Τηγάνισμα, τσιγάρισμα, σοτάρισμα, ποσάρισμα, ψήσιμο στο τηγάνι. Ποιες είναι οι διαφορές;

Ατυχώς στη χώρα μας η λέξη τηγάνι επειδή συμπίπτει με τη λέξη τηγάνισμα, δημιουργεί ένα συνειρμό πως ότι βάζεις σε ένα τηγάνι πάει για «βαρύ και ανθυγιεινό» τηγάνισμα, ενώ δεν είναι έτσι.


Ας δούμε μερικές εναλλακτικές τεχνικές που κάποιος μπορεί να κάνει σε ένα τηγάνι (μεταξύ μας, και σε μια κατσαρόλα) για να καταλάβουμε τις διαφορές τους και το που έχει νόημα να χρησιμοποιήσουμε τη καθεμία.

1. Τηγάνισμα
Αυτό που ορίζει το τηγάνισμα είναι η ποσότητα του ελαίου (ή λίπους / βούτυρου) που χρησιμοποιείται σε συνδυασμό με την υψηλή θερμοκρασία, που είναι συνήθως μεταξύ 160°C-190°C. Το χαρακτηριστικό στο τηγάνισμα είναι ότι το φαγητό «κολυμπάει» στο λάδι και η θερμική ενέργεια φτάνει σ’ αυτό, μέσα απ’ το λάδι που καίει χάρη στην υψηλή ένταση της εστίας.

Ο συνήθης στόχος σε ένα τηγάνισμα είναι η εξωτερική τραγανότητα, δηλαδή η αφύγρανση του υλικού από το νερό που περιέχει η εξωτερική του επιφάνεια, η σταδιακή δημιουργία μιας κρούστας δηλαδή, που θα προστατεύσει το εσωτερικό απ’ τη διείσδυση του λαδιού και θα το μαγειρέψει πιο αργά. Αυτό γίνεται χάρη στη θερμότητα που μεταδίδεται μέσα απ’ το ίδιο το υλικό, απ’ έξω προς τα μέσα και όχι μέσα απ’ το λάδι.

Γι’ αυτό μάλιστα συχνά χρησιμοποιούμε κουρκούτια ή αλεύρι στο τηγάνισμα διαφόρων υλικών, ώστε να θωρακίσουμε την εξωτερική επιφάνεια γρήγορα, ωστε να μη περάσει πολύ λάδι στο εσωτερικό και βαρύνει το φαγητό.

Δείτε τη συνέχεια στο cantina.protothema.gr