Ντούρος Μπακαλιάρος: Το «εθνικό» ψάρι με τη σκορδαλιά

* του Βασίλη Μαλισιόβα

Με κόκαλο ή φιλέτο; Με μπαγιάτικο ψωμί, με καρύδια ή με πατάτα; Είναι μερικά από τα διλήμματα που αντιμετωπίζουν οι παραδοσιακές νοικοκυρές λίγες μέρες πριν από την εθνική εορτή της 25ης Μαρτίου και την εθιμική ιχθυοφαγία, η οποία σχεδόν επιβάλλει την κατανάλωση μπακαλιάρου, συνοδεία σκορδαλιάς.

«Κατάλυσις ιχθύος», διαβάζουμε για την ημέρα αυτή στα εκκλησιαστικά ημερολόγια. Σημειώνεται ότι λόγω του χαρμόσυνου χαρακτήρα που έχει η θεομητορική εορτή του Ευαγγελισμού επιτρέπεται η βρώση ιχθύος, ενώ η δεύτερη ημέρα ιχθυοφαγίας την περίοδο της Μεγάλης Σαρακοστής είναι την Κυριακή των Βαΐων.
Το πάστωμα

Η αποξήρανση (ήδη από την εποχή των Βίκινγκς) αλλά και το πάστωμα του μπακαλιάρου είναι επινόηση των Βορειοευρωπαίων (Σκανδιναβών και Βρετανών), καθώς και των Βάσκων, προκειμένου να διατηρήσουν τις τεράστιες ποσότητες του εν λόγω ψαριού, αλλά και για να εξασφαλίζουν τροφή για τους ναυτικούς, στα πολύμηνα ταξίδια τους μέσα στους άγριους ωκεανούς. Μπορούμε να φανταστούμε πόσο δύσκολη ήταν η διάπλευση των αχαρτογράφητων θαλασσών, παλεύοντας μήνες με τα κύματα, με μόνο φαγητό τον παστό μπακαλιάρο, και βέβαια το πόσιμο νερό κυριολεκτικά με το σταγονόμετρο.

Θρυλείται ότι η ανακάλυψη του Νέου Κόσμου, δηλ. της Αμερικής, έγινε από ισπανικά πλοία που έφτασαν μέχρι εκεί… ψαρεύοντας μπακαλιάρους.

Βουλευτής με… μπακαλιάρο

Το παστό αυτό ψάρι διαδόθηκε ως καταναλωτικό αγαθό στη χώρα μας κατά την περίοδο της Αγγλοκρατίας, μάλιστα οι Εγγλέζοι το χρησιμοποιούσαν ως «νόμισμα» της αχρήματης οικονομίας (ανταλλακτικό εμπόριο), καθώς το αντάλλασσαν με σταφίδες, φυσικά σε περιοχές όπου ανθούσε η παραγωγή αυτή. Από εκεί, μέσω των εμπορικών δικτύων, έφτανε και στις υπόλοιπες περιοχές της ηπειρωτικής Ελλάδας. Σε πολύ απομακρυσμένες περιοχές της Ηπείρου, μάλιστα, όπου ο μπακαλιάρος ήταν δυσεύρετο αγαθό, τον χρησιμοποιούσαν για την «είδος με είδος» συναλλαγή. Έδιναν π.χ. αυγά και τυρί στον μπακάλη και προμηθεύονταν μπακαλιάρο.

Σύμφωνα με μαρτυρίες, σε σκοτεινές εποχές χρησιμοποιήθηκε και ως μέσο εξαγοράς πολιτικών συνειδήσεων. Ένα-δύο «πετσώματα» (δηλ. φύλλα) μπακαλιάρου από αδίστακτους πολιτικάντηδες ήταν αρκετά για να εξαγοράσουν πάμφτωχους χωριάτες, που έδιναν «μονοκούκι» τις ψήφους της οικογένειάς τους σε αυτόν που τους εξασφάλιζε το φαγητό μιας-δυο ημερών.

«Άσπρα στο πουγκί και ψάρια στο βουνί»

Στις νησιωτικές και παραθαλάσσιες περιοχές η εξασφάλιση φρέσκου ψαριού είναι αυτονόητη, ενώ για τις ημιορεινές και ορεινές περιοχές της χώρας μας, ιδίως κατά τις περασμένες δεκαετίες, ήταν μια πολυτέλεια (τυχεροί όσοι ψάρευαν σε λίμνες και ποτάμια… και βέβαια έπιαναν κάτι για να εξασφαλίσουν το φαγητό της μέρας).

Φυσικά, σύμφωνα και με την ηπειρώτικη παροιμιώδη φράση «Άσπρα στο πουγκί και ψάρια στο βουνί», όποιος είχε την οικονομική δυνατότητα (άσπρα = ασημένια νομίσματα, συνεκδοχικά τα χρήματα) μπορούσε να αγοράσει τα πάντα, άρα και τα ψάρια, ήταν όμως εκ των πραγμάτων αδύνατο να φτάσουν αυθημερόν φρέσκα ψάρια για παράδειγμα στα Τζουμέρκα ή στα Ζαγοροχώρια. Τα μόνα ψάρια που μπορούσαν να φτάσουν σε δυσπρόσιτες περιοχές ήταν τα αλίπαστα, κυρίως ο μπακαλιάρος, δευτερευόντως και η ρέγκα, η οποία όμως είναι πολύ μικρότερη σε μέγεθος, και βέβαια δεν μπορεί να μαγειρευτεί και να εξασφαλίσει πολλές μερίδες, «να βγάλει πολλά πιάτα».

Ο μπακαλιάρος, επειδή δεν είναι ευπαθές τρόφιμο, μπορεί να μεταφερθεί οπουδήποτε, είναι ένα ψάρι που μπορούσε να το εξασφαλίσει το κάθε σπίτι ανά την Ελλάδα, ήταν ένα, θα μπορούσαμε να πούμε, «δημοκρατικό» ψάρι! Κάπως έτσι καθιερώθηκε ως εθνικό φαγητό της 25ης Μαρτίου. Σήμερα, ο μπακαλιάρος είναι ένα ακριβό έδεσμα, παρότι υπάρχουν και φτηνές «απομιμήσεις» του, έτσι ώστε να καταστεί προσιτός από καταναλωτές με πενιχρά
εισοδήματα.

Παραδόξως, τα παλαιότερα χρόνια ο μπακαλιάρος ήταν είδος ευρείας κατανάλωσης, ένα φαγητό της φτωχολογιάς. Το γεγονός ότι σήμερα η τιμή του είναι… ιδιαίτερα αλμυρή, δείχνει με τον πιο εύγλωττο τρόπο τη δραματική μείωση των ιχθυοαποθεμάτων, συνεπεία της υπεραλίευσης.
«Ντούρος μπακαλάρος;»

Στην Ήπειρο ο μπακαλιάρος λέγεται μπακαλάρος. Επειδή λόγω του αλατιού δεν υφίσταται καμία αλλοίωση, οι ηλικιωμένοι Ηπειρώτες όταν συναντήσουν κάποιον τον ρωτάνε «Ντούρος μπακαλάρος;», δηλαδή «είσαι άφθαρτος σαν τον μπακαλιάρο;», «ακμαίος».

Χρησιμοποιούν όμως και μια άλλη παρομοίωση για το συγκεκριμένο αλίπαστο. «Στραγγισμένος σα μπακαλιάρος» ή και απλώς «μπακαλάρος» λένε για κάποιον που είναι αποστεωμένος, δεν είναι τροφαντός.

«Μπακαλάρο έφαγες;», ρωτούν με σκωπτικό τρόπο κάποιον που πίνει πολύ νερό.

Για τους χωριάτες που κατέβαιναν στην πόλη, ήταν προσφιλής συνήθεια η αγορά του μπακαλιάρου, στα μπακάλικα της εποχής. «Όσοι έμπαιναν στα Γιάννενα, έπρεπε να γυρίσουν μ’ ένα κομμάτι μπακαλιάρο στο χωριό. Άλλοι τον ήθελαν χοντρό κι άλλοι λιανό (λεπτό). Τον τύλιγαν σε χασαπόχαρτα και στη συνέχεια τον έβαζαν μέσα στον τροβά, για να τον μεταφέρουν οι χωριάτες», σύμφωνα με 94χρονη πληροφορήτρια, γέννημα-θρέμμα της πόλης των Ιωαννίνων.

Το γεγονός ότι ήταν σχετικά προσιτός ο μπακαλιάρος δεν σήμαινε σε καμία περίπτωση ότι επαρκούσε για να καταναλωθεί τηγανητός. Σύμφωνα με μαρτυρία από χωριό της ημιορεινής Άρτας: «Ήταν φτηνός τότι ου μπακαλάρους… Έπιρναν η φτώχεια (φτωχολογιά), έτρουγαν… Μι ρύζι, όχι σκέτου, τ’γαν’σμένου π’ τουν τρώμι τώρα… Σαν κριάσι (σαν κρέας τον τρώγαμε)… Απού ένα κουψ’δάκι (ένα μικρό κομμάτι) έτρουγαμαν… Ρύζι, λίγου λαδάκι, πιπέρι κόκκινου… Σαν κι είχαν πάστα τότι (δηλ. μήπως είχαν πελτέ)…

Τα χρόνια ικειά δεν τουν ξαρμύρ’ζαν πουλύ του μπακαλάρου, για να προυσφαΐζιτι, να φτάσει… Να τρών’ ψουμί πουλύ… Κι τι ψουμί… Κ’λούρα ρουκίσια (καλαμποκίσια)…».
Μέχρι και σήμερα ο μπακαλιάρος («το ψάρι του βουνού»), ιδίως από τις ηλικιωμένες μαγείρισσες, στην Ήπειρο μαγειρεύεται γιαχνί (κοκκινιστός), στιφάδο (με σκόρδα, κρεμμύδια, αλλά και σταφίδες), με πατάτες, αλλά και «λάχανα», δηλ. διάφορα χόρτα. Με όλες αυτές τις παραδοσιακές συνταγές επιτυγχάνεται η μείωση της περιεκτικότητας του αλατιού, οπότε το φαγητό αποκτά πολύ πιο ήπια γεύση. Φυσικά δεν είναι τυχαίο ότι και η εθνική εκδοχή του μπακαλιάρου, δηλ. με τη σκορδαλιά ως συνοδευτικό, εμπεριέχει έναν πολύ έξυπνο και υγιεινό συνδυασμό, μιας και το αλάτι του μπακαλιάρου έχει ως αντιστάθμισμα τα σκόρδα, τα οποία μειώνουν την πίεση!
Το μαρτύριο του μπακαλιάρου

Σύμφωνα με Ηπειρώτη χρονομάρτυρα ο οποίος είχε εξοριστεί στη Μακρόνησο στη διάρκεια του Εμφυλίου, το ψάρι αυτό, καθόλου ξαρμυρισμένο, δινόταν ως φαγητό στους εγκλείστους του νησιού, έτσι ώστε να ενταθεί το αίσθημα της δίψας (το πόσιμο νερό ήταν ελάχιστο). Να μην έτρωγαν τον μπακαλιάρο; Θα κατέρρεαν απ’ την εξάντληση. Να έτρωγαν; Θα είχαν να αντιμετωπίσουν το μαρτύριο της δίψας. «Τον τρώγαμε… και μας έτρωγε!», όπως μου είπε χαρακτηριστικά.
Κι εδώ υπάρχει βέβαια μια κραυγαλέα αντινομία. Ένα ψάρι να λειτουργεί ως μέσο βασανισμού, το δε νερό της θάλασσας που περιέβαλλε τους φυλακισμένους ενέτεινε το αίσθημα της δίψας.

Τέλος, να σημειωθεί ότι το αλίπαστο αυτό ψάρι, λόγω της προσιτής τιμής του, χρησιμοποιούνταν και για τα συσσίτια των στρατιωτών (μαρτυρία καταταγέντος το 1955 στο Μεσολόγγι). Όμως για να εξασφαλιστούν εκατοντάδες μερίδες, ήταν αυτονόητο ότι δεν προλάβαιναν να τον ξαρμυρίσουν, με αποτέλεσμα να αδειάζουν ταψιά ολόκληρα στα σκουπίδια, οπότε… ήταν τυχερές οι γάτες!

* Ο Βασίλης Μαλισιόβας, φιλόλογος-λαογράφος, είναι συντάκτης του υπό έκδοση Ηπειρώτικου Λεξικού.