Αντζούγια: Ο Δ. Παπαζυμούρης μάς εξηγεί πώς εμπλουτίζει γευστικά τα πιάτα μας (+συνταγές)

Η αντζούγια είναι απλά ένας παστός γαύρος, το γνωστό μας ταπεινό ψαράκι με την έντονη γεύση, γεμάτο ωφέλιμα Ω3 που αποτελεί μέρος της λαϊκής μας κουλτούρας.

Ο γαύρος ψαρευόταν σε μεγάλες ποσότητες στη Μεσόγειο απ’ τα αρχαία χρόνια, αλλά καθώς η σάρκα του ήταν ευαίσθητη και κρατούσε μόνο λίγες ώρες κάτω απ’ τον καυτό Μεσογειακό ήλιο, οι αρχαίοι λαοί της περιοχής, Έλληνες, Ρωμαίοι, Φοινίκιοι και Καρχηδόνες, έψαχναν τρόπους να τον διατηρήσουν γιατί είναι μια πλούσια, φτηνή και νόστιμη τροφή.

Έτσι, εφηύραν αφ’ ενός την τεχνική του παστώματος που κάνει το γαύρο αντζούγια, καθώς διατηρείται είτε σε αλάτι, είτε σε άλμη, είτε σε λάδι, αλλά και την περίφημη σάλτσα που ονομαζόταν γάρος ή garum, που είναι μια ιδιαίτερη έντονη παρασκευή από γαύρο που έχει υποστεί ζύμωση. Μια σάλτσα που χρησιμοποιούταν σε πάρα πολλές παρασκευές μέχρι και τα Βυζαντινά χρόνια, εντελώς αντίστοιχης λογικής με την σημερινή Fish sauce της Ασιατικής κουζίνας. Σήμερα μια εκδοχή του γάρου βρίσκουμε στη περιοχή του Αμάλφι, σε μια σάλτσα με κεχριμπαρένιο χρώμα που λέγεται Colatura di Alici, και χρησιμοποιείται σε πολλές τοπικές συνταγές.

Ο λόγος που η αντζούγια και ο γάρος ήταν τόσο σημαντικοί απ’ τα αρχαία χρόνια ήταν γιατί προσέφεραν το «μυστικό της νοστιμιάς», που σήμερα αποκαλούμε umami σε κάθε παρασκευή που έμπαιναν ως συστατικό, εμπλουτίζοντας και βαθαίνοντας τις εντάσεις των γεύσεων. Και ακριβώς ο ίδιος λόγος ισχύει και σήμερα για τους σύγχρονους μαγείρους καθώς η αντζούγια σωστά χρησιμοποιημένη μπορεί να είναι το απόλυτο μυστικό για ένα νόστιμο φαγητό.

Δείτε τη συνέχεια στο Olivemagazine.gr