Ανακατεύουμε το ανθότυρο μαζί το ξύσμα λεμονιού, το μισό ελαιόλαδο, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Επειτα απλώνουμε το μείγμα μας σε μια πιατέλα σερβιρίσματος και το διατηρούμε στο ψυγείο.
Απλώνουμε το προσούτο σε ένα ταψί στρωμένο με λαδόκολλα και το περνάμε από το προθερμασμένο γκριλ του φούρνου μέχρι να γίνει τραγανό (για 3΄-4΄). Το αφήνουμε να κρυώσει και στη συνέχεια το σπάμε σε μεγάλα κομμάτια.
Στο μεταξύ, βάζουμε τα νιόκι σε μια μεγάλη κατσαρόλα με αλατισμένο νερό που βράζει και μόλις ανέβουν στην επιφάνεια τα σουρώνουμε.
Ζεσταίνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι και τσιγαρίζουμε το σκόρδο για 1΄. Προσθέτουμε τα νιόκι και τα μαγειρεύουμε μέχρι να πάρουν χρυσαφί χρώμα και να γίνουν τραγανά.
Ταυτόχρονα σε ένα μικρό καυτό τηγάνι ρίχνουμε το βούτυρο και τα φύλλα του φασκόμηλου. Τσιγαρίζουμε μέχρι να γίνουν τραγανά.
Τέλος απλώνουμε τα νιόκι πάνω από τη ρικότα και γαρνίρουμε με τα τραγανά φύλλα του φασκόμηλου και το προσούτο. Αν χρειαστεί, αλατοπιπερώνουμε και σερβίρουμε.
Extra tip: Αντί για ανθότυρο μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μυζήθρα φρέσκια και αντί για φασκόμηλο, φύλλα βασιλικού.
