Ο Λευτέρης Λαζάρου ανοίγει το άλμπουμ της ζωής του

Τρεις γενιές Πειραιώτης και Εθνικός, έχει γράψει το δικό του κεφάλαιο στη βίβλο της ελληνικής γαστρονομίας. Ανεπιτήδευτος και χειμαρρώδης, ο Λευτέρης Λαζάρου, γιορτάζοντας τα 30 χρόνια δημιουργίας του ιστορικού «Βαρούλκου», μας ξεναγεί σε ένα οδοιπορικό στον Πειραιά και τη ζωή του όλη.

Σε ρόλο αφηγητή και σκηνοθέτη, ο Λευτέρης Λαζάρου
 ξεφυλλίζει με το αναγνωστικό κοινό τις σελίδες ενός νοητού ημερολογίου σκιαγραφώντας μερικές από τις σημαντικότερες στιγμές στο ντοκιμαντέρ της ζωής του. «Στην ηλικία των 12 έπεισα τον πατέρα μου να με πάρει στα καράβια. Είχα αρχίσει να νιώθω από νωρίς την αγάπη μου γι’ αυτό που έκανε. Τον έβλεπα να μαγειρεύει το τσουκάλι με τα σαλιγκάρια και να το παίρνει πεσκέσι στο οινοπαντοπωλείο και είχα αρχίσει να καταλαβαίνω σιγά-σιγά τι ήθελα να κάνω. Ηταν μονόδρομος. Ξεκίνησα σε πολύ μικρή ηλικία. Μόλις στα 17 μου βρέθηκα στην Ιταλία μόνος, μιλώντας λατινικά, όχι ιταλικά. Εκεί ήταν το καλύτερο σχολείο μου. Επιβίωσα σε μια πολύ σκληρή εποχή και ανδρώθηκα μαγειρικά στα καράβια. Επέστρεψα, τελείωσα το σχολείο με διακοπές -γιατί δούλευα παράλληλα- και από τα καράβια έφυγα κοντά στο ’80. Το ’86, μετά από μια μεγάλη περιπλάνηση, αποφάσισα να ανοίξω το “Βαρούλκο”
», λέει κάνοντας μια σύντομη ανασκόπηση.


lazarou_2


«Σαν στοιχειωμένοι στα πανιά και στα βαρούλκα»

Βρισκόμαστε στο πρώτο «Βαρούλκο» της Διστόμου. «Μπορώ να πω με βεβαιότητα, όταν ξεκίνησα το 1986, ότι δεν ήξερα πού πάω. Εδώ γεννήθηκε το πρώτο “Βαρούλκο” (όνομα εμπνευσμένο από τραγούδι του Βαγγέλη Γερμανού). Εδώ δηλαδή έγινε όλο το σουξέ», λέει εμφανώς συγκινημένος. Υπάρχει μια ιδιαίτερη αύρα που τυλίγει αυτή την περιοχή. Μέσα στα στενά με την άναρχη δόμηση ξεπετάγονται παλιές μονοκατοικίες σαν μικρά θραύσματα ομορφιάς από μια άλλη εποχή. Στεκόμαστε μπροστά στην παλιά μονοκατοικία με τους ξεφτισμένους σοβάδες και λίγο-λίγο ξετυλίγει το νήμα της ιστορίας του «Βαρούλκου», του «παιδιού του», όπως συνηθίζει να το αποκαλεί. Οι περιγραφές του μας διακτινίζουν στιγμιαία σε μια άλλη εποχή, όταν ακόμα όλα ήταν στην αφετηρία μιας μακράς -και επίπονης- διαδρομής. «Από αυτό το πολύ μικρό ισόγειο μαγαζάκι πέρασαν όλες οι προσωπικότητες της δημοσιογραφίας, της τέχνης, της σύνθεσης. Σε αυτό το μαγαζάκι ο Λαζάρου άρχισε να γίνεται γνωστός για την τρέλα του και την κουζίνα του και εδώ αγαπήθηκε πάρα πολύ. Η ταμπέλα πάνω στην πόρτα ακόμα γράφει: “Το εστιατόριο Βαρούλκο λειτουργεί υπό ανακαίνιση, Δεληγιώργη 14, Πειραιάς”. Για να βρεις το μαγαζί τότε -αφού δεν υπήρχαν GPS ή κινητά τηλέφωνα- δεν ήθελες χάρτη, αλλά τύχη», λέει ρίχνοντας εξονυχιστικές ματιές στο κτίριο, με βλέμμα που αποκαλύπτει ότι οι μνήμες ξυπνούν καθώς κάνει αναδρομή στο παρελθόν. «Εδώ λειτούργησε το πρώτο “Βαρούλκο”», λέει ξανά, δείχνοντας το παράθυρο όπου ήταν η κουζίνα του και προσπαθώντας με κάποιον τρόπο να περιγράψει πού ήταν η πιο μικρή και πού η πιο μεγάλη σάλα. Πλάθω την εικόνα. Η κουζίνα ζωντανή με τον ίδιο πάνω από τις μαρμίτες που δουλεύουν στο φουλ, οι σερβιτόροι, τα τραπέζια με τα φρεσκοσιδερωμένα τραπεζομάντιλα και τα σερβίτσια, οι επιφανείς και μη επισκέπτες που μπαίνουν από τη φωτισμένη από τον προβολέα είσοδο... Δείχνει το σημείο όπου υπήρχε η παλιά ταμπέλα του «Βαρούλκου», την οποία, όπως είπε, ξήλωσαν και πήραν στο τωρινό μαγαζί, όπως και εκεί όπου υπήρχε μια άλλη ταμπέλα με την επωνυμία του μαγαζιού που κρεμόταν φωτισμένη από έναν προβολέα. Πλέον υπάρχει μόνο ο προβολέας, αφού η ταμπέλα εκλάπη... Συνεχίζει ξετυλίγοντας εικόνες της τότε γειτονιάς, όταν κανένα από τα τωρινά κτίρια δεν υπήρχε, πέρα από μερικές μονοκατοικίες -που επίσης πλέον δεν υπάρχουν- και 3-4 σπίτια.
Συνεχίζουμε το οδοιπορικό μας οδεύοντας προς το δεύτερο «Βαρούλκο», αυτό της Δεληγιώργη. Περιγράφει τη γειτονιά και τους παιδικούς του φίλους και μας αφηγείται τι υπήρχε, τι σώθηκε - αν και όχι όλα σε άρτια κατάσταση. Στεκόμαστε μπροστά στο δεύτερο μαγαζί. Το κουδούνι γράφει ακόμα «Βαρούλκο». «Σε αυτά τα πεζοδρόμια έχω περπατήσει, έχω παίξει, έχω ματώσει. Αυτό είναι το σπίτι όπου έζησαν η γιαγιά και τα πρώτα μου ξαδέλφια. Το νοίκιασα το ’94 από τον πρώτο ξάδελφό μου για να το κάνω μαγαζί», λέει, και συγχρόνως ελέγχει την αλληλογραφία που ακόμα έρχεται αφημένη πάνω στην πόρτα. «31 το άλλο, 14 αυτό. Και τα δύο κερδίζουν (σ.σ.: «31», το παιχνίδι στα χαρτιά). Από εδώ πέρασαν σχεδόν όλοι οι πολιτικοί ηγέτες της Ελλάδας και της Ευρώπης. Το μαγαζί στην εξέλιξή του ήταν μια κούκλα! Σταματούσαν απέξω πολιτικοί όπως ο Ντε Γκολ, ο Μάσιμο Ντ’ Αλέμα κ.ά και η γειτονιά τρομοκρατούνταν από τα δρακόντεια μέτρα ασφαλείας και τη στρατιά των αστυνομικών γιατί δεν γνώριζαν τι ακριβώς συμβαίνει».


lazarou3


Εικόνες σαν ασπρόμαυρη ταινία
Περπατώντας στη Δεληγιώργη ξεκινά να μας περιγράφει την αλλοτινή του γειτονιά. Μιλά για τον πιτσιρικά Λευτέρη Λαζάρου, τα μικρά σπιτάκια του εργατόκοσμου, το σπίτι όπου έζησε έως τα 16 του χρόνια. «Ο μικρός Λευτέρης ήταν ένας διάολος», λέει χαμογελώντας. «Ημουν ένα πειραχτήρι με υψηλή αίσθηση του χιούμορ και τη σκανδαλιά στo DNA μου. Σε αυτά τα σκαλάκια καθόμουν ως πιτσιρικάς και πείραζα τον κόσμο», λέει. Περνάμε από το κτίριο όπου φτιάχνονταν τότε στουπιά για τους μαστόρους των καραβιών και στεκόμαστε λίγο παρακάτω, στον πάλαι ποτέ φούρνο του «Ζώη». «Εδώ κάπου σταματούσε το φορτηγό που έφερνε ξύλα για τον φούρνο, ξεφόρτωνε στο πεζοδρόμιο και ερχόμασταν τα πιτσιρίκια της γειτονιάς, κουβαλούσαμε τα ξύλα κάτω από τον πάγκο του και μας έδινε από ένα φράγκο και μια φραντζόλα ψωμί. Ετσι μας πλήρωνε». Το «δαιμόνιο» όμως του πιτσιρικά Λευτέρη για να βγάλει το χαρτζιλίκι πήγαινε ακόμα παραπέρα. «Εχω μια φωτογραφία 7-8 ετών όπου ανέβαζα τον θείο μου, τον μπάρμπα-Μήτσο, στην ανηφόρα για να πάρω το 50αράκι. Δεν ήταν απλό χαρτζιλίκι, ήταν μεροκάματο. Κατέβαινα βολίδα ξανά για να πάρω τον άλλον θείο “κούρσα” και πλακωνόμασταν στις δαγκωνιές με τα ξαδέρφια μου γιατί καραδοκούσαν για να μου πάρουν τον “πελάτη”. Μετά πήγαινα για μπισκοτολούκουμο».


lazarou_5


Το αστέρι Michelin, η κρίση
και οι «Μπουκιές» του σήμερα

Δεν επισκεφτήκαμε το τρίτο «Βαρούλκο» της Πειραιώς στο οποίο έκανε το επόμενο βήμα και εγκαταστάθηκε το 2003 γιατί λίγο-πολύ η ιστορία του είναι γνωστή. Φτάσαμε κατευθείαν στο τέταρτο, που βρίσκεται στο Μικρολίμανο από το 2013. «Μετά από 30 χρόνια πορείας, ένα αστέρι Michelin που διατηρούμε τα τελευταία 16 χρόνια, 24 Χρυσούς Σκούφους και πολλες άλλες βραβεύσεις, αποφάσισα ως ανήσυχος και... αιώνιος έφηβος να ανοίξω και το “Bites & Wine”, τις μπουκιές. Αισθάνομαι σαν να γυρίζω 30 χρόνια πίσω - μου το επιβεβαιώνουν και οι φίλοι που επισκέπτονται το μαγαζί, καθώς εισπράττουν τη χαρά μου όταν βρίσκομαι πίσω από την μπάρα στα “τηγανάκια”. Ξαναγεννώ ένα “παιδί” στον Πειραιά που πιστεύω ότι και αυτό θα βρει τον δρόμο του και θα κάνει καριέρα πολύ σύντομα, αφήνοντας καλές εντυπώσεις στον Πειραιά, στην Ελλάδα, αλλά και σύντομα εκτός Ελλάδας, γιατί υπόσχεται πολλά, αλλά δεν μένει στις υποσχέσεις, τις πραγματοποιεί».

Αναφορικά με το αστέρι Michelin, το πρώτο που επισημαίνει είναι η βαριά ευθύνη που αισθάνεται από τη στιγμή της βράβευσης. «Το 2002 που το πήρα το έμαθα από έναν εξαιρετικό συνάδελφο, τον Γιάννη Γρυλλιωνάκη, ο οποίος μπήκε στην κουζίνα με μια σπρωξιά στην πόρτα, σπάει μια σαμπάνια στα μηχανήματα και με βροντερή φωνή μού λέει: “Δεν καταλαβαίνεις τι έκανες σήμερα; Μπήκες στο πάνθεον, έχεις ένα αστέρι Michelin”». Δεν είχα στο μυαλό μου κάτι τέτοιο, ούτε το έψαχνα, ούτε το κυνηγούσα. Δεν σου κρύβω, λοιπόν, ότι μετά άρχισε μια αγωνία. Οταν μπαίνεις στο πάνθεον των μαγείρων νιώθεις μια ευθύνη. Γιατί μπορεί να είναι ένα αστέρι “μόνο”, ωστόσο αν το ψάξεις, είμαστε ελάχιστα τα αυστηρά ψαροφαγικά εστιατόρια στον οδηγό. Είναι πολύ δύσκολο και για μένα το βάρος της ευθύνης διατήρησης του αστεριού είναι διπλό. Οφείλω βέβαια ένα μεγάλο ευχαριστώ σε όσους με στήριξαν όλα αυτά τα χρόνια και, φυσικά, σε όλους τους ανθρώπους που εργάζονται γύρω από μένα».


lazarou_4



Τον ρωτάω, τέλος, σε τι βαθμό τον επηρέασε η οικονομική κρίση και πώς τη διαχειρίστηκε. «Οπως όλη την Ελλάδα, η κρίση επηρέασε και εμάς. Διαχειριστήκαμε ανάλογα τον τιμοκατάλογό μας και για να αντεπεξέλθουμε μειώσαμε τις τιμές μας, προσαρμοστήκαμε στα δεδομένα, ανοίξαμε μεσημέρι, κοινώς αντλήσαμε και από άλλες δεξαμενές κόσμου. Δεν έκανα καμία έκπτωση στην πρώτη μου ύλη, πέραν του ότι αφαίρεσα τον αστακό από το μενού. Ζούμε και χωρίς αυτόν. Δόξα τω Θεώ, πάμε καλά, αντέχουμε σε αυτό που λέγεται “ακριβό κράτος” και θέλω να πιστεύω ότι κάποια στιγμή μερικά δεδομένα θα αλλάξουν. Δεν μπορούμε να μιλάμε για τουριστικό πακέτο χωρίς να βοηθάμε τις επιχειρήσεις. Γιατί βοήθεια δεν είναι το 24% και αν συνεχίσουμε έτσι, θα γεμίσουμε ανέργους. Η Ελλάδα είναι τουριστική χώρα και πρέπει να αυξήσει τον κύκλο εργασιών της, γιατί δεν είμαστε για τρεις μήνες διακοπές μόνο... Να δούμε τι θα κάνουμε με τον γευστικό, οινικό ή και θρησκευτικό τουρισμό. Είμαι αισιόδοξος και πραγματικά πιστεύω ότι μπορούμε να μεγαλώσουμε τον κύκλο εργασιών στην Ελλάδα. Είμαι σίγουρος, δε, ότι θα τα καταφέρουμε».

Οσο για το δικό του μέλλον, προτιμά να τα βλέπει όλα ευοίωνα: «O Λευτέρης Λαζάρου έχει πάρα πολύ μέλλον ακόμα μπροστά του - και αυτό φαίνεται από το “Bites & Wine”. Μόλις μεγαλώσει και αυτό το “παιδί”, δεν ξέρω τι άλλο μπορώ να κάνω. Σίγουρα πολλά. Εχω πολλή όρεξη, είμαι έτοιμος, ακούραστος και έχω την τύχη να έχω μαζί μου πάρα πολύ καλούς συνεργάτες και ανθρώπους που με πιστεύουν και με αγαπούν. Γιατί όταν έχεις μια δυνατή ομάδα δίπλα σου, τι να σε φοβίσει; Αφού έχεις την καλύτερη ενδεκάδα, από τα αποδυτήρια βάζεις γκολ!».


lazarou_6

ΣΧΟΛΙΑ (3)

Παναγιώτα

Και σπαρταριστό και πελαγίσιο - μόνο - τρως από τον Λευτέρη Λαζάρου... Απλά τα τρως διαφορετικά από τις... ψαροταβέρνες στη σχάρα. Aν θέλεις σχάρα, δεν είσαι για Βαρούλκο, έχεις πολλές επιλογές για καλή ψαροταβέρνα!

Μάκης

Πάντως φρέσκο και πελαγησιο ψάρι δεν τρως στο Βαρούλκο. Αυτο, βλέποντας τη φωτογραφία του σεφ με τη ψαρούκλα.

Ενταξει...

Στην προτελευταια φωτο ειναι ο σουπερ μαριο.

ΠΡΟΣΘΗΚΗ ΣΧΟΛΙΟΥ
Απομένουν χαρακτήρες
* Υποχρεωτικά πεδία

Δείτε Επίσης

str8

This is a man's world, τραγουδούσε κάποτε ο James Brown, αλλά πόσα πράγματα περιέχει τελικώς αυτό το περίφημο σύμπαν του άνδρα; Πολύ λιγότερα από όσο ίσως νομίζουμε…