά το μόνο που τρώγαμε ήταν κανένα μπαρμπουνάκι παχύ παχύ και καμιά-δυο σαρδελίτσες κομμένες στη μέση, και πιτσουνάκια που πηγαίνουν με όλα αυτά, και
σκορπίνες...» (Δειπνοσοφιστές, Γ΄277f).
Το κείμενο τρέχει, σε συναρπάζει, σε μεταφέρει σε άλλες εποχές, γεύσεις, μυρωδιές, ευφραίνει ουρανίσκους. Ενα μοναδικό δώρο για τις γιορτές.

----------------------------------------
Info

ΜΑΡΙΑ ΘΕΡΜΟΥ
 Στα Μαγειρεία των Αρχαίων
Εκδόσεις ΟΛΚΟΣ, Σίνα 56, 106 72 Αθήνα, www.olkos.gr
σχήμα 21Χ12,5 εκ., σ. 208, τιμή 15,90