Τα πάντα για το οσομπούκο: Ο Δ. Παπαζυμούρης μάς εξηγεί τι είναι και πώς το μαγειρεύουμε (+ συνταγές)

Με εντυπωσιάζει ομολογώ που η ξενόφερτη αυτή κοπή βρίσκεται και στο τελευταίο κρεοπωλείο στην Ελλάδα, αλλά εικάζω ότι αυτό συνέβη λόγω της πέραν κάθε λογικής, αγάπης των Ελλήνων για το μοσχαρίσιο ποντίκι.


Το ποντίκι είναι ένα κομμάτι κρέατος που αποτελεί μαγειρική πρόκληση γιατί είναι ένας μυς που δουλεύεται συνέχεια απ’ το ζώο και άρα σκληρός. Που σημαίνει ότι έχει πολύ κολλαγόνο, την συγκολλητική ουσία των ινών στους μύες, για να λειτουργεί. Αυτό το κολλαγόνο χρειάζεται επίμονο μαγείρεμα σε υψηλές θερμοκρασίες, προκειμένου να μετατραπεί σταδιακά σε ζελατίνη, με δύο μεγάλα μαγειρικά οφέλη: πρώτα να απελευθερώσει τις ίνες των μυών, μαλακώνοντας πρακτικά το κρέας, και δεύτερον, να νοστιμίσει την συνολική παρασκευή και να δώσει σώμα και συνοχή στην όποια σάλτσα, χάρη στην απελευθέρωση της ζελατίνης. Και βέβαια, το νόστιμο «ζελέ» στο ποντίκι λόγω αυτής της σταδιακής μετατροπής κολλαγόνου σε ζελατίνη κατά το επίμονο μαγείρεμα, είναι το ξεχωριστό χαρακτηριστικό της κοπής.

Δείτε τη συνέχεια στο Olivemagazine.gr