Κρεμμύδι: Ο Δ. Παπαζυμούρης μάς εξηγεί γιατί είναι ένα από τα πιο απαραίτητα υλικά στην κουζίνα μας (+συνταγές)

Το μυστικό της νοστιμιάς στις περισσότερες συνταγές μαγειρικής, το ταπεινό κρεμμύδι, είναι μάλλον το πιο πολύτιμο λαχανικό για ένα μάγειρα. Αψύ, αυθάδες, τραγανό και επιθετικό όταν είναι ωμό, μεταμορφώνεται μέσα απ’ τη μαγειρική σε ένα ήπιο, γλυκό, βαθιά νόστιμο υλικό που ανεβάζει κάθε πιάτο που παρεισφρέει. Γι’ αυτό άλλωστε είναι σχεδόν πάντα παρόν σε συνταγές μαγειρευτών, σε σάλτσες και σούπες.

Απ’ τα ξερά κρεμμύδια που βρίσκεις ευρέως στην αγορά τα κόκκινα είναι για μένα τα πιο κατάλληλα και για χρήση και ως ωμά σε σαλάτα αλλά και για μαγείρεμα, ενώ τα λευκοκίτρινα μου ταιριάζουν πιο πολύ σε μαγειρικές χρήσεις. Αυτά που είναι τα κορυφαία σε νοστιμιά, τραγανή υφή και λίγο πιο ήπια σε αψάδα είναι βέβαια τα Ζακυνθινά νεροκρέμμυδα που κάνουν την δειλή εμφάνισή τους στην αγορά κατά τον Αύγουστο και εξαφανίζονται μέχρι το τέλος του Σεπτέμβρη. Αλλά η χρήση τους σε σαλάτες και σε συνταγές όπως κρεμμυδοντολμάδες ή Ιμάμ Μπαϊλντί, όπου το κρεμμύδι πρωταγωνιστεί, ανεβάζει επίπεδο το μαγειρικό αποτέλεσμα.

Το βασικό χαρακτηριστικό του κρεμμυδιού είναι το ότι βγάζει γλύκα και νοστιμιά μέσα απ’ τη μαγειρική, εφόσον αυτή γίνει αργά και σε ήπια ένταση. Έτσι ενώ λέμε ότι τσιγαρίζουμε το κρέας, που υπονοεί δυνατή ένταση στο μάτι, οφείλουμε να σοτάρουμε τα κρεμμύδια που συνεπάγεται χαμηλή ένταση. Και επειδή αυτές οι δύο διαδικασίες έπονται η μία της άλλης σε πλείστες συνταγές, η ενδεδειγμένη μεθοδολογία είναι πρώτα να τσιγαρίζουμε το κρέας να πάρει χρώμα και νοστιμιά σε υψηλή ένταση, στη συνέχεια να το αφαιρούμε σε ένα μπολ για λίγο και να χαμηλώνουμε το μάτι οπότε και προσθέτουμε το κρεμμύδι να πάρει χρώμα και γλύκα αργά, περί το δεκάλεπτο ώστε να μελώσει, και στη πορεία να μεγιστοποιήσει τη νοστιμιά του πιάτου. Μόνο αφού αυτό συμβεί, ξαναρίχνουμε το κρέας μαζί με υγρά για να ολοκληρωθεί η όποια συνταγή.

Δείτε τη συνέχεια στο Olivemagazine.gr