Μιχάλης Κοκκινάκης, ο αυτοδίδακτος σεφ

Της Δανάης Σιαβελή

Ο Μιχάλης Κοκκινάκης ήταν ένας από τους νικητές του τηλεοπτικού παιχνιδιού μαγειρικής «κάτι ψήνεται», που εντυπωσίασε με τη δημιουργική διακόσμηση των πιάτων του και κατέλαβε τη πρώτη θέση.
«Η μεγάλη μου αγάπη για τη μαγειρική με οδήγησε να συμμετάσχω στο παιχνίδι.

Ξεπέρασα το τρακ μου και βγήκα στο γυαλί χωρίς να σκεφτώ τον κόσμο, αλλά μόνο τον σκοπό, την ευχαρίστηση και τη δημιουργία των πιάτων μου για τέσσερα άγνωστα άτομα, που θα δοκίμαζαν και θα έκριναν τις ικανότητες μου στη μαγειρική», αφηγείται ο ίδιος.

Μετά την επιτυχία του στα τηλεοπτικά δρώμενα ο Μιχάλης Κοκκινάκης, δημιούργησε ένα βιβλίο με τις δικές του συνταγές και τις ευφάνταστες διακοσμήσεις του. «Υπήρχε στο 'βάθος κήπος' του μυαλού μου να συγγράψω ένα βιβλίο με τις δικές μου συνταγές Ήθελα να μοιραστώ απλές συνταγές με τους συνανθρώπους μου. Δίνοντας την ευκαιρία σε όλους εύκολα να έχουνε σωστές και ωραία παρουσιασμένες συνταγές στο τραπέζι τους».

Πρωταγωνιστές στο βιβλίο του είναι τα καρότα και οι φοίνικες, έτσι όπως τον γνώρισε και ο κόσμος από τη τηλεόραση. «Ήταν υλικά εύκολα στη χρήση, τα οποία μπορούσα να παρουσιάσω και ταυτόχρονα να εντυπωσιάσω». Βασικό χαρακτηριστικό της τέχνης του είναι η δημιουργική παρουσίαση των πιάτων με πρωτότυπες γαρνιτούρες και σχέδια.

Το χαρακτηριστικό αυτό ήταν που του έδωσε τις παραπάνω διακρίσεις. «Η διακόσμηση παίζει τον ίδιο σημαντικό ρόλο με τη γεύση», υποστηρίζει ο ίδιος και συνεχίζει: «Δεν είναι όλες οι ιδέες διακόσμησης δικές μου. Μαζί με τη φαντασία μου και τις γνώσεις μου από τα τόσα βιβλία μαγειρικής που έχω διαβάσει  βγαίνει αυτό το ξεχωριστό αποτέλεσμα. Απλά συνδυάζω και εμπνέομαι. Όλα έχουν ερεθίσματα από βιβλία του εξωτερικού. Δε κρύβω ότι η κύρια επιρροή μου είναι η Κινέζικη διακόσμηση, που φαίνεται περίπλοκη στην υλοποίηση αλλά στην πραγματικότητα κάνοντας τα βήματα ένα προς ένα όλα φαίνονται σαν παιχνίδι. Είναι τόσο απλό».

Το χάρισμα της μαγειρικής το πήρε και η μια από τις κόρες του, η Κασσιανή Κοκκινάκη που αποφοίτησε από σχολή μαγειρικής και συμμετέχει με δικές της συνταγές στο βιβλίο «Γευστικές Δημιουργίες». «Η κόρη μου έχει τελειώσει σχολή μαγειρικής οπότε κατέχει γνώσεις και τεχνικές πιο επαγγελματικές από μένα που είμαι αυτοδίδακτος. Η χημεία μεταξύ μας στη κουζίνα είναι μοναδική. Μου δείχνει και της δείχνω. Κλέβω τις επαγγελματικές της γνώσεις και από μένα κλέβει την εμπειρία». Είναι συνταγές από έναν άνθρωπο απλό, όπως λέει ο ίδιος από έναν «άνθρωπο της διπλανής πόρτας», έναν άνθρωπο με αμέριστη αγάπη και πάθος για τη μαγειρική συμπληρώνουμε εμείς.
Ας δούμε μια 11άδα συνταγών του αυτοδίδακτου σεφ.

1.Μοτσαρελλάκια πανέ
 
Υλικά για 4 μερίδες
 
1 πακέτο μοτσαρέλα
1 αυγό
1 κούπα φρυγανιά τριμμένη
Λίγο ξερό βασιλικό
1 κουταλιά αλεύρι
Λάδι για το τηγάνισμα


 
 
Ανακατεύουμε τη φρυγανιά με το βασιλικό και το αλεύρι. Χτυπάμε το αυγό με λίγο νερό. Στη συνέχεια, κόβουμε το τυρί σε μπαστουνάκια, το περνάμε από το αυγό και το τυλίγουμε στη φρυγανιά. Επαναλαμβάνουμε άλλη μια φορά. Αφήνουμε τα μπαστουνάκια για λίγο στο ψυγείο και τηγανίζουμε σε καυτό λάδι για 1’. Σερβίρουμε αμέσως.
 
 
2.Τυροκροκέτες
 
Υλικά για 4 άτομα
 
1 ασπράδι αυγού ελαφρά κτυπημένο
1 κουταλάκι κορν φλάουρ
Τυρί ρεγγάτο τριμμένο
Τυρί παρμεζάνα τριμμένη
 

 
Ανακατεύουμε το ασπράδι του αυγού και τα τυριά μέχρι φτιάξουμε ένα σφιχτό μείγμα. Προσθέτουμε το κορν φλαουρ και ομογενοποιούμε. Πλάθουμε σχηματίζοντας μικρά μπαλάκια (κροκετάκια), τα βάζουμε στο ψυγείο για μια ώρα και, κατόπιν, τα τηγανίζουμε σε μπόλικο λάδι μέχρι να πάρουν ομοιόμορφο ροδοκόκκινο χρώμα.
Σερβίρουμε αμέσως.
 
3.Πατάτες με πορτοκάλι
 
Υλικά για 4 άτομα
 
1 κιλό πατάτες
1 ½ κουταλιά αλάτι
Λίγο κόκκινο πιπέρι
½ κούπα ελαιόλαδο
5 κουταλιές χυμό λεμονιού
1 κουταλιά μουστάρδα
1 κούπα χυμό πορτοκάλι
 
Για τη διακόσμηση
1 μικρή, κόκκινη πιπεριά κέρατο ή μια πιπεριά τσίλι
1 μικρό, φρέσκο κρεμμύδι
 
 
 
 
Κόβουμε τις πατάτες σε κύβους και τις ανακατεύουμε με το αλάτι, το πιπέρι και το λάδι.
 
Κατόπιν, τις αραδιάζουμε σε πιρέξ. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τον χυμό λεμόνι, τη μουστάρδα, τον χυμό πορτοκαλιού και ½ ποτήρι νερό. Περιχύνουμε τις πατάτες και ψήνουμε στους 200 βαθμούς Κελσίου για μιάμιση ώρα.
Στην πρώτη μισή ώρα τις ανακατεύουμε λίγο.
 
Διακόσμηση
Πιπεριά λουλούδι
 
4.Κουνουπίδι ογκρατέν
 
 
Υλικά για 6 μερίδες
 
1-2 μέτριες πατάτες κομμένες σε ψιλές ροδέλες
2 μικρά κουνουπίδια μέτρια βρασμένα και ανοιγμένα σε μπουκετάκια
5-6 φέτες μπέικον
250ml κρέμα γάλακτος
Διάφορα τυριά τριμμένα
 
 

Σε ένα ελαφρώς λαδωμένο ταψάκι ή σε ένα μέτριο πιρέξ, στρώνουμε τις πατάτες. Ψιλοκόβουμε το μπέικον και ρίχνουμε το μισό μαζί με μια στρώση τριμμένα τυριά. Από πάνω τοποθετούμε το κουνουπίδι. Στη συνέχεια ρίχνουμε το υπόλοιπο μπέικον και πασπαλίζουμε με τα τριμμένα τυριά. Τέλος, προσθέτουμε τη κρέμα γάλακτος και ψήνουμε στους 180 βαθμούς Κελσίου μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια.
 
5.Μπιφτέκια του Μιχάλη
 
Υλικά για 4-6 μερίδες
500 γρ. μοσχαρίσιο κιμά
2 φέτες ψωμί μουλιασμένο σε γάλα
2 κρεμμύδια τριμμένα
3 κουταλιές τυρί ρεγγάτο τριμμένο
20 γρ. πάστα κάρι διαλυμένη σε λίγο νερό
Αλάτι
Πιπέρι
Πάπρικα
Λίγη ρίγανη και δυόσμο
 
 
 
Ανακατεύουμε καλά όλα τα υλικά μαζί και πλάθουμε μπιφτέκια. Στη συνέχεια, καίμε λίγο βούτυρο στο τηγάνι και τα ψήνουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να πιάσουν κρούστα από κάτω. Τότε τα γυρίζουμε και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 1’.Σβήνουμε το μάτι, τοποθετούμε από πάνω ένα πιάτο και αφήνουμε να ψηθούν με τον ατμό τους περίπου 10’.
 
TIP
 
Την πάστα κάρι μπορούμε να την προμηθευτούμε από μαγαζιά με ασιατικά προϊόντα. Εμείς χρησιμοποιήσαμε την ιαπωνική golden curry.
 
6.Σπαγγέτι πέστο
 
Υλικά για 2-4 μερίδες
300 γρ. σπαγγέτι βρασμένα
12-14 φύλλα πλατύφυλλου βασιλικού
3 κουταλιές μαϊντανό ψιλοκομμένο
2 κουταλιές ξερό δυόσμο
4 κουταλιές ρεγγάτο τριμμένο
2 κουταλιές παρμεζάνα τριμμένη
2 σκελίδες σκόρδο
Λίγο αλάτι
Λιγότερο από ¾ κούπας λάδι
 
Βάζουμε στο μίξερ το σκόρδο με το μισό λάδι και το πολτοποιούμε. Στη συνέχεια, προσθέτουμε το βασιλικό, το μαϊντανό, το δυόσμο, τα τυριά και το αλάτι. Χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά. Αν χρειάζεται προσθέτουμε και το υπόλοιπο λάδι. Σερβίρουμε ανακατεύοντας τη σάλτσα μας με τα καυτά σπαγγέτι.
 
 
7.Φαρφάλες με καπνιστό σολομό
 
Υλικά για 2-4 μερίδες
200 γρ. φαρφάλες βρασμένες
250ml κρέμα γάλακτος
1 κουταλιά βότκα (κατά προτίμηση Πολωνική Zubrowka)
2 κουταλιές κέτσαπ
1 κύβο κότας
2 κουταλιές τυρί ρεγγάτο
2 φέτες καπνιστό σολομό ψιλοκομμένο
 
 
Σε ένα μικρό κατσαρολάκι προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος, τη βότκα, την κέτσαπ, τον κύβο, το ρεγγάτο, και σιγοβράζουμε για 2’.Σε μια άλλη κατσαρόλα βάζουμε τις βρασμένες φαρφάλες και προσθέτουμε τον ψιλοκομμένο σολομό. Από πάνω ρίχνουμε τη σάλτσα μας, ανακατεύουμε καλά και σερβίρουμε αμέσως.
 
 
 
8.Μοσχαρίσια ρολάκια με σος μαυροδάφνης
 
Υλικά για 4 μερίδες
6 μέτρια μοσχαρίσια σκαλοπίνια
60 γρ. μοσχαρίσιο κιμά
1 φέτα τοστ βουτηγμένη στο γάλα και στυμμένη
2-3 κουταλιές τριμμένο τυρί έμμενταλ
Πράσινο πιπέρι τριμμένο
1 κουταλάκι γλυκάνισο
1 κουταλιά φρέσκο βούτυρο
½ κύβο βοδινού διαλυμένο σε ¾ της κούπας νερό
1 ποτήρι μικρό Μαυροδάφνη
Κόρν φλάουρ
1 πρέζα εστραγκόν
Σπάγκος ή οδοντογλυφίδες


 
Πλαταίνουμε τα μοσχαρίσια σκαλοπίνια αν χρειάζεται και τα αλατοπιπερώνουμε. Ανακατεύουμε καλά τον κιμά, το έμμενταλ, το πιπέρι και το γλυκάνισο. Βάζουμε σε κάθε φιλετάκι λίγη από τη γέμιση και τυλίγουμε σε ρολάκι. Δένουμε με σπάγκο ή οδοντογλυφίδα και τα αλευρώνουμε.
Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το βούτυρο, ρίχνουμε τα ρολάκια και τα ροδίζουμε. Στη συνέχεια, τα σβήνουμε με το κρασί και προσθέτουμε τον διαλυμένο κύβο και το εστραγκόν. Σιγοβράζουμε τα φιλετάκια σκεπασμένα, περίπου για 30’. Τα βγάζουμε, αφαιρούμε με προσοχή τον σπάγκο ή την οδοντογλυφίδα.
 
Ρίχνουμε στην κατσαρόλα το κορν φλάουρ διαλυμένο σε νερό και δένουμε τη σάλτσα μας. Κόβουμε τα ρολάκια διαγώνια και τα σερβίρουμε με τη σάλτσα τους.
 
 
TIP
Τα ρολάκια μπορείτε να τα συνοδεύσετε με πατάτες στρογγυλές τηγανητές ή πατάτες παριζιέν.
 
 
9. Σολομός με τυρί κι άνηθο
 
Υλικά για 4 μερίδες
 
4 ψιλές φέτες καπνιστού σολομού
80 γρ. φέτα
2 κουταλιές άνηθο
 

 
Λιώνουμε τη φέτα με ένα πηρούνι. Στη συνέχεια προσθέτουμε τον άνηθο και πλάθουμε με τα χέρια μας ένα ρολό.
 
 
Τοποθετούμε τα φιλέτα σολομού το ένα δίπλα στο άλλο και από πάνω τους βάζουμε το πλασμένο ρολό με τη φέτα και τον άνηθο που φτιάξαμε νωρίτερα και τυλίγουμε.
 
Το αφήνουμε στο ψυγείο για λίγο να σφίξει και το κόβουμε σε ροδέλες.
Διακόσμηση
 
Αν θέλουμε, πριν τον κόψουμε, για την καλύτερη παρουσίαση του στο τραπέζι μας, τοποθετούμε τον σολομό σε μια μεγάλη πιατέλα και ανοίγουμε λίγο το πίσω μέρος του έτσι ώστε να σχηματισθεί η ουρά. Στο μπροστινό βάζουμε δυο ανθούς κάππαρης για μάτια και ανοίγουμε λίγο την πρώτη φέτα σολομού ώστε να σχηματιστεί το στόμα του. Ολοκληρώνουμε την παρουσίαση με δυο ανθρωπάκια από αυγά.
 
 
 
 
10.Το γλυκό της στιγμής
 
Υλικά για 4 μερίδες
250ml κρέμα γάλακτος
1-2 κουταλιές θρυμματισμένη σοκολάτα
3-4 κουταλιές σιρόπι καραμέλας
Θρυμματισμένα μπισκότα ραντισμένα με λικέρ της επιλογής σας
Χτυπάμε την κρέμα ώστε να γίνει σφιχτή σαντιγί. Στη συνέχεια, προσθέτουμε τη σοκολάτα και την καραμέλα και ανακατεύουμε απαλά. Γεμίζουμε με τα θρυμματισμένα μπισκότα τέσσερα ποτήρια του μαρτίνι (έως και λίγο πιο πάνω από τη μέση) και από πάνω προσθέτουμε το μείγμα μας, παγώνουμε στο ψυγείο και σερβίρουμε.
 

 
TIP
 
Για τη συνταγή εμείς χρησιμοποιήσαμε μπισκότα digestive.
 
 
 
11.Πανακότα
 
Υλικά για 6 μερίδες
6 κρόκοι αυγών
1 ποτηράκι καφέ ρούμι ή καλούα
500ml κρέμα γάλακτος
1 γεμάτη κουταλιά ζάχαρη
 
Για την καραμέλα
125 γρ. ζάχαρη
50 γρ. νερό
 


Καραμέλα
Σε ένα κατσαρόλι βάζουμε τη ζάχαρη και το νερό και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να πάρει το χρώμα της καραμέλας.
 
Κρέμα
Σε ένα μπολ χτυπάμε τη ζάχαρη, το ρούμι, την κρέμα γάλακτος και τους κρόκους. Σε μια φόρμα ψωμιού τοποθετούμε πρώτα την καραμέλα και μετά ρίχνουμε από πάνω το μείγμα μας. Ψήνουμε σε μπεν μαρί στους 160 βαθμούς Κελσίου για περίπου 45’ με 50’ ή μέχρι να ροδίσει ελαφρά η επιφάνεια του. Βγάζουμε το γλυκό μας από το φούρνο, το αφήνουμε να κρυώσει και το βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 3 ώρες. Ξεφορμάρουμε αναποδογυρίζοντας σε μια πιατέλα και σερβίρουμε.
 
Μπεν μαρί
 
Βάζουμε νερό σ’ ένα βαθύ σκεύος. Τοποθετούμε μέσα στο νερό το σκεύος που έχουμε το μείγμα μας έτσι ώστε το νερό να φτάνει λίγο πιο κάτω από τη μέση του σκεύους μας.