Βασίλης Καλλίδης: Ποια Ελένη θεωρεί οικογένειά του;

Ο Βασίλης είναι ένας γλυκός, ταλαντούχος, ετοιμόλογος και πάντα χαμογελαστός άνθρωπος. Ενας καλλιτέχνης της κουζίνας που διανύει την πιο δημιουργική περίοδο της ζωής του, καθώς έχει μόλις ολοκληρώσει τα γυρίσματα για την εκπομπή «Νόστιμη γη», συνεχίζει για τέταρτη χρονιά στην εκπομπή «Ελένη» και κυκλοφορεί το νέο του βιβλίο με τίτλο «Aθενς Σπεσιάλ - Λε Τουρ».


- Πώς προέκυψε η εκπομπή «Νόστιμη γη» στον ΑLPHA;

Η ομάδα της «Νόστιμης γης» είναι το ίδιο team με εκείνο της εκπομπής «A slice of real Greece» που παρουσιάζω στο Cooking Channel στην Αμερική. Η ιδέα ήταν της Ντίνας Κάσσου και έπειτα από συζήτηση με τον σκηνοθέτη, Μιχάλη Ρουμπή, σκεφτήκαμε να κάνουμε κάτι ανάλογο και στην Ελλάδα. Πήγαμε, λοιπόν, την πρόταση στον ALPHA και ξεκινήσαμε.

- Τι ξεχωρίζεις σε αυτή την εκπομπή;

Είναι μια ανθρωποκεντρική εκπομπή με πολλή μαγειρική. Ταξιδεύω στις πιο… νόστιμες και φιλόξενες γωνιές της χώρας μας, με αφορμή θεματικές γιορτές τοπικών ελληνικών προϊόντων και φεστιβάλ. Δίνω πρωτοποριακές προτάσεις, προβάλλω τις σύγχρονες καλλιέργειες και τις αγροτικές πρακτικές καθημερινών ανθρώπων και φυσικά μαγειρεύω με τα προϊόντα της κάθε πόλης που επισκέπτομαι...



- Τελικά κόβεται η εκπομπή σου για να σε αντικαταστήσει η Νταϊάνα Κόχυλα;

Από την αρχή της χρονιάς είχε προγραμματιστεί γι’ αυτή τη σεζόν να προβληθούν έξι εκπομπές, οι οποίες στη συνέχεια έγιναν οκτώ με δύο special εκπομπές που θα παίξουν ανήμερα τα Χριστούγεννα και την Πρωτοχρονιά. Το χριστουγεννιάτικο επεισόδιο μάλιστα διαδραματίζεται στην κουζίνα και στο σαλόνι του σπιτιού μου και στη Δράμα. Τώρα θα κάνω ένα τηλεοπτικό break και από τη νέα σεζόν θα ξεκινήσουμε τα γυρίσματα και θα προβληθούν και τα νέα επεισόδια. Οσο για την Νταϊάνα Κόχυλα, ήταν εξαρχής προγραμματισμένο να ξεκινήσει η εκπομπή της. Η Νταϊάνα είναι μια γυναίκα που με έχει βοηθήσει στην αρχή της καριέρας μου με τα διθυραμβικά της άρθρα για το εστιατόριό μου και την εκτιμώ απεριόριστα. Μάλιστα, τώρα που ξεκίνησε η εκπομπή της, θα ήθελα πολύ να πάω να μαγειρέψω μαζί της.



- Σκέφτηκες λόγω της εκπομπής «Νόστιμη γη» να μη συμμετέχεις στην εκπομπή «Ελένη»;

 Στην «Ελένη» περνάω πολύ ωραία, διασκεδάζω με την παρέα, προβάλλω τη δουλειά μου, το βιβλίο μου και το εστιατόριό μου. Δεν υπήρχε περίπτωση να μην είμαι στην εκπομπή της Ελένης. 


- Αλήθεια, με την Ελένη Μενεγάκη έχετε γίνει φίλοι;

Δεν ξέρω τι μπορώ να απαντήσω γιατί, εάν πω ότι δεν είμαι φίλος με την Ελένη, θα γίνει τίτλος και θα ακουστεί άσχημα. Με την Ελένη είμαστε πολύ καλοί συνεργάτες, έχουμε άριστη συνεργασία, υπάρχει τρομερή χημεία και συμπάθεια. Εχουμε ίδιους γευστικούς κάλυκες και αρκετά κοινά στοιχεία ως χαρακτήρες, αφού και οι δυο μας είμαστε δραστήριοι, απαιτητικοί, αυστηροί στη δουλειά μας και λάτρεις της ευζωίας. Ωστόσο, δεν είμαστε φίλοι, δεν είμαστε κολλητοί. Εκτός εκπομπής, έχουμε βρεθεί λίγες φορές σε χαλαρό φιλικό επίπεδο.


- Πόσο εύκολο είναι να μαγειρεύεις στην «Ελένη»;

Η Ελένη δεν είναι δύσκολη, αλλά απαιτητική. Εχει άποψη γιατί ξέρει να μαγειρεύει, ξεχωρίζει την καλή πρώτη ύλη, δεν συμβιβάζεται με τίποτα λιγότερο από το καλύτερο και πάντα δοκιμάζει και κρίνει το φαγητό. Οπότε δεν υπάρχει περίπτωση να μην κάνω το καλύτερο δυνατό. Αλλωστε σε αυτό έχουμε την ίδια τρέλα. 


- Σε έχει μπλοκάρει ποτέ;

Στην αρχή που ξεκινήσαμε με είχε αφοπλίσει δύο φορές. Αλλά ύστερα από δύο εβδομάδες μού έβγαλε τον καλύτερό μου εαυτό.


- Σου έχει μαγειρέψει η Ελένη;

Η Ελένη μού έχει μαγειρέψει μία φορά στο σπίτι της και είναι άριστη μαγείρισσα.


- Ποιον σεφ ξεχωρίζεις και γιατί;

Ξεχωρίζω τον Χριστόφορο Πέσκια γιατί, εκτός από εξαιρετικός σεφ, έχει μια προσωπικότητα που με ιντριγκάρει. Είναι ένα μεγάλο αλλά συνάμα κι ένα μικρό παιδί.


- Κυκλοφόρησε το νέο σου βιβλίο «Aθενς Σπεσιάλ - Λε Τουρ» από τις εκδόσεις Πατάκη.

Πρόκειται για έναν χρήσιμο οδηγό πόλης, όπου προτείνω περί τα 200 εστιατόρια και πολλά ακόμη για αγορές πρώτης ύλης για μαγειρική. Είναι ένα βιβλίο με ιδιαίτερη αισθητική μέσα από το οποίο ανακαλύπτεις και την κρυμμένη Αθήνα. Εχει δώρο μια αφίσα κι ένα μικρό βιβλίο με 100 συνταγές εμπνευσμένες από την εκπομπή «Ο δρόμος της Αθήνας».


- Γνωρίζω ότι η Ελένη Ψυχούλη είναι κολλητή σου φίλη. Πόσο τη συμβουλεύεσαι;

Η Ελένη Ψυχούλη έγινε η οικογένειά μου από τότε που μετακόμισα μόνος μου στην Αθήνα. Η πλούσια, εκρηκτική και ιδιαίτερη προσωπικότητά της μου έμαθε να είμαι μετρημένος στη μαγειρική μου γιατί πιτσιρικάς ήμουν πλουραλιστής. Από εκείνη έμαθα τον μινιμαλισμό στη μαγειρική, το να απαιτώ την καλύτερη πρώτη ύλη, αλλά και πολλά πράγματα για τη ζωή και τον έρωτα. Τη συμβουλεύομαι πάντα -αν και στο τέλος κάνω πάντα το δικό μου- και αποτελεί μέρος της οικογένειάς μου. 



- Ποια στιγμή της επαγγελματικής σου ζωής θεωρείς σταθμό;

Δύο είναι οι μεγάλοι σταθμοί στην καριέρα μου: το 2005, όταν άνοιξα το εστιατόριο «Ανετον» με τον συνέταιρό μου και απέκτησα ευθύνες και υποχρεώσεις, και το 2008, όταν εμφανίστηκα για πρώτη φορά στην τηλεόραση, στο πρωινό του MEGA με τον Νίκο Παπαδάκη.



- Πώς θα παρουσίαζες το «Ανετον» σε κάποιον που δεν το γνωρίζει;

Είναι ένα μικρό cosy εστιατόριο, ένα καλά κρυμμένο διαμαντάκι στη γειτονιά του Αμαρουσίου. Οκτώ χρόνια τώρα σερβίρουμε νέα ελληνική κουζίνα με τις καλύτερες πρώτες ύλες, νορμάλ τιμές, εξαιρετικό φαγητό και καλό σέρβις. Δεν είμαι ψώνιο, αλλά έχω καταφέρει να βλέπω το μαγαζί ως πελάτης και όχι ως ιδιοκτήτης.


- Πιστεύεις ότι ο σεφ πρέπει να εξελίσσεται κυνηγώντας τα όνειρά του ή να προσαρμόζεται στις ανάγκες της αγοράς;

Ποτέ δεν θα προσαρμοζόμουν στις ανάγκες της αγοράς, χωρίς αυτό να σημαίνει ότι δεν αφουγκράζομαι την εποχή μου. Τηρώντας κάποιους βασικούς κανόνες, μπορείς πάντα να ακολουθείς τον δικό σου δρόμο. Το μότο μου είναι το τραγούδι «My way». Θα κάνω τα πράγματα όπως θέλω εγώ και η πορεία μου δείχνει ότι κάνω καλά.



- Τι βαθμό βάζεις στη γαστρονομία που συναντάμε στα εστιατόρια της Αθήνας;

6,78 στα 10. Εχουμε εξαιρετικά εστιατόρια, αλλά έχουμε ακόμη πολλή δουλειά μπροστά μας, τόσο οι σεφ όσο και οι εστιάτορες. Θεωρώ ότι μας λείπει η παιδεία του σέρβις κι εμένα προσωπικά μου λείπουν τα εστιατόρια με μικρά μενού που συναντάμε στο εξωτερικό.



- Τι πρέπει να γνωρίζουμε όταν μαγειρεύουμε;

Από πού προέρχεται η πρώτη ύλη μας: στα λαχανικά, στα κρέατα, στα τυριά, στα αλλαντικά έτσι ώστε να γνωρίζουμε την ποιότητά τους. Η πρώτη ύλη είναι το άλφα και το ωμέγα. Επίσης, το φαγητό δεν θέλει πολλά μπιχλιμπίδια και μπερδέματα γεύσεων. Και, τέλος, αν δεν έχετε διάθεση, μη μαγειρεύετε γιατί το φαγητό δεν θα βγει καλό.



- Αν δεν ήσουν σεφ, τι δουλειά θα μπορούσες να κάνεις;

Το κρυφό μου όνειρο είναι να γίνω σκηνογράφος. Ισως γι’ αυτό στήνω ιδιαίτερα τα πιάτα στο εστιατόριό μου. Στο  βιβλίο μου μάλιστα αναφέρω ότι το πιάτο είναι η σκηνή, τα υλικά οι πρωταγωνιστές και πως πάνω σε αυτά στήνω μικρές παραστάσεις...




■ 800 γρ. μοσχαρίσιο φιλέτο κομμένο σε λεπτά φετάκια
■ 1/2 σκαφάκι λευκά μανιτάρια σε φέτες
■ 2 κουτ. σούπας μουστάρδα
■ 1 φλιτζάνι κρέμα γάλακτος
■ 1/2 φλιτζάνι γλυκό κρασί
■ 1/2 σκελίδα σκόρδο σε φετάκια
■ λίγο φρέσκο δεντρολίβανο ψιλοκομμένο
■ αλάτι και πιπέρι
■ 4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο




Βάζουμε σε μια πλατιά κατσαρόλα το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα μανιτάρια μέχρι να σωθούν όλα τα υγρά τους. Προσθέτουμε το σκόρδο και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 2-3 λεπτά. Αλατοπιπερώνουμε τα φιλετάκια και τα ψήνουμε σε αντικολλητικό τηγάνι με ελάχιστο ελαιόλαδο, για ένα λεπτό από κάθε πλευρά. Μεταφέρουμε τα φιλετάκια στην κατσαρόλα με τα μανιτάρια και ρίχνουμε το κρασί. Οταν εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέτουμε τη μουστάρδα αραιωμένη μαζί με την κρέμα γάλακτος και στη συνέχεια το δεντρολίβανο. Ανακατεύουμε και δοκιμάζουμε. Συμπληρώνουμε αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι, αν χρειάζεται. Αφήνουμε το φαγητό να βράσει σε δυνατή φωτιά για 2 λεπτά. Μόλις δέσει η σάλτσα, κατεβάζουμε το φαγητό από τη φωτιά και το σκεπάζουμε
για να μείνει ζεστό.